Хранителни вещества за детето. Принципите на правилното хранене

хранителни вещества- Това са вещества, които са източник на енергия и строителен материал за организма.Те включват протеини, мазнини и въглехидрати.

Протеините са органични високомолекулни съединения, които са основен материал за осъществяване на "строителната функция" в организма.Хранителните протеини се разграждат до аминокиселини в храносмилателния канал. От 20-те аминокиселини, които изграждат протеините, тялото може да синтезира само половината - неесенциални аминокиселини, а останалите трябва да се приемат с храната - незаменими аминокиселини.Белтъците, които съдържат всички незаменими аминокиселини, се наричат пълноценен(животински протеини) и тези, на които липсва поне една незаменима аминокиселина - дефектен(растителни протеини). Дневната нужда на организма от протеини е 118-120 г. В клетките протеините изпълняват следните функции: строителни, каталитични, защитни, регулаторни, задвижващи, транспортни, енергийнии др.. При излишък протеините се превръщат в мазнини и въглехидрати.

Мазнините са органични съединения, които са неразтворими във вода поради неполярността си и са важен източник на енергия за тялото.Хранителните мазнини в храносмилателния канал се разграждат до по-високи мастни киселинии глицерин. Дневната нужда от мазнини е 100-110 г. Мазнините могат да се синтезират в тялото от въглехидрати и протеини, а излишъкът им се отлага под формата кафява мазнинаили се превръща във въглехидрати. В клетките мазнините изпълняват следните функции: енергийни, водозахранващи, акумулиращи, топлорегулиращии т.н.

Въглехидратите са органични съединения, които са основният източник на енергия за тялото.Хранителните въглехидрати се разграждат до глюкоза в храносмилателния канал. Дневната нужда е 350-440 г. При липса на въглехидрати в храната те могат да се образуват от мазнини и отчасти от протеини, а с излишък се превръщат в мазнини. В клетките въглехидратите изпълняват съхранение, енергияи други функции.

Липсата на определени органични съединения в нашата храна се компенсира до известна степен от прекомерно други. Но липсата на протеини в храната не може да бъде попълнена, тъй като те са изградени само от аминокиселини. Белтъчното гладуване е особено опасно за организма. Взаимното преобразуване на хранителни вещества е показано на диаграмата.

Центровете за регулиране на протеиновия, мастния, въглехидратния и водно-солевия метаболизъм се намират в междинен отделмозъка и тясно свързани с центрове на глад и удовлетворениев хипоталамус.Влиянието върху метаболизма в тъканите се предава от хипоталамичните центрове по симпатиковите и парасимпатиковите нерви, както и през жлезите. вътрешна секрециячрез регулиране на отделянето на хормони. Най-голямо влияние оказват:

■ за протеиновия метаболизъм - хормон на растежа(хипофиза), тироксин(щитовидна жлеза)

■ за метаболизма на мазнините - тироксини полови хормони)

■ за обмяна на въглехидрати - инсулин и глюкагон(панкреас), гликокортикоиди(надбъбречни)

■ за водно-солев обмен - минералкортикоиди(надбъбречните жлези) и антидиуретичен хормон (ADG) (хипофиза).

Също и в хипоталамуса център за жажда,чиито неврони се възбуждат при нормални условия от повишаване на осмотичното налягане на кръвта, която се измива. В този случай има чувство на жажда и поведенческа реакция, насочена към нейното задоволяване. В същото време секрецията на ADH от хипофизната жлеза инхибира отделянето на вода от тялото чрез бъбреците, а при излишък на вода в тялото осмотичното налягане на кръвта намалява и хипоталамусът дава команда на увеличават отделянето на вода и намаляват отделянето на соли.

Необходимите за нормален живот хранителни вещества или изобщо не се произвеждат в тялото ни, или тяхното количество не е достатъчно за поддържане на уелнес. Нито един продукт сам по себе си не може да ни осигури всичко. полезни елементи че имаме нужда. само балансирана диета, което включва най различни продукти, може да се превърне в източник правилното храненеорганизъм. Ще успеем поддържат и поддържат здравето, само ако диетата ни включва всички изброени по-долу вещества:

1. ПРОТЕИНИ

протеини(протеини) са основният строителен материал на нашите клетки. Те са от съществено значение за образуването на тъкани и възстановяването на клетките. протеини подобрявамнашата имунна система нараствасила и в комбинация с мастни киселини, предоставятстабилна структура на клетъчната мембрана. естествени източниципротеини са: постно месо, пиле с кожа, риба, яйчен белтък, варива, ядки, обезмаслено мляко, кисело мляко.

2. МАЗНИНИ

мазниниТова е основната форма на съхранение на енергия в човешкото тяло. Усвояването е невъзможно без мазнини мастноразтворими витамини. Мазнините, намиращи се в храната, служат като източник на мастни киселини (които не се произвежда в тялото), необходими за нормалния растеж и развитие, както и за образуването на някои хормони. Някои мазнини са вредни за хората.Това са животински мазнини, съдържащи се в месото, маслото, пълномасленото мляко и сиренето, както и трансмазнини, съдържащи се в хидрогенирани храни (маргарин, печива, чипс и др.). Тези видове мазнини повишават нивото на "лошия" холестерол и триглицеридите. ненаситените мазнини са добри за васза човек, те могат да бъдат получени от риба, растителни масла, ядки, пълнозърнести хранипродукти. Тези мазнини са два вида: полиненаситени и мононенаситени. Полиненаситените мазнини съдържат мастни киселини Омега 3 и Омега 6.

Здравословни мазнини:

Лоши мазнини:

Омега-3 мастните киселини се намират в мазна риба като сьомга, скумрия, сардина. Съотношение 1:1 на омега-6 към омега-3 мастни киселини е от съществено значение за доброто здраве, но повечето хора ядат в съотношение 15:1 в наши дни. Ето защо е толкова важно да ядете поне мазна риба. 3-4 пъти седмичноили допълнете диетата си с Омега-3 рибено масло. Мастна киселина Омега-3 подобряват работата на сърдечно-съдовата система, мозъка и състоянието на кожата, както и около имат противовъзпалителен ефект.Мононенаситените мазнини се намират в зехтин и слънчогледово масло, рапично масло, ядки, авокадо, маслини.

3. ВЪГЛЕХИДРАТИ

Въглехидрати- основен източник на енергияза нашето тяло и храна за мозъка. Енергията, доставена на тялото, се измерва в килокалории (kcal). Простите въглехидрати могат да се състоят от една или две молекули, наречени захариди, докато сложните въглехидрати съдържат голям брой молекули. Простите въглехидрати се усвояват бързо и кръвната захар се повишава също толкова бързо. С течение на времето това увеличава риска панкреасът да загуби способността си да произвежда инсулин. Сложните въглехидрати отнемат много повече време за смилане и усвояване и кръвната захар се повишава постепенно. Основните източници добри" въглехидратиса пълнозърнест хляби други продукти от пълнозърнести храни, зеленчуци, бобови растения и плодове.

Прости (лоши) въглехидрати:

Сложни (добри) въглехидрати:

4. ВЛАКНА

Целулозасъдържащи се в зеленчуци, плодове и пълнозърнести храни.Разтворимите фибри се разтварят във вода и бавното им усвояване предизвиква усещане за ситост, което ни позволява да контролираме теглото. Фибри също Намалява нивата на лошия холестерол и регулира нивата на кръвната захар. неразтворими фибрине се разтваря във вода. Тя е премахва токсичните отпадъци, натрупвайки се в дебелото черво, предпазвайки от запек.

5. ВИТАМИНИ

витамини- това са органични вещества, необходими на човешкия организъм за повишаване на имунитета, нормален растеж и развитие и превръщане на въглехидрати, мазнини и протеини в енергия. Витамините и минералите се намират главно в зеленчуци и плодове, чисто месо, птиче месо, яйца, риба и млечни продукти.Но за да получите достатъчно от тези хранителни вещества, вие трябва да ядат плодове и зеленчуци с различни богати цветове: тъмнозелени или листни зеленчуци(маруля, броколи, спанак); жълти или оранжеви плодове и зеленчуци(моркови, пъпеш и нектарини); червени зеленчуци и плодове(ягоди, домати, червени чушки), както и варива(леща и боб) и цитруси(портокали, грейпфрути, лимони и киви). Яденето на правилното количество зеленчуци и плодове осигурява на тялото ни витамини, минерали и антиоксиданти, защита на клетките и тъканите от вредното въздействие на свободните радикали.

6. МИНЕРАЛИ

Минералине се срутват под въздействието на високи температури, въздух и киселини. Минералите се намират във водата и почвата, откъдето попадат в растенията, рибите и животните, а следователно и в храната. Минералите играят жизненоважна роля в почти всички биологични процеси: те са необходими за растежа и развитието на костите, зъбите, мускулите, нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система и мозъка, обновяването на клетките, подобряване на кръвообращението, овлажняване на кожата, изгаряне на мазнини и т.н.

7. ВОДА

вода- най-важното, жизненоважно вещество за нашето тяло. Тялото на възрастен човек е 40-60% вода. Всяка клетка в тялото ни се нуждае от вода за хранене, транспортиране на хранителни вещества, елиминиране на токсините и регулиране на телесната температура.

Човешкото тяло се състои от протеини (19,6%), мазнини (14,7%), въглехидрати (1%), минерални вещества (4,9%), вода (58,8%). Той постоянно изразходва тези вещества за образуването на енергия, необходима за функционирането на вътрешните органи, поддържайки топлината и извършвайки всички жизнени процеси, включително физически и умствен труд. В същото време се извършва възстановяването и създаването на клетки и тъкани, от които е изградено човешкото тяло, попълването на изразходваната енергия от вещества от храната. Тези вещества включват протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини, вода и др., те се наричат храна.Следователно храната за тялото е източник на енергия и пластмасови (строителни) материали.

катерици

Това са сложни органични съединения на аминокиселини, които включват въглерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%) и могат да включват също фосфор, сяра , желязо и други елементи.

Протеините са най-важните биологични вещества на живите организми. Те служат като основен пластичен материал, от който са изградени клетките, тъканите и органите на човешкото тяло. Протеините са в основата на хормони, ензими, антитела и други образувания, които изпълняват сложни функции в човешкия живот (храносмилане, растеж, възпроизводство, имунитет и др.), допринасят за нормалния метаболизъм на витамини и минерални соли в организма. Протеините участват в образуването на енергия, особено в периоди на високи енергийни разходи или при недостатъчно количество въглехидрати и мазнини в храната, покривайки 12% от общите енергийни нужди на тялото. Енергийната стойност на 1 g протеин е 4 kcal. При недостиг на протеини в организма възникват сериозни нарушения: забавяне на растежа и развитието на децата, промени в черния дроб на възрастните, дейността на ендокринните жлези, състава на кръвта, отслабване на умствената дейност, намаляване на работоспособността. капацитет и устойчивост на инфекциозни заболявания. Протеинът в човешкото тяло се образува непрекъснато от аминокиселини, които влизат в клетките в резултат на смилането на хранителния протеин. За синтеза на човешки протеин е необходим хранителен протеин в определено количество и определен аминокиселинен състав. Понастоящем са известни повече от 80 аминокиселини, от които 22 са най-често срещаните в храните. Аминокиселините според тяхната биологична стойност се делят на незаменими и неесенциални.

