1 शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत। कार्बोहाइड्रेट और स्वास्थ्य

रासायनिक कार्य

+ क्यू 2

बिजली के काम

+ क्यू 2

सक्रिय ट्रांसपोर्ट

+ क्यू 2

योजना 1. शरीर में ऊर्जा के स्रोत, पोषक तत्वों के पूर्ण ऑक्सीकरण के परिणाम और शरीर में निकलने वाली गर्मी के प्रकार।

यह जोड़ा जाना चाहिए कि ऑक्सीकरण के दौरान जारी पोषक तत्वों की मात्रा मध्यवर्ती प्रतिक्रियाओं की संख्या पर निर्भर नहीं करती है, बल्कि रासायनिक प्रणाली की प्रारंभिक और अंतिम स्थिति पर निर्भर करती है। यह प्रावधान सबसे पहले हेस (हेस का नियम) द्वारा तैयार किया गया था।

जैव रसायन विभाग के शिक्षकों द्वारा आपके साथ आयोजित किए जाने वाले व्याख्यानों और कक्षाओं में आप इन प्रक्रियाओं पर अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

खाद्य पदार्थों का ऊर्जा मूल्य।

विशेष उपकरणों - ऑक्सीकोरिमीटर का उपयोग करके पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य का अनुमान लगाया जाता है। यह स्थापित किया गया है कि 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के पूर्ण ऑक्सीकरण के साथ, 4.1 किलो कैलोरी (1 किलो कैलोरी = 4187 जे।), 1 ग्राम वसा - 9.45 किलो कैलोरी, 1 ग्राम प्रोटीन - 5.65 किलो कैलोरी निकलती है। यह जोड़ा जाना चाहिए कि शरीर में प्रवेश करने वाले पोषक तत्वों का हिस्सा अवशोषित नहीं होता है। उदाहरण के लिए, औसतन लगभग 2% कार्बोहाइड्रेट, 5% वसा और 8% तक प्रोटीन पचता नहीं है। इसके अलावा, शरीर में सभी पोषक तत्व अंतिम उत्पादों - कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) और पानी में टूट नहीं जाते हैं। उदाहरण के लिए, यूरिया के रूप में प्रोटीन के अधूरे टूटने के उत्पादों का हिस्सा मूत्र में उत्सर्जित होता है।

पूर्वगामी को देखते हुए, यह ध्यान दिया जा सकता है कि पोषक तत्वों का वास्तविक ऊर्जा मूल्य प्रायोगिक स्थितियों के तहत स्थापित की तुलना में कुछ कम है। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का वास्तविक ऊर्जा मूल्य 4.0 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9.0 किलो कैलोरी, 1 ग्राम प्रोटीन - 4.0 किलो कैलोरी है।

चयापचय और ऊर्जा के शरीर विज्ञान की बुनियादी अवधारणाएँ और परिभाषाएँ।

मानव शरीर के ऊर्जा चयापचय की अभिन्न (सामान्य) विशेषता कुल ऊर्जा व्यय या सकल ऊर्जा व्यय है।

सकल ऊर्जा व्यय जीव- अपने सामान्य (प्राकृतिक) अस्तित्व की स्थितियों में दिन के दौरान शरीर का कुल ऊर्जा व्यय। सकल ऊर्जा व्यय में तीन घटक शामिल हैं: बेसल चयापचय, भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया, और कार्य लाभ। सकल ऊर्जा व्यय kJ/kg/दिन या kcal/kg/दिन (1 kJ=0.239 kcal) में अनुमानित है।

बीएक्स।

बेसल मेटाबॉलिज्म का अध्ययन टार्टू विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों बिडर और श्मिट के काम से शुरू हुआ (बोली लगाने वाला और श्मिट, 1852)।

बीएक्स- शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए आवश्यक ऊर्जा व्यय का न्यूनतम स्तर।

शरीर के ऊर्जा व्यय के न्यूनतम स्तर के रूप में बेसल चयापचय की अवधारणा भी उन शर्तों पर कई आवश्यकताओं को लागू करती है जिनके तहत इस सूचक का मूल्यांकन किया जाना चाहिए।

जिन शर्तों के तहत बेसल चयापचय का मूल्यांकन किया जाना चाहिए:

पूर्ण शारीरिक और मानसिक आराम की स्थिति (अधिमानतः प्रवण स्थिति में);

परिवेश आराम तापमान (18-20 डिग्री सेल्सियस);

भोजन से जुड़े ऊर्जा चयापचय में वृद्धि से बचने के लिए अंतिम भोजन के 10 से 12 घंटे बाद।

बेसल चयापचय को प्रभावित करने वाले कारक।

बेसल चयापचय उम्र, ऊंचाई, शरीर के वजन और लिंग पर निर्भर करता है।

प्रभाव आयुमुख्य विनिमय के लिए।

1 किलो के मामले में उच्चतम बुनियादी विनिमय। नवजात शिशुओं में शरीर का वजन (50-54 किलो कैलोरी / किग्रा / दिन), बुजुर्गों में सबसे कम (70 साल के बाद, मुख्य चयापचय औसत 30 किलो कैलोरी / किग्रा / दिन)। 12-14 वर्ष की आयु तक यौवन के समय तक बेसल चयापचय एक स्थिर स्तर तक पहुंच जाता है और 30-35 वर्ष (लगभग 40 किलो कैलोरी / किग्रा / दिन) तक स्थिर रहता है।

प्रभाव ऊंचाई और वजनबेसल चयापचय के लिए शरीर।

शरीर के वजन और बेसल चयापचय के बीच लगभग एक रैखिक, सीधा संबंध है - शरीर का वजन जितना अधिक होगा, बेसल चयापचय का स्तर उतना ही अधिक होगा। हालाँकि, यह निर्भरता पूर्ण नहीं है। मांसपेशियों के ऊतकों के कारण शरीर के वजन में वृद्धि के साथ, यह निर्भरता लगभग रैखिक होती है, हालांकि, यदि शरीर के वजन में वृद्धि वसा ऊतक की मात्रा में वृद्धि के साथ जुड़ी होती है, तो यह निर्भरता गैर-रैखिक हो जाती है।

चूंकि शरीर का वजन, ceteris paribus, ऊंचाई पर निर्भर करता है (अधिक से अधिक वृद्धि, शरीर का वजन जितना अधिक होता है), विकास और बेसल चयापचय के बीच एक सीधा संबंध होता है - अधिक से अधिक विकास, अधिक से अधिक बेसल चयापचय।

