Вредное воздействие нитратов на организм человека. Исследовательская работа на тему: «Влияние нитратов на организм человека

Департамент образования администрации города Южно-Сахалинска

Технический лицей №7

Иванова И.В.

ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА.

Научный руководитель: Кац В.В.

Заместитель директора по науке: Багурцева Г.Г.

Работа защищена и принята на

6 научно-практической конференции

“__”_______1999г.

г.Южно-Сахалинск

1. Вступление: роль растений в питании человека.................................4

2. Нитраты и нитриты, и их роль в растениях.........................................5

3. Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека.....6

4. Допустимые нормы нитратов для человека.........................................7

5. Пути попадания нитритов в организм человека..................................7

7. Способы снижения вреда нитратов в растениях

на организм человека...........................................................................11

9.Заключение............................................................................................12

10.Литература...........................................................................................13

11.Приложение.........................................................................................14

Общеизвестно, что самое дорогое у человека - это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания его. Недаром существует пословица: “Скажи мне что ты ешь, и я скажу тебе чем ты болеешь”.

Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. При рациональном растительном питании следует выполнять 10 полезных советов, которые помогут человеку прожить дольше и в лучшем здравии (6) :

1. Необходимо включать в суточное меню любой фрукт оранжевого цвета, который содержит ценный для организма бетакаротин, снижающий риск онкологических и сердечных заболеваний, даже среди курящих.

2. Ежедневно на нашем столе должны быть фрукты и овощи, содержащие витамин С . Это в первую очередь относится к больным сахарным диабетом, ибо исследования итальянских учёных установили, что дневная доза витамина С в 1000 мг ускоряет выработку гормона инсулина.

3. Помидоры кроме приятного вкуса обладают и целебными свойствами благодаря высокому содержанию в них ликопина. Ежедневное употребление помидор значительно снижает риск возникновения рака толстой кишки, ротовой полости, желудка, т.к. нейтрализует действие нитрозаминов, способствующих развитию раковых клетов. Отмечено также, что кто ест помидоры в достаточном количестве, значительно энергичнее и подвижнее, чем те, кто пренебрегает этими овощами.

4. Фрукты надо есть в сыром виде. Убедительную статистику представили английские учёные. Основываясь на данных 17-летнего исследования, проведённого среди жителей Англии, Шотландии и Уэльса, учёные установили, что те, кто ежедневно лакомились свежими фруктами, на 24% снизили шанс острых сердечных приступов, на 32% риск инсульта и на 21% преждевременную смерть.

5. Обязательно употреблять в пищу изюм и курагу, они незаменимы для тех, кто хочет укрепить здоровье и набраться больше сил и энергии, т.к. калий, содержащийся в них, способствует лучшей работе сердечной мышцы.

6. Очень полезны фруктовые соки, хотя они не содержат ни белка, ни жира, ни многих микроэлементов, как молоко, значит и поэтому они калорийны. Следует помнить, что фруктовые соки не могут заменить пищу, чем могут злоупотреблять дети. Один стакан фруктового сока в день для ребёнка вполне достаточно.

7. Ежедневно рекомендуется съедать за день 2 фруктовых блюда. На первый взгляд это кажется нереальным, но в действительности всё значительно проще, для чего следует добавить банан к утренней каше и апельсин в течении дня, - и дневная норма употребления фруктов обеспечена.

8. Сырые овощи обеспечивают хорошее настроение, свежую кожу, изящную фигуру, снижают хлопоты с желудком и кишечником, т.к. содержат в себе значительное количество клечатки. Особенно это важно при сидячем образе жизни и против ожирения и запоров. Целительные силы сырой растительной пищи известны давно.

9. Лук и чеснок нужен, чтобы избавиться от гниения в пищеварительном тракте в результате неправильного питания, и особенно в период массового распространения гриппа.

10. Фрукты лучше съедать за 0,5 часа до еды, натощак и без хлеба.

По Брэггу 3/5 всей диеты должны составлять фрукты и овощи: сырые, печёные и слегка варёные.

Итак, фрукты и овощи, но они должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты и нитриты.

Нитраты и нитриты, и их роль в растениях.

Азот - это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т.к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Азот получает растение из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных).

В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях - это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение:

HNO 3 – HNO 2 – (HNO) 2 – NH 2 OH + NH 3 |

(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак)

Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т.к. на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений.

Вредное воздействие нитратов на организм человека.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой (1).

В мировой науке о нитратах знали уже гараздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельско-хозяйственных животных:

1) Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. Врезультате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.