незаменимосем аминокиселини - лизин, триптофан, метионин, левцин, изолевцин, валин, треонин, фенилаланин; децата също се нуждаят от хистидин. Тези аминокиселини не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната в определено съотношение, т.е. балансиран. Взаимозаменяемиаминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могат да се синтезират в човешкото тяло от други аминокиселини.

Биологичната стойност на протеина зависи от съдържанието и баланса на незаменимите аминокиселини. Колкото повече незаменими аминокиселини съдържа, толкова по-ценен е той. Протеин, който съдържа всичките осем незаменими аминокиселини, се нарича пълен.Източник на пълноценни протеини са всички животински продукти: млечни продукти, месо, птици, риба, яйца.

Дневна ставкаприемът на протеин за хора в трудоспособна възраст е само 58-117 g, в зависимост от пола, възрастта и естеството на работата на лицето. Протеините от животински произход трябва да бъдат 55% от дневната нужда.

За състоянието на протеиновия метаболизъм в организма се съди по азотния баланс, т.е. според баланса между количеството азот, въведен с хранителните протеини и отделеното от тялото. Здравите възрастни със здравословна диета са в азотен баланс. Положителен азотен баланс имат подрастващи деца, млади хора, бременни и кърмещи жени, т.к. хранителният протеин отива за образуването на нови клетки и въвеждането на азот с протеинова храна преобладава над отстраняването му от тялото. По време на глад, болести, когато хранителните протеини не достигат, се наблюдава отрицателен баланс, т.е. повече азот се отделя, отколкото се въвежда, липсата на хранителни протеини води до разпадане на протеини на органи и тъкани.

мазнини

Това са сложни органични съединения, състоящи се от глицерол и мастни киселини, които съдържат въглерод, водород, кислород. Мазнините са едно от основните хранителни вещества, те са основен компонент в балансирана диета.

Физиологичното значение на мазнините е разнообразно. Мазнините са част от клетките и тъканите като пластичен материал, използвани от тялото като източник на енергия (30% от общата нужда

организъм в енергия). Енергийната стойност на 1 g мазнини е 9 kcal. Мазнините доставят на организма витамини А и D по биологичен път активни вещества(фосфолипиди, токофероли, стероли), придават на храната сочност, вкус, повишават нейната хранителна стойност, карайки човек да се чувства сит.

Останалата част от постъпилите мазнини след покриване на нуждите на тялото се отлага в подкожна тъканпод формата на подкожен мастен слой и в съединителната тъкан около вътрешните органи. както подкожно, така и вътрешна мазнинаса основен резерв от енергия (резервни мазнини) и се използват от организма при тежка физическа работа. Подкожният мастен слой предпазва тялото от охлаждане, а вътрешната мазнина предпазва вътрешните органи от удар, удар и разместване. При липса на мазнини в храната се наблюдават редица нарушения на централната нервна система, отслабват защитните сили на организма, намалява синтеза на протеини, увеличава се капилярната пропускливост, забавя се растежът и др.

Човешката мазнина се образува от глицерол и мастни киселини, които навлизат в лимфата и кръвта от червата в резултат на смилането на хранителните мазнини. За синтеза на тази мазнина са необходими диетични мазнини, които съдържат различни мастни киселини, от които в момента са известни 60. Мастните киселини се делят на наситени или наситени (т.е. наситени с водород до границата) и ненаситени или ненаситени.

Наситенмастните киселини (стеаринова, палмитинова, капронова, маслена и др.) имат ниски биологични свойства, лесно се синтезират в организма, влияят неблагоприятно на метаболизма на мазнините, чернодробната функция и допринасят за развитието на атеросклероза, тъй като повишават холестерола в кръвта. Тези мастни киселини се намират в големи количества в животинските мазнини (агнешко, телешко) и в някои растителни масла (кокосово), което води до тяхната висока точка на топене (40-50°C) и относително ниска смилаемост (86-88%).

Ненаситенимастните киселини (олеинова, линолова, линоленова, арахидонова и др.) са биологично активни съединения, способни на окисление и присъединяване на водород и други вещества. Най-активните от тях са: линолова, линоленова и арахидонова, наречени полиненаситени мастни киселини. Според техните биологични свойства те се класифицират като жизненоважни вещества и се наричат ​​витамин F. Участват активно в метаболизма на мазнините и холестерола, повишават еластичността и намаляват пропускливостта на кръвоносните съдове, предотвратяват образуването на кръвни съсиреци. Полиненаситените мастни киселини не се синтезират в човешкото тяло и трябва да се въвеждат с хранителните мазнини. Те се съдържат в свинската мазнина, слънчогледовото и царевичното масло, рибената мазнина. Тези мазнини имат ниска точка на топене и висока смилаемост (98%).

Биологичната стойност на мазнините също зависи от съдържанието на различни мастноразтворими витамини А и D (рибена мазнина, масло), витамин Е ( растителни масла) и мастноподобни вещества: фосфатиди и стероли.

Фосфатидиса най-биологично активните вещества. Те включват лецитин, цефалин и др. Те влияят върху пропускливостта на клетъчните мембрани, метаболизма, секрецията на хормони и коагулацията на кръвта. Фосфатидите се намират в месото, яйчния жълтък, черния дроб, диетичните мазнини и заквасената сметана.

стеролиса съставна част на мазнините. В растителните мазнини те са представени под формата на бета-стерол, ергостерол, които влияят върху предотвратяването на атеросклероза.

В животинските мазнини стеролите се съдържат под формата на холестерол, който осигурява нормалното състояние на клетките, участва в образуването на зародишни клетки, жлъчни киселини, витамин D3 и др.

Холестеролът се образува и в човешкото тяло. При нормалния метаболизъм на холестерола количеството холестерол, погълнат и синтезиран в тялото, е равно на количеството холестерол, който се разпада и се отделя от тялото. В напреднала възраст, както и при пренапрежение на нервната система, наднормено тегло, със заседнал начин на живот, метаболизмът на холестерола е нарушен. В този случай хранителният холестерол повишава съдържанието си в кръвта и води до промени в кръвоносните съдове и развитие на атеросклероза.

Дневната норма на прием на мазнини за населението в трудоспособна възраст е само 60-154 g, в зависимост от възрастта, пола, естеството на купчината и климатични условиятерен; от тях животинските мазнини трябва да бъдат 70%, а растителните - 30%.

Въглехидрати

Това са органични съединения, състоящи се от въглерод, водород и кислород, синтезирани в растенията от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата енергия.

Въглехидратите, които имат способността да се окисляват, служат като основен източник на енергия, използвана в процеса на човешката мускулна дейност. Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal. Те покриват 58% от общите енергийни нужди на организма. Освен това въглехидратите са част от клетките и тъканите, намират се в кръвта и под формата на гликоген (животинска скорбяла) в черния дроб. Въглехидратите в тялото са малко (до 1% от телесното тегло на човек). Следователно, за да покрият разходите за енергия, те трябва да бъдат снабдявани с храна постоянно.

В случай на липса на въглехидрати в диетата по време на тежки физически натоварвания, енергията се генерира от натрупаните мазнини, а след това и протеините на тялото. При излишък от въглехидрати в диетата, резервът от мазнини се попълва чрез превръщане на въглехидратите в мазнини, което води до увеличаване на човешкото тегло. Източникът на снабдяване на тялото с въглехидрати са растителните продукти, в които те са представени под формата на монозахариди, дизахариди и полизахариди.

Монозахаридите са най-простите въглехидрати, сладки на вкус, разтворими във вода. Те включват глюкоза, фруктоза и галактоза. Те бързо се абсорбират от червата в кръвта и се използват от тялото като източник на енергия, за образуване на гликоген в черния дроб, за подхранване на мозъчната тъкан, мускулите и поддържане на необходимото ниво на захар в кръвта.

Дизахаридите (захароза, лактоза и малтоза) са въглехидрати, сладки на вкус, разтворими във вода, разделени в човешкото тяло на две молекули монозахариди с образуването на захароза - глюкоза и фруктоза, от лактоза - глюкоза и галактоза, от малтоза - две молекули глюкоза.

Моно- и дизахаридите се усвояват лесно от тялото и бързо покриват енергийните разходи на човек при повишено физическо натоварване. Свръхконсумация прости въглехидратиможе да доведе до повишаване на кръвната захар, следователно до отрицателен ефект върху функцията на панкреаса, до развитие на атеросклероза и затлъстяване.

Полизахаридите са сложни въглехидрати, състоящи се от много молекули глюкоза, неразтворими във вода, имат неподсладен вкус. Те включват нишесте, гликоген, фибри.

нишестев човешкото тяло, под действието на ензимите на храносмилателния сок, той се разгражда до глюкоза, като постепенно задоволява нуждата на тялото от енергия за дълъг период от време. Благодарение на нишестето, много храни, които го съдържат (хляб, зърнени храни, тестени изделия, картофи), карат човек да се чувства сит.

Гликогенвлиза в човешкия организъм в малки дози, тъй като се съдържа в малки количества в храната от животински произход (черен дроб, месо).

Целулозав човешкия организъм не се усвоява поради отсъствието на целулозния ензим в храносмилателните сокове, но, преминавайки през храносмилателните органи, стимулира чревната подвижност, извежда холестерола от тялото, създава условия за развитие на полезни бактерии, като по този начин допринася за по-добро храносмилане и усвояване на храната. Съдържа фибри във всички растителни продукти (от 0,5 до 3%).

пектин(въглехидратоподобни) вещества, влизащи в човешкото тяло със зеленчуци, плодове, стимулират процеса на храносмилане и допринасят за отделянето на вредни вещества. Те включват протопектин - намира се в клетъчните мембрани на пресни зеленчуци, плодове, придавайки им твърдост; пектинът е желеобразуващо вещество от клетъчния сок на зеленчуци и плодове; пектин и пектинови киселини, които придават киселия вкус на плодовете и зеленчуците. Много пектинови вещества има в ябълки, сливи, цариградско грозде, боровинки.

Дневният прием на въглехидрати за населението в трудоспособна възраст е само 257-586 g в зависимост от възрастта, пола и естеството на работата.

витамини

Това са нискомолекулни органични вещества с различно химично естество, които действат като биологични регулатори на жизнените процеси в човешкото тяло.

Витамините участват в нормализирането на метаболизма, в образуването на ензими, хормони, стимулират растежа, развитието, възстановяването на тялото.

Те са от голямо значение при формирането костна тъкан(вит. D), кожата (вит. А), съединителната тъкан (вит. С), в развитието на плода (вит. Е), в процеса на хемопоезата (вит. В | 2, В9) и др.