इस तथ्य को देखते हुए कि ऊंचाई और शरीर का वजन कुल शरीर क्षेत्र को प्रभावित करता है, एम। रूबनेर ने कानून तैयार किया जिसके अनुसार बेसल चयापचय शरीर के क्षेत्र पर निर्भर करता है: शरीर का क्षेत्र जितना बड़ा होगा, बेसल चयापचय उतना ही अधिक होगा। हालांकि, यह कानून व्यावहारिक रूप से उन परिस्थितियों में काम करना बंद कर देता है जब परिवेश का तापमान शरीर के तापमान के बराबर होता है। इसके अलावा, त्वचा के असमान बालों से शरीर और पर्यावरण के बीच गर्मी के आदान-प्रदान में काफी बदलाव आता है, और इसलिए इन परिस्थितियों में रूबनर के नियम की भी सीमाएँ हैं।

प्रभाव लिंगबेसल स्तर तक।

पुरुषों में, बेसल चयापचय दर महिलाओं की तुलना में 5-6% अधिक होती है। यह शरीर के वजन के प्रति 1 किलो वसा और मांसपेशियों के ऊतकों के विभिन्न अनुपात के साथ-साथ सेक्स हार्मोन की रासायनिक संरचना और उनके शारीरिक प्रभावों में अंतर के कारण चयापचय के विभिन्न स्तरों के कारण है।

भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया।

भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया शब्द को पहली बार 1902 में एम. रूबनेर द्वारा वैज्ञानिक उपयोग में लाया गया था।

भोजन का विशिष्ट गतिशील प्रभाव भोजन सेवन से जुड़े मानव शरीर के ऊर्जा चयापचय में वृद्धि है। भोजन का विशिष्ट गतिशील प्रभाव लिया गया भोजन के उपयोग के तंत्र पर शरीर का ऊर्जा व्यय है। ऊर्जा चयापचय को बदलने में संकेतित प्रभाव भोजन की तैयारी के क्षण से, भोजन के दौरान और भोजन के बाद 10-12 घंटे तक रहता है। भोजन के बाद ऊर्जा चयापचय में अधिकतम वृद्धि 3-3.5 घंटों के बाद नोट की जाती है। विशेष अध्ययनों से पता चला है कि इसके ऊर्जा मूल्य का 6 से 10% तक भोजन के उपयोग पर खर्च किया जाता है।

कार्य में वृद्धि।

कार्य वृद्धि शरीर के सकल ऊर्जा व्यय का तीसरा घटक है। कामकाजी वृद्धि पर्यावरण में मांसपेशियों की गतिविधि के लिए शरीर के ऊर्जा व्यय का हिस्सा है। भारी शारीरिक श्रम के दौरान, शरीर का ऊर्जा व्यय बेसल चयापचय के स्तर की तुलना में 2 गुना बढ़ सकता है।

मनुष्यों में ऊर्जा चयापचय का अध्ययन करने के तरीके।

मनुष्यों में ऊर्जा चयापचय का अध्ययन करने के लिए, सामान्य नाम - कैलोरीमेट्री के तहत कई तरीके विकसित किए गए हैं।

वसंत की शुरुआत के साथ, ताकत के लंबे समय से प्रतीक्षित उछाल के बजाय, आप समझ से बाहर कमजोरी, उदासीनता और थकान महसूस कर सकते हैं। यह तथाकथित वसंत बेरीबेरीजिसने आपको छुआ भी। सर्दियों के दौरान, शरीर ने विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स के अपने भंडार को समाप्त कर दिया, और अब उसे आपके समर्थन और हर संभव पोषण की पहले से कहीं अधिक आवश्यकता है।

वसंत निश्चित रूप से नहीं है सबसे अच्छा समयआहार के लिए। वर्ष के इस समय पोषण संतुलित और महत्वपूर्ण ऊर्जा प्राप्त करने के उद्देश्य से होना चाहिए। यह आपको कुछ उत्पादों द्वारा प्रदान किया जा सकता है। यह सर्वाधिक है गुणकारी भोजनमनुष्यों के लिए पोषण।

सबसे पहले सब्जियों और फलों पर ध्यान दें। उन्हें अपने आहार में शामिल करना सुनिश्चित करें, लेकिन सावधान रहें - वे अक्सर घोड़े की नाइट्रेट की खुराक में समृद्ध होते हैं, और इसका कारण बन सकते हैं तीव्र विषाक्तता. उन आउटलेट्स में उत्पाद खरीदने की कोशिश करें जो नियमित रूप से सैनिटरी और महामारी विज्ञान जांच से गुजरते हैं। साथ ही, खाने से पहले, उन्हें आधे घंटे के लिए पानी से भर दें, और फिर नए पानी में फिर से धो लें।

पहले दिखाई देने वाली सब्जियों और फलों के लिए जल्दी मत करो - अक्सर वे वही होते हैं जो पाप करते हैं उच्च खुराक हानिकारक पदार्थ. कुछ और हफ्तों के लिए रुकें, अगला बैच सस्ता और सुरक्षित दोनों होगा।

पशु वसा का सेवन सीमित करें। वे थकान और उदासीनता का कारण बनेंगे, और शरीर को उचित मात्रा में ऊर्जा प्रदान नहीं करेंगे। उन्हें बेहतर तरीके से बदलें वनस्पति वसा- वे जैतून, सूरजमुखी, मक्का और अन्य तेलों में निहित हैं।

अपने आहार में ओमेगा-3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड भी शामिल करें, जिसकी सबसे बड़ी मात्रा तैलीय समुद्री मछली में पाई जाती है। कोई आश्चर्य नहीं कि बच्चों को पहले पीने के लिए दिया जाता था मछली वसा. यह मानव शरीर की सामान्य स्थिति को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है, चयापचय और मस्तिष्क समारोह की गतिविधि को बढ़ाता है।

सुबह भोजन अवश्य करें। नाश्ता आदत की बात है, और यदि आप दावा करते हैं कि आप अपने आप में कुछ भी नहीं भर सकते हैं, तो सप्ताहांत से नाश्ता करना सीखना शुरू करें। आरंभ करने के लिए, सामान्य से थोड़ा पहले उठें, कुछ सरल व्यायाम करें और एक ठंडा स्नान करें - इस तरह आप शरीर को जगाते हैं और इसे खाने के लिए तैयार करते हैं।

मानव शरीर के लिए आंतरिक ऊर्जा का आदर्श स्रोत दलिया है। वे जटिल कार्बोहाइड्रेट से युक्त होते हैं और पूरे दिन तृप्ति की भावना देते हैं। यदि आप उनमें बिना चीनी के फल या सब्जियां, पनीर और कॉफी मिलाते हैं, तो आपको दिन की पूरी शुरुआत की गारंटी है। नाश्ता करने के बाद, आप दोपहर के भोजन तक खुद को स्नैक्स से बचाएंगे, और अंत में जागेंगे और उत्पादक कार्यों में ट्यून करेंगे।

दोपहर का भोजन आपकी दैनिक कैलोरी का 50% होना चाहिए। आप वास्तव में क्या खाएंगे यह आपकी क्षमताओं और आदतों पर निर्भर करता है। कोशिश करें कि कुछ भी सूखा न खाएं, और इससे भी ज्यादा, प्रतिष्ठानों की मदद का सहारा न लें फास्ट फूड. ऐसा भोजन तृप्ति की उचित भावना नहीं देगा, और आपके शरीर में "खराब" कोलेस्ट्रॉल के साथ बस जाएगा।

रात का खाना देर से नहीं होना चाहिए। लेकिन इसका सही समय सीधे आपके बिस्तर पर जाने के समय पर निर्भर करता है। छह के बाद खाना नहीं खाना एक क्लिच है, दरअसल खाने और सोने के बीच का अंतराल दो से तीन घंटे का होना चाहिए। रात का खाना हार्दिक नहीं होना चाहिए, ताकि काम के साथ पेट का बोझ न बढ़े। कैलोरी के मामले में, यह नाश्ते की तरह है, लेकिन यहां जटिल कार्बोहाइड्रेट जगह से बाहर हैं।

सबसे अच्छा रात्रिभोज मछली या दुबला मांस होगा, उबला हुआ या बेक्ड (लेकिन कभी तला हुआ नहीं), पूरा करें सब्जी का सलादजिसे आप जैतून के तेल से सजाते हैं।

यदि दिन के दौरान आप नाश्ते के लिए तैयार होते हैं, तो अपने कार्यस्थल और दृष्टि क्षेत्र से सभी प्रकार की कुकीज़, मिठाइयाँ और बन्स हटा दें। वे ऊर्जा देते हैं लघु अवधि, लेकिन वे अतिरिक्त सेंटीमीटर के साथ आपकी कमर और कूल्हों पर बसने का अवसर नहीं चूकेंगे।

हमेशा अपने साथ पिस्ता या कुछ अन्य मेवाएँ खरीदें और अपने बैग में सूखे खुबानी या सूखे खुबानी लें, धोएँ और अपने सामने एक सेब रखें। इस तरह के स्नैक्स फिगर को प्रभावित नहीं करेंगे और लंच या डिनर तक होल्ड करने की ताकत देंगे। काम के घंटों के दौरान खाने की इच्छा को कम करने के लिए हर घंटे एक गिलास पानी पिएं।

अपने आहार में किन खाद्य पदार्थों को शामिल किया जाना चाहिए ताकि लगातार टूटने का एहसास न हो?

पीना हरी चाय, इसमें एक स्फूर्तिदायक प्रभाव और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। साथ ही, ग्रीन टी शरीर को विटामिन सी को अवशोषित करने में मदद करेगी। इसे अपने मेनू में बेल मिर्च, गुलाब कूल्हों, खट्टे फलों के रूप में शामिल करना न भूलें।

के लिए कल्याणऔर सोच प्रक्रियाओं का अनुकूलन, मछली खाना सुनिश्चित करें - हेरिंग, सार्डिन, टूना, मैकेरल, आदि।

वे आपको बहुत ऊर्जा भी देंगे। दुबली किस्मेंमांस - टर्की, चिकन, खरगोश। वे सबसे अच्छे पके हुए या उबले हुए होते हैं।

नट और बीजों में बेशक बहुत अधिक कैलोरी होती है, लेकिन उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है और लंबे समय तक तृप्ति की भावना देती है।

अपने मेनू में समुद्री भोजन, यकृत, अंडे, हार्ड पनीर शामिल करना सुनिश्चित करें - वे शरीर को आवश्यक ट्रेस तत्व देंगे, जैसे कि जस्ता, सेलेनियम, आदि।

यदि आपके पास ऐसा अवसर है, तो प्रतिदिन खाए जाने वाले सभी भोजन को पाँच या छह भोजन में वितरित करने का प्रयास करें।

यह एक स्थिर रक्त शर्करा स्तर सुनिश्चित करेगा, जो चक्कर आना और कमजोरी को प्रकट होने से रोकेगा। साथ ही, ऐसी व्यवस्था का आप पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा सामान्य अवस्था- मानव शरीर की आंतरिक ऊर्जा को तर्कसंगत रूप से फिर से भर दिया जाएगा और शरीर द्वारा पर्याप्त मात्रा में खर्च किया जाएगा।

मानव शरीर में ऊर्जा का मुख्य स्रोत कार्बोहाइड्रेट हैं।

कार्बोहाइड्रेट का सामान्य सूत्र n(H2O)m

कार्बोहाइड्रेट - संरचना के पदार्थ सी एम एच 2 पी ओ पी, जो सर्वोपरि जैव रासायनिक महत्व के हैं, वन्यजीवों में व्यापक हैं और मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कार्बोहाइड्रेट सभी पौधों और जानवरों के जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और, द्रव्यमान से, पृथ्वी पर कार्बनिक पदार्थों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। पौधों के शुष्क पदार्थ का लगभग 80% और लगभग 20% जानवरों के लिए कार्बोहाइड्रेट खाते हैं। पौधे अकार्बनिक यौगिकों से कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण करते हैं - कार्बन डाइऑक्साइड और पानी (सीओ 2 और एच 2 ओ)।

मानव शरीर में ग्लाइकोजन के रूप में कार्बोहाइड्रेट का भंडार लगभग 500 ग्राम है। इसका बड़ा हिस्सा (2/3) मांसपेशियों में है, 1/3 यकृत में है। भोजन के बीच, ग्लाइकोजन ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है, जो रक्त शर्करा के स्तर में उतार-चढ़ाव को कम करता है। कार्बोहाइड्रेट सेवन के बिना ग्लाइकोजन भंडार लगभग 12-18 घंटों में समाप्त हो जाते हैं। इस मामले में, प्रोटीन चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से कार्बोहाइड्रेट के गठन का तंत्र सक्रिय होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि कार्बोहाइड्रेट ऊतकों, विशेष रूप से मस्तिष्क में ऊर्जा के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण हैं। मस्तिष्क की कोशिकाएं मुख्य रूप से ग्लूकोज के ऑक्सीकरण से ऊर्जा प्राप्त करती हैं।