Витамините са открити за първи път в хранителни продукти през 1880 г. от руския учен Н.И. Лунин. В момента са открити повече от 30 вида витамини, всеки от които има химическо наименованиеи много от тях са букви от латинската азбука (C - аскорбинова киселина, B - тиамин и др.). Някои витамини в организма не се синтезират и не се съхраняват в резерв, така че трябва да се въвеждат с храната (C, B, P). Някои витамини могат да се синтезират в

тяло (B2, B6, B9, PP, K).

Липсата на витамини в диетата причинява заболяване под общото наименование авитаминоза.При недостатъчен прием на витамини с храната има хиповитаминоза,които се проявяват под формата на раздразнителност, безсъние, слабост, намалена работоспособност и устойчивост на инфекциозни заболявания. Прекомерната консумация на витамини А и D води до отравяне на организма, т.нар хипервитаминоза.

В зависимост от разтворимостта всички витамини се делят на: 1) водоразтворими С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др.; 2) мастноразтворими - A, D, E, K; 3) витаминоподобни вещества - U, F, B4 (холин), B15 (пангамова киселина) и др.

Витамин С (аскорбинова киселина) играе важна роля в окислително-възстановителните процеси на организма, влияе върху метаболизма. Липсата на този витамин намалява устойчивостта на организма към различни заболявания. Липсата му води до скорбут. Дневният прием на витамин С е 70-100 mg. Съдържа се във всички растителни храни, особено в дивата роза, касиса, червения пипер, магданоза, копъра.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепва капилярите и намалява пропускливостта на кръвоносните съдове. Съдържа се в същите храни като витамин С. Дневният прием е 35-50 мг.

Витамин B (тиамин) регулира дейността на нервната система, участва в метаболизма, особено въглехидратния. При липса на този витамин се отбелязва разстройство на нервната система. Нуждата от витамин B е 1,1-2,1 mg на ден. Витаминът се съдържа в животинската храна и растителен произход, особено в зърнени продукти, мая, черен дроб, свинско месо.

Витамин В2 (рибофлавин) участва в метаболизма, влияе върху растежа, зрението. При липса на витамин функцията на стомашната секреция намалява, зрението се влошава, състоянието на кожата се влошава. Дневният прием е 1,3-2,4 мг. Витаминът се намира в мая, хляб, елда, мляко, месо, риба, зеленчуци, плодове.

Витамин РР (никотинова киселина) е част от някои ензими, участва в метаболизма. Липсата на този витамин причинява умора, слабост, раздразнителност. При липсата му възниква болестта пелагра (" груба кожа"). Разходната норма на ден е 14-28 mg. Витамин РР се съдържа в много продукти от растителен и животински произход, той може да се синтезира в човешкото тяло от аминокиселината триптофан.

Витамин B6 (пиридоксин) участва в метаболизма. При липса на този витамин в храната се отбелязват нарушения на нервната система, промени в състоянието на кожата, кръвоносните съдове. Приемът на витамин B6 е 1,8-2 mg на ден. Среща се в много храни. При балансирана диета тялото получава достатъчно количество от този витамин.

Витамин B9 (фолиева киселина) участва в кръвообразуването и метаболизма в човешкото тяло. При липса на този витамин се развива анемия. Нормата на консумацията му е 0,2 mg на ден. Има го в марули, спанак, магданоз, зелен лук.

Витамин В12 (кобаламин) е от голямо значение за хемопоезата, метаболизма. При липса на този витамин хората развиват злокачествена анемия. Нормата на консумацията му е 0,003 mg на ден. Намира се само в храни от животински произход: месо, черен дроб, мляко, яйца.

Витамин B15 (пангамова киселина) влияе върху функционирането на сърдечно-съдовата система и окислителните процеси в организма. Дневната нужда от витамин 2 mg. Намира се в дрожди, черен дроб, оризови трици.

Холинът участва в метаболизма на протеините и мазнините в организма. Липсата на холин допринася за увреждане на бъбреците и черния дроб. Разходната му норма е 500 - 1000 mg на ден. Намира се в черния дроб, месото, яйцата, млякото, зърнените храни.

Витамин А (ретинол) насърчава растежа, развитието на скелета, влияе върху зрението, кожата и лигавиците, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. При липса на него растежът се забавя, зрението отслабва, косата пада. Съдържа се в животински продукти: рибено масло, черен дроб, яйца, мляко, месо. Зеленчуковите продукти с жълто-оранжев цвят (моркови, домати, тиква) съдържат провитамин А - каротин, който в човешкото тяло се превръща във витамин А в присъствието на хранителни мазнини.

Витамин D (калциферол) участва в образуването на костна тъкан, стимулира

растеж. При липса на този витамин при деца се развива рахит, а при възрастни - промени в костната тъкан. Витамин D се синтезира от провитамина, присъстващ в кожата под въздействието на ултравиолетовите лъчи. Намира се в риба, телешки черен дроб, масло, мляко, яйца. Дневният прием на витамина е 0,0025 mg.

Витамин Е (токоферол) участва в работата на ендокринните жлези, влияе върху процесите на възпроизводство и нервната система. Разходната норма е 8-10 mg на ден. Много от него в растителни масла и зърнени храни. Витамин Е предпазва растителните мазнини от окисляване.

Витамин К (филохинон) действа върху съсирването на кръвта. Дневната му нужда е 0,2-0,3 mg. Съдържа се в зелената маруля, спанака, копривата. Този витамин се синтезира в червата на човека.

Витамин F (линолова, линоленова, арихидонова мастни киселини) участва в метаболизма на мазнините и холестерола. Разходната норма е 5-8 g на ден. Съдържа се в свинска мас, растително масло.

Витамин U действа върху функцията на храносмилателните жлези, подпомага заздравяването на стомашни язви. Съдържа се в сока от прясно зеле.

Запазване на витамини по време на готвене.По време на съхранението и готвенето на хранителните продукти някои витамини се разрушават, особено витамин С. Отрицателните фактори, които намаляват активността на витамин С в зеленчуците и плодовете са: слънчева светлина, кислород във въздуха, висока температура, алкална среда, висока влажност на въздуха и вода в който витамин се разтваря добре. Ензимите, съдържащи се в хранителните продукти, ускоряват процеса на неговото разрушаване.

Витамин С се разрушава силно при приготвяне на зеленчукови пюрета, кюфтета, гювечи, яхнии и леко – при пържене на зеленчуци в мазнина. Вторично отопление зеленчукови ястияи контактът им с окисляващи части от технологично оборудване водят до пълното разрушаване на този витамин. Витамините от група В при кулинарната обработка на продуктите се запазват предимно. Но трябва да се помни, че алкалната среда унищожава тези витамини и затова не можете да добавяте сода за хляб, когато готвите бобови растения.

За да се подобри усвояемостта на каротина, всички оранжево-червени зеленчуци (моркови, домати) трябва да се консумират с мазнини (заквасена сметана, растително масло, млечен сос) и да се добавят към супи и други ястия в запечена форма.

Витаминизация на храната.

Понастоящем методът за изкуствено обогатяване на готовата храна е доста широко използван в заведенията за обществено хранене.

Готовите първи и трети ястия се обогатяват с аскорбинова киселина преди сервиране. Аскорбиновата киселина се въвежда в ястия под формата на прах или таблетки, предварително разтворени в малко количество храна. Обогатяването на храната с витамини С, В, РР се организира в столовите за работниците на някои химически предприятия, за да се предотвратят заболявания, свързани с производствените опасности. Воден разтворот тези витамини с обем от 4 ml на порция се прилага ежедневно към готовите храни.

Хранителната промишленост произвежда обогатени продукти: мляко и кефир, обогатени с витамин С; маргарин и бебешко брашно, обогатени с витамини А и D, масло, обогатено с каротин; хляб, първокласно брашно, обогатено с витамини Bp B2, PP и др.

Минерали

Минералните или неорганични вещества са сред незаменимите, те участват в жизненоважни процеси, протичащи в човешкото тяло: изграждане на кости, поддържане на киселинно-алкалния баланс, състав на кръвта, нормализиране на водно-солевия метаболизъм и дейността на нервната система.

В зависимост от съдържанието в организма минералите се делят на:

макронутриенти,които са в значително количество (99% от общото количество минерали, съдържащи се в организма): калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.

микроелементи,включени в човешкото тяло в малки дози: йод, флуор, мед, кобалт, манган;

ултрамикроелементи,съдържащи се в организма в следи: злато, живак, радий и др.

Калцият участва в изграждането на костите, зъбите, необходим е за нормалното функциониране на нервната система.

система, сърцето, влияе върху растежа. Калциевите соли са богати на млечни продукти, яйца, зеле, цвекло. Дневната нужда на организма от калций е 0,8 g.

Фосфорът участва в метаболизма на протеини и мазнини, в образуването на костна тъкан, засяга централната нервна система. Съдържа се в млечните продукти, яйцата, месото, рибата, хляба, бобовите растения. Нуждата от фосфор е 1,2 g на ден.

Магнезият влияе върху нервната, мускулната и сърдечната дейност, има съдоразширяващо свойство. Съдържа се в хляб, зърнени храни, бобови растения, ядки, какао на прах. Дневният прием на магнезий е 0,4 g.

Желязото нормализира състава на кръвта (включено в хемоглобина) и е активен участник в окислителните процеси в организма. Съдържа се в черния дроб, бъбреците, яйцата, овесените ядки и елдата, ръжения хляб, ябълките. Дневната нужда от желязо е 0,018 g.

Калият участва във водния метаболизъм на човешкото тяло, увеличава отделянето на течности и подобрява сърдечната функция. Съдържа се в сушени плодове (сушени кайсии, кайсии, сини сливи, стафиди), грах, боб, картофи, месо, риба. Човек се нуждае от до 3 g калий на ден.

Натрият заедно с калия регулира обмен на вода, задържайки влагата в тялото, поддържа нормално осмотично налягане в тъканите. В хранителните продукти има малко натрий, затова се прилага с готварска сол(NaCl). Дневната нужда е 4-6 g натрий или 10-15 g готварска сол.

Хлорът участва в регулирането на осмотичното налягане в тъканите и в образуването на солна киселина(HC1) в стомаха. Хлорът идва със солта. Дневна нужда 5-7g.

Сярата е част от някои аминокиселини, витамин В, хормона инсулин. Съдържа се в грах, овесени ядки, сирене, яйца, месо, риба. Дневна нужда 1 год.

Йодът участва в изграждането и работата щитовидната жлеза. Най-много йод е концентриран в морската вода, морското зеле и морската риба. Дневната нужда е 0,15 mg.

Флуоридът участва във формирането на зъбите и костите и се намира в питейната вода. Дневната нужда е 0,7-1,2 mg.

Медта и кобалтът участват в хемопоезата. Съдържа се в малки количества в храни от животински и растителен произход.

Общата дневна нужда на тялото на възрастен човек от минерали е 20-25 g, като балансът на отделните елементи е важен. Така съотношението на калций, фосфор и магнезий в диетата трябва да бъде 1:1,3:0,5, което определя нивото на усвояване на тези минерали в организма.

За поддържане в организма киселинно-алкален баланснеобходимо е правилно да се комбинират в диетата продукти, съдържащи алкални минерали (Ca, Mg, K, Na), които са богати на мляко, зеленчуци, плодове, картофи и киселинни вещества (P, S, Cl, които се намират в месото , риба, яйца, хляб, зърнени храни.

вода

Водата играе важна роля в живота на човешкото тяло. Той е най-важният компонент на всички клетки (2/3 от човешкото телесно тегло). Водата е средата, в която съществуват клетките и се поддържа връзката между тях, тя е в основата на всички течности в тялото (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). С участието на водата протичат метаболизъм, терморегулация и други биологични процеси. Всеки ден човек отделя вода с пот (500 g), издишан въздух (350 g), урина (1500 g) и изпражнения (150 g), отстранявайки се от тялото вредни продуктиобмен. За да се възстанови изгубената вода, тя трябва да се въведе в тялото. В зависимост от възрастта, физическата активност и климатичните условия дневната нужда на човек от вода е 2-2,5 литра, включително 1 литър с пиене, 1,2 литра с храна и 0,3 литра, образувана при метаболизма. В горещия сезон, при работа в горещи цехове, при тежки физически натоварвания има големи загуби на вода в организма с потта, така че консумацията й се увеличава до 5-6 литра на ден. В тези случаи пия водаосолена, тъй като много натриеви соли се губят заедно с потта. Прекомерният прием на вода допълнително натоварва сърдечно-съдовата система и бъбреците и е вреден за здравето. При чревна дисфункция (диария) водата не се абсорбира в кръвта, а се отделя от човешкото тяло, което води до неговата тежка дехидратация и представлява заплаха за живота. Без вода човек може да живее не повече от 6 дни.

Пълноценно хранене, богато на хранителни вещества необходимо условиеза нормалното функциониране на организма. Всички тези вещества обикновено се разделят на шест големи групи, три от които са необходими за енергийно снабдяване (протеини, мазнини и въглехидрати). Още три групи хранителни вещества (различни витамини, минерали и основата на живота - водата) са отговорни за поддържането на имунните сили.

Значението на протеините, мазнините и въглехидратите в човешкото хранене не може да бъде надценено. Най-важната част от храненето са хранителни веществанаречени катерици: играят водеща ролявъв всички жизнени процеси на организма. Храните, богати на протеини, са от основно значение, тъй като протеинът е основният структурен елемент на различни клетки и тъкани. Всички ензими, с помощта на които се извършват химични трансформации на вещества в организма, съдържат протеини в състава си. Всички жизнени процеси на тялото са до известна степен свързани с протеина. Значението на тези хранителни вещества за организма е толкова голямо, че протеините не могат да бъдат заменени с друг компонент на храната и трябва да присъстват в диетата както на здрави, така и на болни хора в необходимото количество.

Потребността на човешкия организъм от белтъчини зависи от редица фактори, най-важните от които са възрастта на човека и естеството на извършваната от него работа.

Ролята на протеините в живота на тялото е непроменена, но нуждата на човек от протеини варира в зависимост от физическото му състояние. Например бременните и кърмещите жени имат по-висок прием на протеини. При заболяване нуждата от протеин също се променя.

Протеините от животински произход в продуктите са много разнообразни по състав, а хранителната им стойност зависи от броя и съотношението на съставните им аминокиселини. В човешкото тяло, в неговия храносмилателен (стомашно-чревен) тракт хранителните белтъчини се разграждат до съставните си части – аминокиселини.

Най-богатите на протеини храни включват:месо, птици, риба, хайвер, извара, сирене, яйца. Но растителните продукти също съдържат значително количество протеини и са от голямо значение в храненето на човека. Количеството протеин в месото зависи от вида на животното, от тяхната мазнина. Говеждото например е по-богато на протеини от свинското или агнешкото. Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-малко протеини съдържа. AT клинично храненетрябва да се използва постно месо (говеждо, пилета, зайци), риба (костур, щука, шаран) и други продукти.

Протеините на животинските продукти - месо, риба, мляко, яйца и др. - имат висока биологична стойност, докато някои растителни протеини, като просо, царевица, ръжен хляб, не съдържат редица незаменими аминокиселини и следователно имат по-ниска стойност. биологична стойност. Протеините на животинските продукти обаче имат нееднаква стойност. Например протеините от дивеч, телешко месо и повечето карантии съдържат значителни количества триптофан. Освен това протеините от телешко и шунка съдържат много лизин.

Протеините на мускулната тъкан на някои риби - щука, треска, цаца, сьомга, есетра, сом - са богати на метионин. Протеините имат най-пълен аминокиселинен състав. кокоше яйце(жълтък) и мляко (извара, сирене). Хранителните вещества в храните от растителен произход - картофи, зеле, ориз и особено соя - също имат висока биологична стойност. Протеините на граха и някои зърнени култури са с по-малка хранителна стойност.

Аминокиселините влизат в кръвния поток, пренасят се от него до всички тъкани и се използват за синтезиране на протеина на този организъм. Известни са редица аминокиселини, които са сред така наречените незаменими. Наречени са така поради факта, че не се синтезират в организма и трябва да се доставят с храната.

Трябва да се отбележи, че не всички продукти съдържат незаменими аминокиселини в достатъчни количества и следователно не всички протеини имат висока биологична стойност.

Есенциалните аминокиселини в храните включват:

• лизин;
• хистидин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• левцин;
• изолевцин;
• метионин;
• цистин;
• треонин;
• валин;
• аргинин.

Ролята на аминокиселините в човешкото тяло е следната:

• Аргининът например участва в образуването на урея.
• Лизинът и триптофанът са от съществено значение за растежа и развитието; триптофанът също играе съществена роля в синтеза на хемоглобин в кръвта.
• Цистинът и метионинът са необходими на тялото за синтеза на протеини кожата, някои хормони и витамини.

Освен това метионинът участва в процесите на метаболизма на мазнините и следователно е един от така наречените липотропни фактори, които предотвратяват мастната дегенерация на чернодробните тъкани и в случай на нейното възникване имат терапевтичен ефектелиминирайте този процес. Метионинът се съдържа в големи количества в изварата; това определя широкото използване на извара в клиничното хранене при чернодробни заболявания.

При изграждането на диети е необходимо да изберете правилните храни, като вземете предвид техния аминокиселинен състав.

Продуктите от растителен произход трябва да се комбинират с продукти от животински произход. Например, каша от елдатрябва да се консумира с мляко; просо - едновременно с месо и други продукти. Колкото по-разнообразно е храненето, толкова по-пълноценно се осигурява организмът с необходимите му аминокиселини.

От голямо значение е и оптималното съотношение на хранителните вещества, което се свежда до следното:

• Ако диетата съдържа недостатъчно количество мазнини и въглехидрати, тогава протеините, идващи от храната, ще бъдат използвани от тялото за покриване на енергийните разходи. В тази връзка се препоръчва приблизително 14% от общото калорично съдържание на дневната диета да се осигурява от протеини. За по-пълното усвояване на протеините от организма е необходимо храната да съдържа витамини и минерални соли.
• Протеините от животински произход се усвояват много по-добре и се усвояват от организма; растителните протеини, особено зърнените протеини, се усвояват по-лошо, тъй като съдържащите се в тях фибри пречат на действието на храносмилателните ензими. Наличието на мляко, млечни продукти и зеленчуци в диетата допринася за по-доброто усвояване на всички хранителни вещества.

Но при съставянето на ежедневни диети трябва да се има предвид, че дори при най-благоприятни условия тялото не може да усвои всички вещества, въведени с храната.

Говорейки за ролята на хранителните вещества, заслужава да се отбележи, че степента на смилаемост на хранителните вещества, включително протеините, е силно повлияна от естеството на кулинарната обработка на продуктите. Чрез прилагането на определени методи за кулинарна обработка на продуктите е възможно да се увеличи или намали степента на тяхната смилаемост. При правилна топлинна обработка в продуктите настъпват физични и химични промени, в резултат на което те придобиват приятен вкус и аромат и следователно се усвояват по-добре от организма. Не всички тъкани на месо и риба имат еднаква биологична стойност. Мускулната тъкан например е по-ценна от съединителната и се усвоява по-добре.

За диетично хранене е необходимо да се използват части от трупове с най-ниско съдържание на съединителна тъкан:говеждо - дебели и тънки ръбове, задни бутчета, филе; свинско - филе, шунка. В труповете на пилета и риби, ако са предназначени за хранене на пациенти, които са противопоказани при механично дразнене на стомаха и червата, кожата и хрущялните образувания трябва да бъдат отстранени.

За диетичното хранене трябва да се използва по-широко заешко месо, което има фина структура на мускулни влакна, богато е на протеини, съдържа малко съединителна тъкан и е лесно смилаемо. Както знаете, вареното месо или риба се усвояват по-добре от пърженото. Ето защо, ако в месото има много съединителна тъкан, то трябва да се вари или задушава, тъй като това омекотява съединителната тъкан, а нейният протеин (колаген) придобива желеобразно състояние и частично се разтваря във вода, в резултат на което е по-лесно смилаемо.

Говорейки за хранителните вещества в човешкото хранене, заслужава да се отбележи, че смилането на месо, риба и други продукти улеснява процеса на храносмилане, допринася за по-доброто усвояване на хранителните вещества от човешкото тяло. При кулинарната обработка на продуктите трябва да се осигури максимално запазване на съдържащите се в тях пълноценни протеини, витамини и минерални соли. Трябва да се има предвид, че някои протеини, като албумин, месен глобулин, риба, са силно разтворими във вода и солни разтвори. Следователно не можете да измиете продуктите в натрошена форма. Не можете да ги съхранявате и във вода.

За по-пълно запазване на хранителните вещества храната трябва да се постави във вряща вода по време на готвене. по най-добрия начинтермичната обработка на рибата е бракониерство.

Прекалено дългото готвене или пържене на храни увеличава загубата на хранителни вещества. Ето защо е необходимо стриктно да се спазват установените срокове за топлинна обработка на различни продукти.

По-долу е дадена таблица на съдържанието на аминокиселини в храната.

Хранителни продукти (100 гр.)	Лизин	Метионин	триптофан
Грах, боб
Пшенично брашно
елда
овесена каша
Перлен ечемик
ръжен хляб
пшеничен хляб
паста
Мляко, кефир
Нискомаслено извара
Мазно извара
Холандско сирене
Топено сирене
говеждо месо
Агнешко, свинско
Заешко месо
кокоши яйца
лаврак
камбала, костур
Скумрия
Сафрид
Бяло зеле
картофи

Мазнините се намират в тялото под две форми. От една страна, те са част от клетките на различни тъкани; такива мазнини се наричат ​​структурни. От друга страна, голям броймазнините се отлагат в тъканите; тази мазнина е резервна. Голямото значение на тези основни хранителни вещества за човека се определя от високата им способност да произвеждат топлина, която е почти два пъти по-висока от тази на протеините и въглехидратите. Значението на мазнините в храненето на човека се състои и в това, че те са един от основните източници за покриване на енергийните разходи на тялото.