कार्बोहाइड्रेट के प्रकार

कार्बोहाइड्रेट को उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार सरल कार्बोहाइड्रेट (मोनोसैकराइड और डिसैकराइड) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) में विभाजित किया जा सकता है।

सरल कार्बोहाइड्रेट (शर्करा)

ग्लूकोज सभी मोनोसेकेराइड में सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह अधिकांश आहार di- और पॉलीसेकेराइड की संरचनात्मक इकाई है। चयापचय की प्रक्रिया में, वे मोनोसेकेराइड के व्यक्तिगत अणुओं में टूट जाते हैं, जो बहु-चरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं के दौरान, अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं और अंततः कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं - कोशिकाओं के लिए "ईंधन" के रूप में उपयोग किया जाता है। ग्लूकोज कार्बोहाइड्रेट चयापचय का एक अनिवार्य घटक है। रक्त में इसके स्तर में कमी के साथ या उच्च सांद्रताऔर उपयोग की असंभवता, जैसा कि मधुमेह के साथ होता है, उनींदापन होता है, चेतना की हानि (हाइपोग्लाइसेमिक कोमा) हो सकती है।

ग्लूकोज "अपने शुद्ध रूप में", एक मोनोसेकेराइड के रूप में, सब्जियों और फलों में पाया जाता है। विशेष रूप से ग्लूकोज से भरपूर अंगूर हैं - 7.8%, चेरी, चेरी - 5.5%, रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.7%, प्लम - 2.5%, तरबूज - 2.4%। सब्जियों में सबसे अधिक ग्लूकोज कद्दू में पाया जाता है - 2.6%, in सफ़ेद पत्तागोभी- 2.6%, गाजर में - 2.5%।

ग्लूकोज सबसे प्रसिद्ध डिसैकराइड, सुक्रोज से कम मीठा होता है। यदि हम सुक्रोज की मिठास को 100 इकाई के रूप में लें, तो ग्लूकोज की मिठास 74 इकाई होगी।

फ्रुक्टोज सबसे आम फल कार्बोहाइड्रेट में से एक है। ग्लूकोज के विपरीत, यह इंसुलिन की भागीदारी के बिना रक्त से ऊतक कोशिकाओं में प्रवेश कर सकता है। इस कारण से, मधुमेह रोगियों के लिए सबसे सुरक्षित कार्बोहाइड्रेट स्रोत के रूप में फ्रुक्टोज की सिफारिश की जाती है। फ्रुक्टोज का एक हिस्सा यकृत कोशिकाओं में प्रवेश करता है, जो इसे एक अधिक सार्वभौमिक "ईंधन" - ग्लूकोज में बदल देता है, इसलिए फ्रुक्टोज भी रक्त शर्करा को बढ़ाने में सक्षम है, हालांकि दूसरों की तुलना में बहुत कम है। साधारण शर्करा. फ्रुक्टोज ग्लूकोज की तुलना में अधिक आसानी से वसा में परिवर्तित हो जाता है। फ्रुक्टोज का मुख्य लाभ यह है कि यह ग्लूकोज से 2.5 गुना मीठा और सुक्रोज से 1.7 गुना मीठा होता है। चीनी के बजाय इसका उपयोग आपको कार्बोहाइड्रेट की कुल खपत को कम करने की अनुमति देता है।

भोजन में फ्रुक्टोज के मुख्य स्रोत हैं अंगूर - 7.7%, सेब - 5.5%, नाशपाती - 5.2%, चेरी, मीठी चेरी - 4.5%, तरबूज - 4.3%, काले करंट - 4.2% , रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.4 %, खरबूजे - 2.0%। सब्जियों में फ्रुक्टोज की मात्रा कम होती है - बीट में 0.1% से सफेद गोभी में 1.6%। शहद में फ्रुक्टोज पाया जाता है - लगभग 3.7%। फ्रुक्टोज, जिसमें सुक्रोज की तुलना में बहुत अधिक मिठास होती है, यह अच्छी तरह से साबित हुआ है कि दांतों की सड़न नहीं होती है, जिसे चीनी के सेवन से बढ़ावा मिलता है।

खाद्य पदार्थों में गैलेक्टोज मुक्त रूप में नहीं पाया जाता है। यह ग्लूकोज के साथ एक डिसैकराइड बनाता है - लैक्टोज ( दूध चीनी) दूध और डेयरी उत्पादों में मुख्य कार्बोहाइड्रेट है।

लैक्टोज टूट जाता है जठरांत्र पथएंजाइम लैक्टेज द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज के लिए। कुछ लोगों में इस एंजाइम की कमी से दूध असहिष्णुता हो जाती है। अपाच्य लैक्टोज किसके लिए एक अच्छा पोषक तत्व है आंतों का माइक्रोफ्लोरा. इसी समय, प्रचुर मात्रा में गैस बनना संभव है, पेट "सूज जाता है"। पर किण्वित दूध उत्पादअधिकांश लैक्टोज लैक्टिक एसिड के लिए किण्वित होता है, इसलिए लैक्टेज की कमी वाले लोग बिना किसी अप्रिय परिणाम के किण्वित दूध उत्पादों को सहन कर सकते हैं। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पादों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को रोकता है और लैक्टोज के प्रतिकूल प्रभाव को कम करता है।

लैक्टोज के टूटने के दौरान बनने वाला गैलेक्टोज, लीवर में ग्लूकोज में बदल जाता है। एक जन्मजात वंशानुगत कमी या एक एंजाइम की अनुपस्थिति के साथ जो गैलेक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, विकसित होता है गंभीर रोग- गैलेक्टोसिमिया, जो मानसिक मंदता की ओर ले जाती है।

सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अणुओं द्वारा निर्मित एक डिसैकराइड है। चीनी में सुक्रोज की मात्रा 99.5% होती है। वह चीनी "सफेद मौत" है, मिठाई प्रेमी और धूम्रपान करने वालों को भी पता है कि निकोटीन की एक बूंद घोड़े को मार देती है। दुर्भाग्य से, ये दोनों सामान्य सत्य गंभीर चिंतन और व्यावहारिक निष्कर्ष की तुलना में अक्सर चुटकुलों का अवसर होते हैं।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में चीनी तेजी से टूट जाती है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज रक्त में अवशोषित हो जाते हैं और ऊर्जा के स्रोत और ग्लाइकोजन और वसा के सबसे महत्वपूर्ण अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। इसे अक्सर "खाली कैलोरी वाहक" के रूप में जाना जाता है क्योंकि चीनी एक शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है और इसमें विटामिन और खनिज लवण जैसे अन्य पोषक तत्व नहीं होते हैं। वनस्पति उत्पादों में सबसे अधिक सुक्रोज बीट्स में पाया जाता है - 8.6%, आड़ू - 6.0%, खरबूजे - 5.9%, प्लम - 4.8%, कीनू - 4.5%। सब्जियों में, चुकंदर को छोड़कर, गाजर में सुक्रोज की एक महत्वपूर्ण सामग्री नोट की जाती है - 3.5%। अन्य सब्जियों में सुक्रोज की मात्रा 0.4 से 0.7% के बीच होती है। चीनी के अलावा, भोजन में सुक्रोज के मुख्य स्रोत जैम, शहद, कन्फेक्शनरी, मीठे पेय, आइसक्रीम हैं।

जब दो ग्लूकोज अणु आपस में जुड़ते हैं, तो माल्टोज बनता है - माल्ट शुगर। इसमें शहद, माल्ट, बीयर, गुड़ और बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं जो गुड़ के अतिरिक्त से बने होते हैं।

काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स

मानव भोजन में मौजूद सभी पॉलीसेकेराइड, दुर्लभ अपवादों के साथ, ग्लूकोज के बहुलक हैं।

स्टार्च मुख्य सुपाच्य पॉलीसेकेराइड है। यह भोजन के साथ खपत किए गए 80% तक कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा है।

स्टार्च का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, मुख्य रूप से अनाज: अनाज, आटा, रोटी और आलू। अनाज में सबसे अधिक स्टार्च होता है: एक प्रकार का अनाज (कर्नेल) में 60% से लेकर चावल में 70% तक। अनाजों में से, दलिया और उसके प्रसंस्कृत उत्पादों में सबसे कम स्टार्च पाया जाता है: दलिया, दलिया"हरक्यूलिस" - 49%। पास्ताइसमें 62 से 68% स्टार्च, राई के आटे की रोटी किस्म के आधार पर - 33% से 49% तक, गेहूं की रोटी और अन्य गेहूं के आटे के उत्पाद - 35 से 51% स्टार्च, आटा - 56 (राई) से 68% (गेहूं) तक होते हैं। अधिमूल्य)। ढेर सारा स्टार्च और फलियां- दाल में 40% से लेकर मटर में 44% तक। इसी कारण सूखे मटर, सेम, दाल, छोले को फलियां के रूप में वर्गीकृत किया गया है। सोयाबीन, जिसमें केवल 3.5% स्टार्च होता है, और सोया आटा (10-15.5%) अलग होता है। पोषण में आलू (15-18%) में उच्च स्टार्च सामग्री के कारण, इसे एक सब्जी के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है, जहां मुख्य कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड और डिसैकराइड हैं, लेकिन अनाज और फलियां के साथ स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ के रूप में।

जेरूसलम आटिचोक और कुछ अन्य पौधों में, कार्बोहाइड्रेट फ्रुक्टोज - इनुलिन के बहुलक के रूप में संग्रहीत होते हैं। मधुमेह के लिए और विशेष रूप से इसकी रोकथाम के लिए इंसुलिन के अतिरिक्त खाद्य उत्पादों की सिफारिश की जाती है (याद रखें कि फ्रुक्टोज अन्य शर्करा की तुलना में अग्न्याशय पर कम तनाव डालता है)।

ग्लाइकोजन - "पशु स्टार्च" - ग्लूकोज अणुओं की अत्यधिक शाखित श्रृंखलाओं से युक्त होता है। यह पशु उत्पादों (जिगर में 2-10%, मांसपेशियों के ऊतकों में 0.3-1%) में कम मात्रा में पाया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट में उच्च भोजन

सब्जियों, फलों और शहद में पाए जाने वाले सबसे आम कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज हैं। लैक्टोज दूध का हिस्सा है। रिफाइंड चीनी फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का एक यौगिक है।

ग्लूकोज चयापचय प्रक्रिया में एक केंद्रीय भूमिका निभाता है। यह मस्तिष्क, गुर्दे जैसे अंगों के लिए ऊर्जा आपूर्तिकर्ता है और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन में योगदान देता है।

मानव शरीर ग्लूकोज का बहुत बड़ा भंडार बनाने में सक्षम नहीं है और इसलिए इसकी नियमित पुनःपूर्ति की आवश्यकता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको ग्लूकोज को उसके शुद्ध रूप में खाने की जरूरत है। सब्जियों, फलों और अनाज में पाए जाने वाले स्टार्च जैसे अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट यौगिकों के हिस्से के रूप में इसका उपयोग करना अधिक उपयोगी होता है। इसके अलावा, ये सभी उत्पाद विटामिन, फाइबर, ट्रेस तत्वों और अन्य का एक वास्तविक भंडार हैं उपयोगी पदार्थजो शरीर को कई बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं। पॉलीसेकेराइड को हमारे शरीर में प्रवेश करने वाले सभी कार्बोहाइड्रेट का बहुमत बनाना चाहिए।

कार्बोहाइड्रेट का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत

भोजन से कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत हैं: ब्रेड, आलू, पास्ता, अनाज, मिठाई। शुद्ध कार्बोहाइड्रेट चीनी है। शहद, इसकी उत्पत्ति के आधार पर, 70-80% ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है।

भोजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को इंगित करने के लिए एक विशेष ब्रेड यूनिट का उपयोग किया जाता है।

इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट समूह खराब सुपाच्य से जुड़ता है मानव शरीरफाइबर और पेक्टिन।

कार्बोहाइड्रेट का उपयोग इस प्रकार किया जाता है:

दवाई,

निर्धूम चूर्ण (पाइरोक्सिलिन) के उत्पादन के लिए,

विस्फोटक,

कृत्रिम फाइबर (विस्कोस)।

एथिल अल्कोहल के उत्पादन के स्रोत के रूप में सेल्युलोज का बहुत महत्व है।

ऐसे कई कारण हैं जिनकी वजह से हमें पोषण पर विशेष ध्यान देना चाहिए। सबसे पहले, हमारे शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों का निर्माण हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन से होता है। दूसरे, भोजन शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक ऊर्जा का स्रोत है। तीसरा, भोजन पर्यावरण का मुख्य भाग है जिसके साथ हम अंतःक्रिया करते हैं। अंत में, भोजन का आनंद लेने के लिए, जीवन के आनंद का एक अभिन्न अंग बनने के लिए बनाया गया था, और हमारी इंद्रियां हमें खाने वाले भोजन की गुणवत्ता, स्वाद और बनावट की सराहना करने की अनुमति देती हैं।

आज हम आपको ऊर्जा के बारे में बात करने के लिए आमंत्रित करते हैं पोषक तत्त्वहमारे भोजन में निहित है। इनमें कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन शामिल हैं। सामान्यतया, हम कार्बोहाइड्रेट को ऊर्जा के प्रत्यक्ष स्रोत के रूप में, प्रोटीन को हमारे पूरे शरीर के निर्माण खंड के रूप में और वसा को ऊर्जा भंडार के रूप में मानते हैं।

सब्जियों और फलों में मुख्य पोषक तत्व कार्बोहाइड्रेट होते हैं। उद्यान और उद्यान उत्पादों में सरल (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज) और जटिल (स्टार्च, पेक्टिन, फाइबर) कार्बोहाइड्रेट होते हैं। सब्जियों में, कार्बोहाइड्रेट को स्टार्च द्वारा दर्शाया जाता है, बीट और गाजर के अपवाद के साथ, जहां शर्करा की प्रधानता होती है। फलों में अधिकतर शर्करा होती है।

स्टार्च पौधों में सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट है। यह मिश्रण है एक लंबी संख्याग्लूकोज अणु। आलू स्टार्च से भरपूर होते हैं। यह फलियों और सेब की देर से आने वाली किस्मों में थोड़ा कम होता है। सेब में, उदाहरण के लिए, उनके पकने के दौरान, भंडारण के दौरान स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है और घट जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि भंडारण के दौरान पकने पर उत्पाद में स्टार्च चीनी में बदल जाता है। हरे केले में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है, और परिपक्व लोगों में यह 10 गुना कम होता है, क्योंकि यह चीनी में बदल जाता है। शरीर को मुख्य रूप से चीनी की जरूरत को पूरा करने के लिए स्टार्च की आवश्यकता होती है। पर पाचन नालएंजाइम और एसिड के प्रभाव में, स्टार्च ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है, जो तब शरीर की जरूरतों के लिए उपयोग किया जाता है।

फ्रुक्टोज कई फलों और सब्जियों में पाया जाता है। फल जितने समृद्ध होते हैं, उतने ही मीठे होते हैं। मांसपेशियों और यकृत में इस पदार्थ की सामग्री पर किसी व्यक्ति के धीरज और प्रदर्शन की प्रत्यक्ष निर्भरता साबित हुई है। कम मानव गतिशीलता, तंत्रिका तनाव, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं और मोटापे के साथ, फ्रुक्टोज अन्य कार्बोहाइड्रेट के लिए सबसे अनुकूल है।

फलों में ग्लूकोज मुक्त रूप में पाया जाता है। यह स्टार्च, फाइबर, सुक्रोज और अन्य कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा है। ग्लूकोज, जिसे हमारा शरीर ऊर्जा के लिए उपयोग करता है, एक उच्च गुणवत्ता वाला ईंधन है। रक्त प्रवाह के साथ परिसंचारी ग्लूकोज शरीर की कोशिकाओं की निरंतर आवश्यकता को पूरा करता है। यह ग्लाइकोजन के निर्माण, मस्तिष्क के ऊतकों के पोषण और हृदय सहित मांसपेशियों के काम के लिए शरीर द्वारा सबसे जल्दी और आसानी से उपयोग किया जाता है।

चुकंदर और गन्ने में सुक्रोज बड़ी मात्रा में पाया जाता है। कच्चे माल के स्रोतों के बावजूद, चीनी लगभग शुद्ध सुक्रोज है। दानेदार चीनी में इसकी सामग्री 99.75% और परिष्कृत चीनी में - 99.9% है।

आत्मसात करने के लिए सरल कार्बोहाइड्रेट(ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज) पाचन की आवश्यकता नहीं है। टेबल चीनी और माल्टोस मिनटों में साधारण शर्करा में पच जाते हैं। इस तेजी से पचने योग्य ऊर्जा के साथ रक्त की आपूर्ति करने के लिए, हमारे आहार में बहुत कम चीनी की आवश्यकता होती है। भरण-पोषण की स्थिति में, अग्न्याशय को अधिक समय तक काम करने के लिए मजबूर किया जाता है, अतिरिक्त चीनी को वसा में बदलने के लिए अतिरिक्त इंसुलिन का उत्पादन होता है। किसी भी समय, हमारा शरीर केवल सीमित मात्रा में साधारण शर्करा को ही ठीक से संभाल सकता है।

अतिरिक्त चीनी मानव कार को रोकती है, जैसे एक पूर्ण कार्बोरेटर एक कार इंजन को रोकता है, यह चीनी के दुरुपयोग के खतरों में से एक है। अन्य हैं हानिकारक प्रभाव. वो हैं:

• विटामिन बी 1 के भंडार की कमी;
• दंत रोग, चूंकि चीनी दांतों को नष्ट करने वाले सूक्ष्मजीवों के लिए एक आदर्श वातावरण बनाती है;
• उत्पीड़न प्रतिरक्षा तंत्रइस तथ्य के कारण कि चीनी गोरों की क्षमता को रोकती है रक्त कोशिकाएंरोगाणुओं को मार डालो;
• रक्त में वसा की मात्रा में वृद्धि (ग्लूकोज के ट्राइग्लिसराइड में रूपांतरण से);
• हाइपोग्लाइसीमिया की उत्तेजना और मधुमेह की संभावित शुरुआत;
• गैस्ट्रिक जलन जो तब होती है जब पेट में 10% से अधिक चीनी होती है (केंद्रित चीनी समाधान एक मजबूत म्यूकोसल अड़चन है);
• कब्ज (चीनी युक्त खाद्य पदार्थ आमतौर पर फाइबर में कम होते हैं);
• रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि।