Продуктите, които съдържат мазнини, могат да бъдат от животински или растителен произход. От месото и месните продукти най-богати на тях са свинското и пушените меса, както и месото от гъски и патици. От растителните продукти особено голямо количество мазнини съдържат ядките, както и семената на плодовете и растенията, много от които са източник за производството на растителни масла за промишлеността.

Нуждата на тялото от мазнини варира в зависимост от неговата физиологично състояние. При някои заболявания процентът на мазнините в ежедневната диета е донякъде намален. По-възрастните хора се съветват да консумират повече растителни мазнини; общото количество мазнини в диетата им трябва да бъде по-малко от препоръчителните физиологични норми. Голямото биологично значение и различният състав на мазнините изискват специално внимание при избора им за определен хранителен режим. AT диетична храна, включително при захарен диабет, не трябва да се ограничава до консумацията на една мазнина, тъй като в този случай тялото не може да получи всички необходими вещества. Ето защо е най-препоръчително да се използват масло и растителни мазнини в диетичното хранене.

Тези хранителни вещества са от съществено значение за тялото, но когато храната се готви, високите температури могат да разградят мазнините, което води до образуването на вещества, които са вредни за тялото. Затова е желателно да се избират мазнини, които издържат на високи температури и не се разлагат. В тази връзка трябва да се помни, че мазнините са източник на мастноразтворими витамини, които се разрушават при високи температури. Ето защо, например, маслото, което съдържа витамин А, трябва да се консумира в натурален вид.

Поради растителните мазнини трябва да се въвеждат приблизително 30% от общите мазнини, включени в ежедневната диета на човека. Точката на топене на мазнината зависи от количеството и качеството на съставните й мастни киселини; колкото повече мазнина съдържа ненаситени мастни киселини, толкова по-ниска е нейната точка на топене и обратното, колкото повече мазнина съдържа наситени мастни киселини, толкова по-висока е нейната точка на топене. В тази връзка при стайна температура животинските мазнини са в твърдо състояние, а растителните масла са в течно състояние. Физическото състояние на мазнините е от съществено значение за тяхната смилаемост. Голяма хранителна стойност маслопоради факта, че мазнината е в него под формата на емулсия. Важното биологично значение на мазнините се определя и от факта, че те са единственият източник на мастноразтворими витамини.

Съставът на хранителните мазнини, в допълнение към мастноразтворимите витамини и мастни киселини в продуктите, включва и биологично важни мастноподобни вещества (липоиди), които съдържат фосфатиди, стероли, восък и други вещества. Фосфатидите са част от всички клетки и тъкани, те се намират в големи количества в клетките на нервната тъкан и мозъка. Някои от фосфатидите, по-специално лецитините, играят важна роля в общия метаболизъм на телесните мазнини. Също така, ролята на тези хранителни вещества в човешкото тяло е, че те участват в регулирането на растежа и други процеси на неговата жизнена дейност.

Лецитините са подобни по действие на метионина; те, подобно на фосфатидите, се намират в повечето храни. Значителна сумаФосфатидите се намират в слънчогледовото масло. Растителните масла, поради голямото количество ненаситени мастни киселини, мастноразтворими витамини и лецитин, са от голямо значение в диетата при чернодробни заболявания.

Маслото съдържа витамин А, много рибни мазнини са богати на витамин Е и D, царевичното и слънчогледовото масло съдържат витамини Е и група В. В същото време печеното агнешко, телешко и свинска массъдържат малко количество мастноразтворими витамини; маргаринът и комбинираната мазнина изобщо не съдържат витамини (освен ако не са специално обогатени).

Мазнините са сложни химични съединенияи в човешкия храносмилателен тракт се разграждат на съставните си части като протеини. Тези части - мастни киселини - навлизат в кръвта и лимфата, разпространяват се в тялото и са строителен материал за синтеза на собствената мастна тъкан. В природата се срещат много различни мастни киселини. биват наситени и ненаситени. Хранителната стойност на различните мазнини се определя от техния състав. Най-богати на ненаситени мастни киселини са растителните мазнини, особено слънчогледовите, Царевично олиои др. Тези мазнини имат голям лечебна стойностсъс заболявания на черния дроб, сърцето и сърдечно-съдовата система.

Трябва да се има предвид, че количеството ненаситени мастни киселини в рафинираните (т.е. промишлено пречистени) растителни масла е много по-малко.

От мастните киселини арахидоновата киселина е най-физиологично активна и важна, но тя е оскъдна в хранителните мазнини. Образува се в тялото от линолова киселина. Следователно нуждата от линолова киселина се нормализира: 4-6% от дневната енергийна стойност на диетата, което е 12-15 g линолова киселина. Приблизително 25 g слънчогледово, царевично или памучно масло осигуряват дневната нужда от линолова киселина. Установено е, че именно дефицитът на есенциални мастни киселини в храните се отразява негативно на организма при малък или никакъв прием на мазнини с храната.

Сравнителни характеристики на количеството мазнини в различни продукти:

Продукт	Линолова киселина (g) на 100 g продукт
Пшенично брашно
елда
овесена каша
Перлен ечемик
паста
пшеничен хляб
краве мляко
Мазно извара
сметана (10% мазнини)
Заквасена сметана (20% мазнини)
Кефир мазнина
Холандско сирене
Топено сирене
Масло
Царевично олио
Зехтин
Слънчогледово олио
Крем маргарин
говеждо месо
овнешко
телешко месо
Заешко месо
Скумрия
Сафрид

Важна роля в живота на тялото играят друга група липоиди - стероли и особено холестерол. Почти всички животински продукти, използвани в храната, са в по-голяма или по-малка степен източник на холестерол.

Най-високото съдържание на холестерол в храни като хайвер, яйчен жълтък, мозък, черен дроб, свинска и агнешка мазнина, гъша мас. Тези храни, съдържащи холестерол, се изключват от диетата при атеросклероза и чернодробни заболявания. Растителните продукти съдържат фитостероли, които не се усвояват от човешкото тяло, но свързват холестерола в червата. Физиологични норми, разработен от Института по хранене на Академията на медицинските науки на Руската федерация, се препоръчва в ежедневната диета на възрастен, мазнините да осигуряват около 30% от общото съдържание на калории.

Високата химическа активност на ненаситените мастни киселини определя тяхната значителна роля в жизнените процеси на организма (влияят на мастната обмяна, спомагат за освобождаването на организма от холестерол и др.).

В допълнение към протеините и мазнините, въглехидратите играят важна роля в храненето на човека, те са основният източник за покриване на енергийните разходи на тялото. Само в случай на недостатъчен прием на въглехидрати от храната, когато техните запаси в тялото са значително намалени, разходите за енергия започват да се покриват от мазнини и след това от протеини.

Голяма е и пластичната роля на въглехидратите в човешкото тяло: те са неразделна част от кръвта, мускулите, нервната и други тъкани на тялото. Осигурявайки непрекъснато протичащи енергийни процеси, въглехидратите се консумират в големи количества от черния дроб, мускулите и други тъкани на тялото. В човешкия организъм в процеса на метаболизма се поддържа постоянна концентрация на въглехидрати (захар) в кръвта и другите тъкани. Освен това черният дроб и мускулната тъкан съхраняват въглехидрати под формата на вещество, наречено гликоген.

Основна роля в метаболизма на въглехидратите играе панкреасът и произвежданият от него ензим инсулин. Нарушаването на нормалната дейност на панкреаса причинява сериозно заболяване, наречено диабет, при които са нарушени всички видове метаболизъм – на първо място въглехидратния, но също и мастния и протеиновия. Когато имате диабет, количеството захар (глюкоза) в кръвта ви се повишава рязко.

Това обяснява факта, че основният метод за лечение на това заболяване винаги е бил и е правилното хранене. В специална диета за пациенти със захарен диабет (диета № 9 и № 3) количественият и качествен състав на въглехидратите, както и на протеините и мазнините, е строго регулиран. Следователно лицата, пряко ангажирани в храненето на пациенти с диабет, са длъжни да изучават свойствата на въглехидратите и да знаят добре какви храни ги съдържат. Източник на въглехидрати са практически само растителни продукти. Храните, съдържащи въглехидрати от списъка на животинските продукти, са животинско нишесте или млечна захар. Също така самото мляко и някои млечни продукти могат да се считат за животински продукти, които са източник на въглехидрати.

Според своя химичен състав и биологична стойност въглехидратите не са еднакви. Съществуват следните основни видове въглехидрати: прости и сложни захари, нишесте, фибри и пектин. Захарите (глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, лактоза и др.), заедно с нишестето, са най-важните видовевъглехидрати. В зависимост от състава захарта може да се раздели на две групи – монозахариди и полизахариди, или прости и сложни захари. прости захарине могат да се разделят, без да загубят свойствата си.

Сложните захари са изградени от прости захари, които са техните структурни компоненти. В зависимост от броя на молекулите те се наричат ​​дизахариди, тризахариди и полизахариди.

Глюкозата и фруктозата са най-разпространените прости захари. Глюкозата е гроздова захар, фруктозата е плодова захар. Ролята на всички видове захари за хората е много висока, освен това те бързо се разтварят във вода и лесно се усвояват от тялото.

Глюкозаабсорбира се напълно в рамките на 5-10 минути след въвеждането му в стомаха. Следователно, като високоенергиен продукт, е добро лекарствоза възстановяване на нормалната дейност на централната нервна и сърдечно-съдовата система; Глюкозата има бърз ефект и при състояние на обща слабост.

Фруктозаобикновено се намира в плодовете и горските плодове заедно с глюкозата. В сравнение с други въглехидрати, той има ниска стабилност и може да се промени при варене. Най-често срещаните дизахариди са захароза, лактоза и малтоза. В процеса на храносмилането те се разграждат на структурните си елементи, които след това се абсорбират в кръвта.

захарозав храната е от голямо значение за хората. Среща се в много растения като резервно вещество. В много голямо количество захарозата се натрупва в захарната тръстика (до 25%) и в захарното цвекло (20%). Около 7% от захарозата съдържа морковите. Що се отнася до глюкозата, тя е особено богата на нея. пчелен мед, грозде и продукти от неговата преработка (стафиди, гроздов сок).

Ако често ходите на диети и изчислявате храненето си, тогава тази таблица определено ще ви бъде полезна. Разбира се, невъзможно е точно да се посочи колко протеини или въглехидрати се съдържат в даден продукт, тъй като това зависи от много фактори. Таблицата показва средните стойности, изчислени за всеки продукт. Най-точните числа най-често можете да намерите на опаковката на продукта, който сте закупили, но ако това не е така, в този случай можете да използвате тази таблица. За улеснение всички продукти са подредени по азбучен ред.

Продукт 100гр	катерицигр.	мазнинигр.	Въглехидратигр.	ккал
кайсии	0.9	0.0	10.5	45
Дюля	0.6	0.0	8.9	38
черешова слива	0.2	0.0	7.4	30
Ананас	0.4	0.0	11.8	48
портокал	0.9	0.0	8.4	37
Фъстък	26.3	45.2	9.7	550
дини	0.5	0.2	6.0	27
патладжан	0.6	0.1	5.5	25
Банани	1.5	0.0	22.0	94
овнешко	16.3	15.3	0.0	202
Франзели	10.0	2.0	69.0	334
боб	6.0	0.1	8.3	58
червена боровинка	0.7	0.0	8.6	37
Бринза	17.9	20.1	0.0	252
швед	1.2	0.1	8.1	38
Gobies	12.8	8.1	5.2	144
Вафли с мазнина	3.0	30.0	64.0	538
Вафли с плодов пълнеж	3.0	5.0	80.0	377
шунка	22.6	20.9	0.0	278
Гроздов	1.0	1.0	18.0	85
Череша	1.5	0.0	73.0	298
Череша	0.8	0.0	11.3	48
говеждо виме	12.3	13.7	0.0	172
Херкулес	13.1	6.2	65.7	371
говеждо месо	18.9	12.4	0.0	187
Говеждо задушено	16.8	18.3	0.0	231
Боровинка	1.0	0.0	7.7	34
Розова сьомга	21.0	7.0	0.0	147
Грах обелен	23.0	1.6	57.7	337
Цял грах	23.0	1.2	53.3	316
Зелен грах	5.0	0.2	13.3	75
нар	0.9	0.0	11.8	50
Грейпфрут	0.9	0.0	7.3	32
орех	13.8	61.3	10.2	647
Пресни манатарки	3.2	0.7	1.6	25
Сушени бели гъби	27.6	6.8	10.0	211
Пресни манатарки	2.3	0.9	3.7	32
пресни манатарки	3.3	0.5	3.4	31
Пресни гъби русула	1.7	0.3	1.4	15
Сурово пушени гърди	7.6	66.8	0.0	631
Круша	0.4	0.0	10.7	44
Круша	2.3	0.0	62.1	257
гъска	16.1	33.3	0.0	364
Драже плодове	3.7	10.2	73.1	399
Blackberry	2.0	0.0	5.3	29
Животинска мазнина, стопена	0.0	99.7	0.0	897
Туристическа закуска (телешко)	20.5	10.4	0.0	175
Туристическа закуска (свинско)	16.9	15.4	0.0	206
Зелен фасул (шушулка)	4.0	0.0	4.3	33
Зефир	0.8	0.0	78.3	316
стафиди	2.3	0.0	71.2	294
Хайвер хайвер на зърна	31.6	13.8	0.0	250
Пробив хайвер платика	24.7	4.8	0.0	142
Хайвер от минтай перфориран	28.4	1.9	0.0	130
Зърнист хайвер от есетра	28.9	9.7	0.0	202
Хайвер от есетра	36.0	10.2	0.0	235
Турция	21.6	12.0	0.8	197
смокини	0.7	0.0	13.9	58
Ирис	3.3	7.5	81.8	407
Натурално кисело мляко 1,5% масленост	5.0	1.5	3.5	47
Тиквички	0.6	0.3	5.7	27
Калмари	18.0	0.3	0.0	74
Камбала	16.1	2.6	0.0	87
Бяло зеле	1.8	0.0	5.4	28
Карфиол	2.5	0.0	4.9	29
Карамел	0.0	0.1	77.7	311
шаран	17.7	1.8	0.0	87
Шаран	16.0	3.6	0.0	96
картофи	2.0	0.1	19.7	87
Кета	22.0	5.6	0.0	138
Кефир мазнина	2.8	3.2	4.1	56
Кефир с ниско съдържание на мазнини	3.0	0.1	3.8	28
дрян	1.0	0.0	9.7	42
Ягода горска ягода	1.2	0.0	8.0	36
Червена боровинка	0.5	0.0	4.8	21
Докторска варена наденица	13.7	22.8	0.0	260
Варена наденица	12.2	28.0	0.0	300
Млечен варен колбас	11.7	22.8	0.0	252
Наденица варена Отделно	10.1	20.1	1.8	228
Телешка варена наденица	12.5	29.6	0.0	316
Наденица варено-пушена Amateur	17.3	39.0	0.0	420
Колбас варено-пушен Servelat	28.2	27.5	0.0	360
Полупушена наденица Краковска	16.2	44.6	0.0	466
Минска полупушена наденица	23.0	17.4	2.7	259
Полтавски полупушен колбас	16.4	39.0	0.0	416
Полупушена украинска наденица	16.5	34.4	0.0	375
Суровопушена наденица Любителская	20.9	47.8	0.0	513
Суровопушена московска наденица	24.8	41.5	0.0	472
кайма за колбаси	15.2	15.7	2.8	213
конско месо	20.2	7.0	0.0	143
Шоколадови бонбони	3.0	20.0	67.0	460
Сурово пушено филе	10.5	47.2	0.0	466
миризма	15.5	3.2	0.0	90
Рак	16.0	0.5	0.0	68
Скариди	22.0	1.0	0.0	97
Заек	20.7	12.9	0.0	198
елда	12.6	2.6	68.0	345
Царевичен грис	8.3	1.2	75.0	344
Грис	11.3	0.7	73.3	344
овесена каша	12.0	6.0	67.0	370
Перлен ечемик	9.3	1.1	73.7	341
Пшеничен шрот	12.7	1.1	70.6	343
Ечемичен шрот	10.4	1.3	71.7	340
цариградско грозде	0.7	0.0	9.9	42
Сушени кайсии	5.2	0.0	65.9	284
пилета	20.8	8.8	0.6	164
Леден	15.5	1.4	0.0	74
платика	17.1	4.1	0.0	105
Лимон	0.9	0.0	3.6	18
Зелен лук (перо)	1.3	0.0	4.3	22
Праз	3.0	0.0	7.3	41
Лук	1.7	0.0	9.5	44
майонеза	3.1	67.0	2.6	625
паста	11.0	0.9	74.2	348
Макрурус	13.2	0.8	0.0	60
Малина	0.8	0.0	9.0	39
мандарина	0.8	0.0	8.6	37
Сандвич с маргарин	0.5	82.0	1.2	744
Млечен маргарин	0.3	82.3	1.0	745
мармалад	0.0	0.1	77.7	311
Растително масло	0.0	99.9	0.0	899
Масло	0.6	82.5	0.9	748
Гхи масло	0.3	98.0	0.6	885
Изварена маса	7.1	23.0	27.5	345
Пчелен мед	0.8	0.0	80.3	324
Бадемово	18.6	57.7	13.6	648
Минога	14.7	11.9	0.0	165
Полък	15.9	0.7	0.0	69
Телешки мозък	9.5	9.5	0.0	123
мойва	13.4	11.5	0.0	157
Мляко	2.8	3.2	4.7	58
Млечен ацидофилус	2.8	3.2	10.8	83
Кондензирано мляко	7.0	7.9	9.5	137
Кондензирано мляко със захар	7.2	8.5	56.0	329
Пълномаслено мляко на прах	25.6	25.0	39.4	485
Морков	1.3	0.1	7.0	34
Морошка	0.8	0.0	6.8	30
морско зеле	0.9	0.2	3.0	17
Пшенично брашно 1 клас	10.6	1.3	73.2	346
Пшенично брашно 2 класа	11.7	1.8	70.8	346
Пшенично брашно от най-висок клас	10.3	0.9	74.2	346
ръжено брашно	6.9	1.1	76.9	345
Навага	16.1	1.0	0.0	73
михалица	18.8	0.6	0.0	80
Мрамор от нототения	14.8	10.7	0.0	155
морски зърнастец	0.9	0.0	5.5	25
краставици	0.8	0.0	3.0	15
лаврак	17.6	5.2	0.0	117
речен костур	18.5	0.9	0.0	82
маслини	5.2	51.0	10.0	519
Есетра	16.4	10.9	0.0	163
камбала	18.9	3.0	0.0	102
Залепете	0.5	0.0	80.4	323
Сладък зелен пипер	1.3	0.0	4.7	24
червен сладък пипер	1.3	0.0	5.7	28
Праскови	0.6	0.0	16.0	66
Праскови	3.0	0.0	68.5	286
магданоз (зелени)	3.7	0.0	8.1	47
магданоз (корен)	1.5	0.0	11.0	50
Агнешки черен дроб	18.7	2.9	0.0	100
телешки черен дроб	17.4	3.1	0.0	97
Свински черен дроб	18.8	3.6	0.0	107
черен дроб на треска	4.0	66.0	0.0	610
Бисквитена торта с плодов пълнеж	5.0	10.0	60.0	350
Бутер тесто с крем	5.0	40.0	46.0	564
Бутер тесто с плодов пълнеж	5.0	25.0	55.0	465
Домати (домати)	1.0	0.2	3.7	20
Агнешки бъбреци	13.6	2.5	0.0	76
Телешки бъбреци	12.5	1.8	0.0	66
Свински бъбреци	13.0	3.1	0.0	79
Просо	9.1	3.8	70.0	350
подквасено мляко	2.8	3.2	4.1	56
Меденки	5.0	3.0	76.0	351
Син меджид	16.1	0.9	0.0	72
пълнозърнест	9.0	2.0	52.0	262
Просо	12.0	2.9	69.3	351
ревен	0.7	0.0	2.9	14
Репичка	1.2	0.0	4.1	21
репичка	1.9	0.0	7.0	35
ряпа	1.5	0.0	5.9	29
Ориз	8.0	1.0	76.0	345
ръж	11.0	2.0	67.0	330
риба сабля	20.3	3.2	0.0	110
Рибец Каспийски	19.2	2.4	0.0	98
Офика червена	1.4	0.0	12.5	55
Арония от офика	1.5	0.0	12.0	54
Ряженка	3.0	6.0	4.1	82
Шаран	18.4	5.3	0.0	121
чубрица	18.6	12.0	0.0	182
херинга	17.3	5.6	0.0	119
Салата	1.5	0.0	2.2	14
Телешки колбаси	12.0	15.0	2.0	191
Свински колбаси	10.1	31.6	1.9	332
захар	0.0	0.0	99.9	399
Цвекло	1.7	0.0	10.8	50
Свинска мазнина	11.4	49.3	0.0	489
Постно свинско месо	16.4	27.8	0.0	315
Свинско кльощаво	16.5	21.5	0.0	259
Свинска яхния	15.0	32.0	0.0	348
Сладки сладкиши	8.0	15.0	50.0	367
Херинга	17.7	19.5	0.0	246
Сьомга	20.8	15.1	0.0	219
слънчогледово семе	20.7	52.9	5.0	578
Агнешко сърце	13.5	2.5	0.0	76
телешко сърце	15.0	3.0	0.0	87
Свинско сърце	15.1	3.2	0.0	89
Бяла риба	19.0	7.5	0.0	143
Скумрия	18.0	9.0	0.0	153
градинска слива	0.8	0.0	9.9	42
Сметана 10% мазнини	3.0	10.0	4.0	118
Сметана 20% мазнини	2.8	20.0	3.6	205
Заквасена сметана 10% мазнини	3.0	10.0	2.9	113
Заквасена сметана 20% мазнини	2.8	20.0	3.2	204
Бяло френско грозде	0.3	0.0	8.7	36
Червено френско грозде	0.6	0.0	8.0	34
касис	1.0	0.0	8.0	36
сом	16.8	8.5	0.0	143
Млечни колбаси	12.3	25.3	0.0	276
Колбаси руски	12.0	19.1	0.0	219
Колбаси Свинско	11.8	30.8	0.0	324
соя	34.9	17.3	26.5	401
Сафрид	18.5	5.0	0.0	119
стерлет	17.0	6.1	0.0	122
Зандър	19.0	0.8	0.0	83
Пшенични крекери	11.0	2.0	72.0	350
Крем крекери	8.5	10.6	71.3	414
Сух протеин	73.3	1.8	7.0	337
Сух жълтък	34.2	52.2	4.4	624
Сушене	11.0	1.3	73.0	347
Холандско сирене	27.0	40.0	0.0	468
Топено сирене	24.0	45.0	0.0	501
Пошехонско сирене	26.0	38.0	0.0	446
Руско сирене	23.0	45.0	0.0	497
швейцарско сирене	25.0	37.0	0.0	433
извара извара	7.1	23.0	27.5	345
Мазно извара	14.0	18.0	1.3	223
Нискомаслено извара	18.0	2.0	1.5	96
Извара без мазнини	16.1	0.5	2.8	80
Смела извара	16.7	9.0	1.3	153
Тлъсто телешко месо	19.0	8.0	0.0	148
Кльощаво телешко	20.0	1.0	0.0	89
Овесена каша	12.2	5.8	68.3	374
Пандишпан с плодов пълнеж	4.7	20.0	49.8	398
Торта бадем	6.6	35.8	46.8	535
Трепанг	7.0	1.0	0.0	37
треска	17.5	0.6	0.0	75
Риба тон	23.0	1.0	0.0	101
въглищна риба	13.2	11.6	0.0	157
Акне	14.5	30.5	0.0	332
морска змиорка	19.1	1.9	0.0	93
Сушени кайсии	5.0	0.0	67.5	290
патенце	16.5	31.0	0.0	345
Боб	22.3	1.7	54.5	322
Дати	2.5	0.0	72.1	298
лешник	16.1	66.9	9.9	706
Слънчогледова халва	11.6	29.7	54.0	529
Халва тахан	12.7	29.9	50.6	522
Хек	16.6	2.2	0.0	86
Пшеничен хляб от брашно 1 клас	7.7	2.4	53.4	266
ръжен хляб	4.7	0.7	49.8	224
Груб ръжен хляб	4.2	0.8	43.0	196
хрян	2.5	0.0	16.3	75
Райска ябълка	0.5	0.0	15.9	65
пилета	18.7	7.8	0.4	146
Черемша	2.4	0.0	6.5	35
Сладка череша	1.1	0.0	12.3	53
Боровинка	1.1	0.0	8.6	38
Сини сливи	2.3	0.0	65.6	271
Чесън	6.5	0.0	21.2	110
Леща за готвене	24.8	1.1	53.7	323
Черница	0.7	0.0	12.7	53
Шипка фреш	1.6	0.0	24.0	102
Сушена шипка	4.0	0.0	60.0	256
млечен шоколад	6.9	35.7	52.4	558
Тъмен шоколад	5.4	35.3	52.6	549
свинска мас	1.4	92.8	0.0	840
спанак	2.9	0.0	2.3	20
Киселец	1.5	0.0	5.3	27
Щука	18.8	0.7	0.0	81
Ябълки	3.2	0.0	68.0	284
Ябълки	0.4	0.0	11.3	46
телешки език	13.6	12.1	0.0	163
Свински език	14.2	16.8	0.0	208
Иде	18.2	1.0	0.0	81
Яйчен прах	45.0	37.3	7.1	544
Кокоше яйце	12.7	11.5	0.7	157
пъдпъдъче яйце	11.9	13.1	0.6	167