हम इन जटिलताओं से बच सकते हैं यदि हम अपने आहार में परिष्कृत चीनी को फलों से बदल दें (एक पके केले में छह चम्मच चीनी होती है), और गेहूं, चावल, आलू, फलियां और स्टार्च वाले अन्य खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले जटिल कार्बोहाइड्रेट बनाते हैं।

अधिकांश जटिल कार्बोहाइड्रेट कई घंटों में पच जाते हैं और धीरे-धीरे साधारण शर्करा छोड़ते हैं। यह अग्न्याशय, यकृत, अधिवृक्क ग्रंथि, गुर्दे और अन्य अंगों को इस ऊर्जा का ठीक से उपयोग करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों की उच्च फाइबर सामग्री के कारण, हम आमतौर पर इस तरह के आहार का अधिक सेवन नहीं करते हैं।

जटिल कार्बोहाइड्रेट का एक अन्य लाभ यह है कि उनमें अन्य पोषक तत्वों के उचित अवशोषण के लिए आवश्यक खनिज होते हैं। परिष्कृत चीनी में कोई खनिज, कोई विटामिन और कोई फाइबर सामग्री नहीं होती है।

आदर्श आहार में शामिल होना चाहिए, यदि इसमें बिल्कुल भी शामिल होना चाहिए, न्यूनतम राशिचीनी (शहद, सुक्रोज, माल्टोज, मीठे सिरप), और इसके बजाय - जटिल कार्बोहाइड्रेट की एक बहुतायत, जो आलू, अनाज, रोटी और साबुत आटे से अन्य उत्पादों में समृद्ध हैं। कॉम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट को आपके दैनिक कैलोरी सेवन का बड़ा हिस्सा बनाना चाहिए।

"और परमेश्वर ने कहा, देख, मैं ने सब पृय्वी पर के सब बीजवाले बीज, और जो वृझ जो बीज उत्पन्न करते हैं, उन्हें दिया है, वही तुम्हारे लिथे भोजन ठहरेगा" (उत्पत्ति 1:29)।

ए. कोनाकोव द्वारा तैयार किया गया

चयापचय और ऊर्जा परस्पर संबंधित प्रक्रियाएं हैं, जिनका पृथक्करण केवल अध्ययन की सुविधा से जुड़ा है। इनमें से कोई भी प्रक्रिया अलगाव में मौजूद नहीं है। ऑक्सीकरण के दौरान, पोषक तत्वों में निहित रासायनिक बंधनों की ऊर्जा शरीर द्वारा जारी और उपयोग की जाती है। कुछ प्रकार की ऊर्जा को दूसरों में संक्रमण के कारण, शरीर के सभी महत्वपूर्ण कार्यों का समर्थन किया जाता है। इसके साथ ही कुल ऊर्जा संख्या में परिवर्तन नहीं होता है। भोजन के साथ आपूर्ति की जाने वाली ऊर्जा की मात्रा और ऊर्जा व्यय की मात्रा के बीच के अनुपात को कहा जाता है ऊर्जा संतुलन।

पूर्वगामी को हृदय की गतिविधि के उदाहरण से स्पष्ट किया जा सकता है। दिल बहुत अच्छा काम करता है। यह हर घंटे लगभग 300 लीटर रक्त को महाधमनी में बहा देता है। यह काम हृदय की मांसपेशियों को सिकोड़कर किया जाता है, जिसमें इसके साथ ही गहन ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं होती हैं। जारी ऊर्जा के लिए धन्यवाद, मांसपेशियों का यांत्रिक संकुचन प्रदान किया जाता है, और अंततः सारी ऊर्जा गर्मी में परिवर्तित हो जाती है, जो शरीर में समाप्त हो जाती है और उन्हें आसपास के स्थान में दे दी जाती है। इसी तरह की प्रक्रियाएं हर अंग में होती हैं। मानव शरीर. और प्रत्येक मामले में, अंततः, रासायनिक, विद्युत, यांत्रिक और अन्य प्रकार की ऊर्जा थर्मल ऊर्जा में परिवर्तित हो जाती है और पर्यावरण में फैल जाती है। शारीरिक कार्य के प्रदर्शन पर खर्च की गई ऊर्जा की मात्रा को वांछित क्रिया (दक्षता) के गुणांक के रूप में परिभाषित किया गया है। इसका औसत मूल्य 20-25% है, एथलीटों की दक्षता अधिक होती है। यह स्थापित किया गया है कि ऑक्सीकरण के दौरान 1 ग्राम प्रोटीन 4.1 किलो कैलोरी, 1 ग्राम वसा - 9.3, वायु कार्बोहाइड्रेट - 4.1 किलो कैलोरी जारी करता है। खाद्य उत्पादों में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री को जानकर (तालिका 1), उनकी कैलोरी सामग्री या ऊर्जा मूल्य को स्थापित करना संभव है।

मांसपेशियों की गतिविधि, सक्रिय मोटर मोड, शारीरिक व्यायामऔर खेल उच्च ऊर्जा व्यय से जुड़े हैं। कुछ मामलों में, यह लगभग 5,000 हो सकता है, और एथलीटों के लिए गहन और भारी प्रशिक्षण के दिनों में, और भी अधिक। आहार बनाते समय ऊर्जा की खपत में इस तरह की वृद्धि को ध्यान में रखा जाना चाहिए। ऐसे समय में जब भोजन में बहुत अधिक प्रोटीन मौजूद होता है, उसके पाचन की प्रक्रिया काफी लंबी हो जाती है (दो से चार घंटे तक)। एक बार में 70 ग्राम तक प्रोटीन लेने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसकी अधिकता वसा में परिवर्तित होने लगती है। और कुछ खेलों के प्रतिनिधि (उदाहरण के लिए, जिमनास्ट, बॉडीबिल्डर, आदि) हर तरह से अतिरिक्त वसा के संचय से बचते हैं और पौधों के खाद्य पदार्थों से ऊर्जा प्राप्त करना पसंद करते हैं (उदाहरण के लिए, फलों का भोजन तेज कार्बोहाइड्रेट के गठन से जुड़ा होता है)।