Човешкото тяло е много сложно по състав. Ако се замислите, главата може да се завърти от броя на неговите компоненти и химичните процеси, протичащи вътре. Някои вещества се синтезират в нас от вече наличните, други идват само с храната. Нека да разгледаме какво е какво.

Хранителните вещества (хранителните вещества) идват от храната. Във всеки продукт тяхното съдържание е различно, така че е важно да разберете, че за нормалното функциониране на тялото трябва да ядете разнообразно, консумиране на правилното количество хранителни вещества.

За по-добро разбиране помислете на какви класове са разделени хранителните вещества.

Хранителни вещества, от които се нуждаем в големи количества (десетки грама дневно). Те включват:

Основният строителен материал в човешкото тяло. Животински протеин се намира в добри количества в месо, риба, пиле, яйца, млечни продукти; растителни протеини - в бобови растения, ядки и семена.

Протеинът има много функции, но в тази тема ще разгледаме само неговата градивна функция.

Някои от нас се стремят да натрупат мускулна маса. Тук, разбира се, не можете без обучение. След нараняване на мускулните влакна по време на тренировка е необходимо тяхното възстановяване. Процесът на синтез на протеини започва в тялото; съответно е необходимо да се увеличи приема му с храната. Защо е невъзможно да се направи с това, което беше в обичайната диета при изграждане на мускулна маса? Това е така, защото нашите коса, нокти, кости, кожа, ензими и т.н. също се състоят от протеини и повечето от аминокиселините, които идват с храната, отиват за поддържане на нормалното им състояние и функциониране.

Ако искате косата ви, ноктите ви да растат бързо, раните да заздравяват по-бързо, костите да растат заедно след фрактури, просто увеличете малко количеството протеин в диетата (разбира се, в разумни граници, за да няма проблеми с бъбреците и черен дроб в бъдеще) и вие самите всички се чувствате.

Основният хранителен източник на енергия. Делят се на прости и сложни.

Простите (моно- и дизахариди) са въглехидрати с проста структура. Много бързо и лесно се абсорбира. Те включват всички сладкиши, сладкарски изделия, плодове, мед, като цяло всичко, което обича сладкият зъб.

Сложните въглехидрати (полизахаридите) са въглехидрати със сложна разклонена структура. Снабдявайте тялото с енергия по-бавно и равномерно. Съдържа се в различни зърнени храни, зеленчуци, тестени изделия от твърди сортове. Те също така включват фибри, които не се усвояват и не носят никаква хранителна стойност, но подпомагат работата стомашно-чревния тракт; намира се в зеленчуци, трици и непреработени храни.

Излишните въглехидрати водят до натрупване както на подкожна мазнина, така и на висцерална мазнина (обвиваща вътрешните органи), така че за отслабване е необходимо да се коригира основно приема на въглехидрати. Ако целта ви е да натрупате мускулна маса, увеличете количеството правилните въглехидратище помогне за по-ефективно обучение, ще попълни разходите за енергия, което естествено ще доведе до по-добро развитие на мускулите и по-нататъшен растеж на мускулната маса.

Подобно на въглехидратите, един от основните източници на енергия, около 80% от енергията се съхранява в мазнини. Мазнините включват наситени и ненаситени мастни киселини.

Наситените мастни киселини се съдържат в говеждо, агнешко, свинско масло, кокосово и палмово масло. Тяхната биологична стойност е ниска, тъй като те се усвояват бавно, не се поддават на окисляване и действието на ензими, бавно се отделят от тялото, създават натоварване на черния дроб, влияят отрицателно върху метаболизма на мазнините и допринасят за развитието на атеросклероза. Съдържа се в мастните месни продукти, млечни продукти, бързо хранене, сладкарски изделия. Все още имаме нужда от малка част от тях, т.к те участват в образуването на хормони, усвояването на витамини и различни микроелементи.

Мононенаситените и полиненаситените мастни киселини се намират главно в растителните мазнини (съдържат се в масла, ядки, семена), както и в мазната риба. Те се използват от организма за образуване на клетъчни мембрани, като източник на биологични вещества, участващи в процесите на тъканна регулация, намаляват пропускливостта и повишават еластичността на кръвоносните съдове, подобряват състоянието на кожата и др. Тези киселини, особено полиненаситените, не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната.

Прекомерната консумация на наситени мазнини трябва да бъде строго контролирана, за да се избегнат здравословни проблеми. Струва си да добавяте полиненаситени мастни киселини към диетата ежедневно (например под формата на ленено масло или рибено масло), за да подобрите общо състояниездраве.

витамини

От латинското vita - "живот". В момента са известни 13 витамина и всички те са важни. само малка частвитамините се синтезират в организма, повечето от тях трябва да се доставят редовно и в достатъчни количества отвън. Витамините играят важна роля в много биологични процеси и поддържат множество функции. Въпреки изключително ниската концентрация на витамини в тъканите и малката дневна нужда, липсата на техния прием причинява развитието на опасни патологични променивсички човешки тъкани, а също така причинява смущения във функциите на тялото, като защитни, интелектуални, растежни функции и др.

Понастоящем повече от 30 минерални биологично значими елемента се считат за основни за човешкия живот. Те се делят на микроелементи (съдържат се в свръхмалки количества - под 0,001%) и макроелементи (има над 0,01% в организма). Недостигът на хранителни вещества или някакъв дисбаланс на макро- или микроелементи води до сериозни нарушенияздраве.

Обобщете. Човешкото тяло е едно цяло. Липсата на каквото и да е хранително вещество извежда тялото от баланс и води до различни заболявания, неразположения и просто проблеми, които на пръв поглед не притесняват. Следователно при компилирането ефективни диетиразчитайте на съдържанието на хранителни вещества в храната, вижте ги в таблиците хранителна стойност. Бъдете красиви и здрави!

Много хора ядат храна и не знаят какво ядат с нея. Все пак те определят полезни свойствахрана. Хранителни вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, микроелементи. Всеки от тези хранителни вещества е необходим на човешкото тяло, за да осигури всички процеси на неговата жизнена дейност. Ако се интересувате от качеството на вашето хранене, то тази статия е за вас, защото това е съдържанието хранителни вещества- един от най-важните компоненти на качеството на храната. Нека разгледаме по-подробно всеки от тях и да разгледаме за какво е отговорно дадено хранително вещество.

катерици. Част от тях се синтезират от организма, а другата част трябва да се набавят с храната (незаменими аминокиселини). Протеините в тялото изпълняват следните функции:

- каталитични (протеините - ензими катализират химичните реакции в организма, участвайки в метаболизма);

- структурна защита (структурните протеини са отговорни за оформянето на клетките, включително клетките на косата и ноктите);

- регулаторни (участват във физически, химични и имунна защитачовек, например, един от тях е отговорен за съсирването на кръвта по време на наранявания, докато други неутрализират някои бактерии и вируси);

- сигнализация (протеините предават сигнали между органи, тъкани, клетки, участват в образуването на хормони, всичко това осигурява взаимодействието на нервната, ендокринната и нервната система);

- транспорт (пренасят молекули на различни вещества в тялото, през тъкани и клетки, пример е хемоглобинът, който пренася молекулите на кислорода);

- резервни (протеините могат да се съхраняват от тялото като допълнителен източник на енергия, главно в яйцата, за да осигурят процесите на неговото развитие и растеж);

- рецептор (много свързан със сигналната функция, рецепторните протеини реагират на дразнене и допринасят за предаването на определен импулс);

- моторни (някои протеини са отговорни за мускулните контракции).

Въглехидрати. Човек трябва да ги получава с храната, те са основен компонент на всички човешки тъкани и клетки. Въглехидратите изпълняват следните функции:

- носещи и конструктивни. Въглехидратите участват в структурата на костите, мускулите, клетъчните стени.

- пластмаса. Те са компонент на сложни молекули, като по този начин участват в структурата на ДНК и РНК.

- енергичен. Въглехидратите са основният източник на енергия в тялото, когато се окисляват, се освобождава много енергия, която е необходима за физическата, умствената дейност на човек, както и за протичането на всички процеси в тялото.

- резервен. Те служат като резервен източник на енергия, съхранявана в тялото.

- осмотичен. Регулирането на осмотичното налягане на кръвта зависи от наличието на глюкоза.

- рецептор. Някои въглехидрати са отговорни за възприемането на сигналите от рецепторите.

мазнини. Те са основният източник на енергия за човешкото тяло. Тяхната енергийна стойност е два пъти по-висока от тази на въглехидратите (това е въпреки факта, че тялото е здраво и ги усвоява добре). Също така мазнините изпълняват структурна функция в клетките на тялото, участвайки в изграждането на мембраните. Мастната тъкан в човешкото тяло може да бъде добра защита срещу студа, което може би е причината повечето хора, живеещи в студен климат, да имат добри запаси от мазнини. Мазнините от растителен произход се усвояват по-добре от организма, а животинските се усвояват до 30%

витамини. Те се намират в храната в малки количества, но са необходими на човека, за да функционира правилно. Витамините подпомагат усвояването на други хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати и минерали) и участват в образуването на кръвни клетки, хормони, генетичен материал и химикали в нервната система. Витамините могат да се набавят от организма чрез правилно подбрана и приготвена храна.

Минерали. Те играят важна роля в сложните химически системи на тялото. Те са от голямо значение за формирането и поддържането на мускулната тъкан и скелета, преноса на кислород, регулирането на сърдечната честота и воден баланси предаване на нервни импулси. Минерали като калций и фосфор помагат за образуването на костите.

Антиоксидантите са естествената защита на тялото срещу вредното въздействие на свободните радикали. Най-доброто нещо, което можем да направим, за да засилим нашата естествена антиоксидантна защитна система, е да ядем диета, богата на плодове и зеленчуци.

Именно протеини, въглехидрати, мазнини, витамини, минерали и микроелементи са показатели за хранителната стойност на продукта. Почти всеки хранителен продукт се характеризира с наличието на повечето от изброените хранителни вещества, а разнообразното хранене ще направи тялото ви напълно осигурено с всички хранителни вещества.

Не е тайна, че хранителните вещества от храната се използват от тялото, освен това трябва постоянно да ги допълваме. Но каква роля играят те и в кои продукти се съдържат?

Общо има шест вида хранителни вещества, които се използват човешкото тяло: вода, минерали, витамини, протеини, мазнини, въглехидрати. Това са основните полезни вещества, получени от храната, които се използват за поддържане жизнеспособността на тъканите, тяхното обновяване, генериране на енергия за физиологична дейност и регулиране на метаболизма. Нуждата от тях се изпитва през целия живот и всяко вещество изпълнява определени функции.

Механизъм на усвояване на хранителни вещества от организма

Усвояването на хранителните вещества става само след тяхното разделяне, те не се абсорбират в чист вид. Разцепените ензими проникват през стените на храносмилателния тракт, навлизайки в кръвта. Протеините, мазнините и въглехидратите осигуряват на тялото гориво под формата на калории. Водата, минералите, витамините изпълняват функциите на градивен и консумативен материал, което е не по-малко важно.

вода

Този универсален разтворител участва в почти всички жизнени процеси на тялото:

• водата подхранва клетките, предпазвайки ги от дехидратация;
• транспортира вещества и хормони до всички органи;
• водата помага за изгарянето на мазнини, като превръща тези клетки в енергия; използването му в достатъчни количества намалява апетита;
• активира работата на бъбреците;
• храносмилането и отделянето на отпадните продукти на тялото се извършват в течна среда.

Липсата на вода неизбежно води до нарушаване на функциите на вътрешните органи, увеличаване на мастната тъкан. Мозъчните клетки са първите, които изпитват дефицит на вода.

Минерали

Минералите могат да бъдат разделени на две групи: макро- и микроелементи. Достатъчното количество от тях в организма е отговорно за силата на опорно-двигателния апарат, водния и киселинно-алкалния баланс, подпомага комбинирането на протеини с липиди, укрепва нервната система и др. Микроелементите, като правило, са необходими за нормалното живот в малки количества, а макроелементите - в големи . Липсата на който и да е минерал в тялото потиска активността на други минерали.

Използване на витамини

Такива клетъчни хранителни вещества като витамините играят много важна роля за човешкото здраве, тъй като техният дефицит води до нарушение метаболитни процесив организма и намаляват имунитета. Този аспект е толкова важен, че хората, водещи активен начин на живот, се съветват да приемат допълнително витаминни комплекси. В природата няма витамини в чиста форма: всеки от тях съществува в сложен биологичен комплекс, който всъщност помага на тялото да ги използва.

Използване на протеини

Протеинът е от съществено значение за растежа и възстановяването на тъканите. В допълнение, хранителните вещества се използват от тялото при производството на хормони, ензими и антитела и нормалното протичане на химичните реакции.

Ние консумираме протеини от месо, птици, риба, зърнени храни и варива, мляко, ядки и яйца. Те съдържат аминокиселини, възстановяват изразходваната енергия и осигуряват пластичните процеси в тъканите. Препоръчва се повишено количество протеинова храна за деца и бременни жени.

Как се използват мазнините от тялото

Основните хранителни вещества, мазнините, се използват от човешкото тяло за максимално усвояване на витамини, производство на енергия и защита срещу.Има три вида мононенаситени и полиненаситени.

Млечните продукти, червеното месо, кокосовото масло и някои други храни са с високо съдържание на наситени мазнини; фъстъците и маслините са богати на мононенаситени мазнини; соевите и растителните масла (сусамово, царевично и др.) са шампиони по полиненаситени мазнини.

Доставянето на хранителни вещества в тази категория осигурява пластичност на клетките, възстановява съединенията, необходими за производството на енергия и обновяването на тялото като цяло.

Ролята на въглехидратите в поддържането на живота на тялото

(съответно монозахариди и полизахариди) – намират се в големи количества в зеленчуци, плодове, пълнозърнести храни, ядки и др. Тези хранителни вещества се използват от тялото предимно за производство на жизненоважна енергия. Те участват в синтеза на клетките, са в тясна връзка с мазнините, което им позволява да се обменят една с друга. Нишестето е мощен източник на въглехидрати.

Несмилаемите фибри, полезни за чревната микрофлора, играят ролята на „метлица“, която я почиства от токсини и токсини. Това са груби растителни влакна, които са сложни въглехидрати. Храната, богата на фибри, подобрява работата на стомашно-чревния тракт и сърдечно-съдовата система, повишава устойчивостта към различни заболявания.

Хранителни функции, използвани от тялото

Всички хранителни вещества се използват от тялото по специален начин, въпреки че основните функции могат да бъдат разделени на три типа.

1. Строителна функция, възстановяване на структурата на клетките и тъканите. Полезните вещества участват в регенерацията на вътрешните и външните органи. Това са основно протеини и някои минерали, като калций, калий, фосфор и др.;
2. Енергийна функция: Хранителни вещества като мазнини и въглехидрати и на второ място протеини се използват от тялото за осигуряване на енергия за метаболизма. Те помагат за поддържане на определена телесна температура, извършват мускулни движения и др .;
3. Регулаторна функция, за която се използват различни витамини и минерали. С тяхна помощ се регулират химичните реакции на метаболизма и дейността на вътрешните органи.

За здравословно храненеважно е да спазвате съотношението на всички хранителни вещества и да не забравяте за правилната комбинация от различни продукти.

Групи храни и енергийна стойност

Хранителните вещества в храните се съдържат в различни количества, поради което храната в диетата трябва да бъде разнообразна.

И така, плодовете са богати на захари, витамини и вода; сладките десерти се усвояват бързо и, когато се консумират умерено, сервирайте добър източникенергия. Зеленчуците трябва да се ядат редовно, тъй като с минимален енергиен компонент те имат доста високо съдържание на витамини и минерали, отговорни за метаболизма.

Кореноплодните и зърнените култури се използват от тялото като мощен източник на енергия, с голямо количество сложни въглехидрати.

Месото, рибата и яйцата са склад за "строителен материал" на протеиновите клетки, а млякото и млечните продукти съдържат много мазнини, протеини, както и калций и други ценни микроелементи.

При изчисляване на енергийната стойност на хранителните продукти се използва единица за пренос на топлина - килокалория (kcal), която съответства на температурата, изразходвана за повишаване на температурата на 1 литър дестилирана вода от 14,5 ° C до 15 ° C. Почти всички необходими хранителни вещества участват в производството на топлинна енергия за биохимичните реакции на метаболизма, осъществяването на двигателната функция на мускулите и поддържането на нормална телесна температура. Това е преработката на мазнини и въглехидрати, която освобождава определено количество енергия.

Хранителни вещества по време на храносмилането

Животинските и растителните храни имат всичко необходими за тялотовидове елементи. Но сами по себе си месото, млякото или например хлябът не се усвояват от клетките. Само предварителната обработка гарантира усвояване полезни вещества. Протеините, мазнините и въглехидратите се разграждат на по-прости частици, от които са съставени и които след това се използват в метаболитни процеси.

Протеините са изградени от аминокиселини, до които се разграждат в храносмилателния тракт. Мазнините са сложна комбинация от мастни киселини с глицерол в съотношение 3:1 в една молекула. Киселините са различни, така че от тях се получават мазнини с различен състав.

Фибрите, нишестето и други сложни въглехидрати са изградени от монозахариди, от които глюкозата е най-известният представител. Тези вещества изглеждат като верига от 6 въглеродни атома, с кислородни и водородни атоми, прикрепени „отстрани“ по схемата: 2 водорода и 1 кислород на 1 въглероден атом. Сякаш водната молекула H₂O се е залепила за него, откъдето идва и името на тази група съединения - въглехидрати.

По този начин, ако водата, витамините и минералите могат да се използват от тялото в обичайната им форма, както се намират в храните, тогава протеините по време на храносмилането първо се разграждат до аминокиселини, мазнините до глицерол и мастни киселини, а въглехидратите до монозахариди.

Цикълът на храносмилане се състои от механична (смилане, смесване и т.н.) и химическа обработка на храната (разделяне на по-прости компоненти). Тези процеси се извършват под действието на ензими на храносмилателни сокове. По този начин в тези органи работата се извършва от мускулна тъкан и жлези с вътрешна секреция, за функционирането на които са необходими всички същите хранителни вещества, за които говорихме.