पोषक तत्वों को उनके कैलोरी मान को देखते हुए बदला जा सकता है। दरअसल, साथ ऊर्जा बिंदुदेखने पर, 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट 1 ग्राम प्रोटीन के बराबर (आइसोडायनामिक) होता है, क्योंकि उनके पास एक समान कैलोरी गुणांक (4.1 किलो कैलोरी) होता है, और 1 ग्राम प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट 0.44 ग्राम वसा (9.3 का वसा कैलोरी गुणांक) के बराबर होता है। किलो कैलोरी)। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि एक व्यक्ति जिसका दैनिक ऊर्जा व्यय 3,000 किलो कैलोरी है, वह प्रति दिन 732 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का सेवन करके शरीर की ऊर्जा जरूरतों को पूरी तरह से पूरा कर सकता है। लेकिन न केवल भोजन की गैर-विशिष्ट कैलोरी सामग्री शरीर के लिए जिम्मेदार है। यदि कोई व्यक्ति लंबे समय तक केवल वसा या प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, तो उसके शरीर में चयापचय में गहरा परिवर्तन दिखाई देता है। इसके साथ ही, कोशिकाओं के जीवद्रव्य में प्लास्टिक प्रक्रियाओं में गड़बड़ी होती है, नाइट्रोजन संतुलन में बदलाव होता है, और विषाक्त उत्पाद बनते और जमा होते हैं।

तालिका 1. सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों की संरचना (% गीले पदार्थ में)

मध्यम वसा बीफ़

चिकन अंडे की जर्दी

मुर्गी के अंडे का सफेद भाग

सामान्य जीवन के लिए, शरीर को संपूर्ण प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण और विटामिन की इष्टतम मात्रा प्राप्त करनी चाहिए, जो विभिन्न खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। भोजन की गुणवत्ता का स्तर उनके शारीरिक मूल्य से निर्धारित होता है। सबसे उपयोगी खाद्य उत्पाददूध, मक्खन, पनीर, अंडे, मांस, मछली, अनाज, फल, सब्जियां, चीनी हैं।

विभिन्न व्यवसायों के लोग अपनी गतिविधियों के दौरान अलग-अलग मात्रा में ऊर्जा खर्च करते हैं। उदाहरण के लिए, बौद्धिक कार्य में लगा हुआ व्यक्ति प्रति दिन 3,000 से भी कम भारी कैलोरी खर्च करता है। भारी शारीरिक श्रम में लगा हुआ व्यक्ति प्रति दिन 2 गुना अधिक ऊर्जा खर्च करता है (तालिका 2)।

व्यक्तियों के लिए ऊर्जा खपत (केकेसी/दिन) विभिन्न श्रेणियांश्रम

भारी शारीरिक यंत्रीकृत मानसिक

अनगिनत अध्ययनों से पता चला है कि 8-10 घंटे मानसिक और शारीरिक श्रम दोनों में लगे एक मध्यम आयु वर्ग के व्यक्ति को प्रतिदिन 118 ग्राम प्रोटीन, 56 ग्राम वसा, 500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का सेवन करने की आवश्यकता होती है। इस लिहाज से यह लगभग 3,000 किलो कैलोरी बनाता है। बच्चों के लिए, बुजुर्गों के लिए, भारी शारीरिक श्रम में शामिल लोगों के लिए, व्यक्तिगत, वैज्ञानिक रूप से आधारित पोषण मानकों की आवश्यकता होती है। भोजन राशन को लिंग, व्यक्ति की उम्र और उसकी गतिविधि की प्रकृति को ध्यान में रखते हुए संकलित किया जाता है। आहार का बहुत महत्व है। उम्र, काम के प्रकार और अन्य मापदंडों के आधार पर, दिन में 3-6 भोजन किसी भी भोजन के लिए एक निश्चित प्रतिशत भोजन के साथ निर्धारित किया जाता है।

इसलिए, ऊर्जा संतुलन बनाए रखने के लिए, शरीर के सामान्य वजन को बनाए रखने के लिए, उच्च प्रदर्शन और रोकथाम प्रदान करें कुछ अलग किस्म का रोग संबंधी घटनाएंशरीर में, आपको चाहिए अच्छा पोषणशारीरिक गतिविधि को बढ़ाकर ऊर्जा की खपत का विस्तार करें, जो चयापचय प्रक्रियाओं को महत्वपूर्ण रूप से उत्तेजित करता है।

शरीर का सबसे महत्वपूर्ण शारीरिक स्थिरांक ऊर्जा की अधिकतम मात्रा है जो एक व्यक्ति पूर्ण शांति की स्थिति में खर्च करता है। इस स्थिरांक को कहा जाता है मुख्य विनिमय। तंत्रिका तंत्रहृदय, श्वसन की मांसपेशियां, गुर्दे, यकृत और अन्य अंग लगातार कार्य करते हैं और एक निश्चित मात्रा में ऊर्जा का उपभोग करते हैं। इन ऊर्जा व्यय का योग बेसल चयापचय का मूल्य बनाता है।

बीएक्सएक व्यक्ति को निम्नलिखित शर्तों के तहत निर्धारित किया जाता है: पूर्ण शारीरिक और मानसिक आराम के साथ; लापरवाह स्थिति में; सुबह के घंटों में; खाली पेट पर, यानी। अंतिम भोजन की समाप्ति के 14 घंटे बाद; आरामदायक तापमान (20 डिग्री सेल्सियस) पर। इनमें से किसी भी स्थिति के उल्लंघन से वृद्धि की दिशा में चयापचय का विचलन होता है। 1 घंटे के लिए, एक वयस्क के शरीर की न्यूनतम ऊर्जा लागत 1 किलो कैलोरी प्रति 1 किलो शरीर के वजन का औसत होती है।

बेसल चयापचय एक व्यक्तिगत स्थिरांक है और यह व्यक्ति के लिंग, आयु, वजन और ऊंचाई पर निर्भर करता है। पर स्वस्थ व्यक्तियह कई वर्षों तक स्थिर स्तर पर रह सकता है। पर बचपनबुजुर्गों की तुलना में बेसल चयापचय का मूल्य काफी अधिक है। सक्रिय अवस्था से चयापचय में उल्लेखनीय वृद्धि होती है। इन शर्तों के तहत चयापचय को कहा जाता है कार्य विनिमय।यदि एक वयस्क का मूल चयापचय 1700-1800 किलो कैलोरी है, तो कार्यशील चयापचय 2-3 गुना अधिक होता है। तो, बुनियादी विनिमय ऊर्जा खपत का प्रारंभिक पृष्ठभूमि स्तर है। बेसल मेटाबॉलिज्म में तेज बदलाव ओवरवर्क, ओवरस्ट्रेन और अंडर-रिकवरी या बीमारी का एक गंभीर नैदानिक ​​​​संकेतक हो सकता है।