2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и востановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

¨ синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;

¨ тошнота, рвота, боли в животе;

¨ понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;

¨ головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;

¨ одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;

¨ при выраженном отравлении - смерть.

4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие горманов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

5) У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.

6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

7) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

8) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеное давление.

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

Допустимые нормы нитратов для человека.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг.

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.

В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.

Пути попадания нитратов в организм человека.

Нитраты попадают в организм человека через различные пути (9).

1. Через продукты питания:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения;

2. Через питьевую воду.

3. Через лекарственные препараты.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).

Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр).

Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2млрд человек на Земле, из которых 3,5млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивался с неприятными последствиями употребления продуктов с нитратами. Для кого-то такая встреча продолжилась легким кишечным расстройством, а кто-то умудрился попасть в больницу и еще долгое время с опаской взирал на любые фрукты и овощи, купленные на рынке. Околонаучный подход и недостаточная информированность делают из селитры монстра, способного даже на убийство, однако стоит познакомиться с данными понятиями поближе.

Нитраты и нитриты

Нитриты - это соли азотной кислоты, имеющие вид кристаллов. Они хорошо растворяются в воде, особенно в горячей. В промышленных масштабах их получают при поглощении нитрозного газа. Используются для получения красителей, как окислитель в текстильной и металлообрабатывающей промышленности, как консервант.

Роль нитратов в жизни растений

Одним из четырех основных элементов, составляющих живой организм, является азот. Он необходим для синтеза белковых молекул. Нитраты - это молекулы солей, которые содержат необходимое растению количество азота. Поглощаясь клеткой, соли восстанавливаются до нитритов. Последние, в свою очередь, по цепи химических превращений доходят до аммиака. А он, в свою очередь, необходим для образования хлорофилла.

Естественные источники нитратов

Основным источником нитратов в природе является сама почва. Когда органические вещества, которые в ней содержатся, минерализируются - образуются нитраты. Скорость этого процесса зависит от характера землепользования, погоды и вида почвы. В земле не содержится много азота, поэтому экологи не беспокоятся из-за образования значительного количества нитратов. Тем более что сельскохозяйственные работы (боронование, дискование, постоянное использование минеральных удобрений) уменьшают количество органического азота.

Антропогенные источники

Условно антропогенные источники можно разделить на сельскохозяйственные, индустриальные и коммунальные. К первой категории относятся удобрения и отходы животноводства, ко второй - промышленные сточные воды и отходы производств. Их влияние на загрязнение окружающей среды неодинаково и зависит от специфики каждого конкретного региона.

Определение нитратов в органических материалах дало такие результаты:

Больше 50 процентов - это результат уборочной кампании;
- около 20 процентов - навоз;
- к 18 процентам приближаются городские коммунальные отходы;
- все остальное - это промышленный мусор.

Наиболее серьезный вред наносят азотные удобрения, которые вносятся в почву для увеличения урожая. Разложение нитратов в почве и растениях образует достаточное количество нитритов для пищевого отравления. Интенсификация сельского хозяйства только усугубляет эту проблему. Наиболее высокий уровень нитратов замечают в магистральных водостоках, которые собирают воду после полива.

Воздействие на организм человека

Нитраты и нитриты впервые скомпрометировали себя в середине семидесятых годов. Тогда в Средней Азии врачи зафиксировали вспышку В процессе расследования было выяснено, что фрукты обрабатывали и, видимо, немного перестарались. После этого случая химики и биологи вплотную занялись изучением взаимодействия нитратов с живыми организмами, в частности человеком.

1. В крови нитраты взаимодействуют с гемоглобином и окисляют входящее в его состав железо. Так образуется метгемоглобин, который не может переносить кислород. Это приводит к нарушению клеточного дыхания и окислению
2. Нарушая гомеостаз, нитраты способствуют росту вредной микрофлоры в кишечнике.
3. В растениях нитраты снижают содержание витаминов.
4. Передозировка нитратами может привести к прерыванию беременности или к нарушению сексуальной функции.
5. При хроническом отравлении нитратами наблюдается снижение количества йода и компенсаторное увеличение щитовидной железы.
6. Нитраты - это триггерный фактор для развития опухолей пищеварительной системы.
7. Большая доза нитратов одномоментно способна привести к коллапсу из-за резкого расширения мелких сосудов.

Метаболизм нитратов в организме

Нитраты - это производные аммиака, которые, попадая в живой организм, встраиваются в обмен веществ и изменяют его. В небольших количествах они не вызывают беспокойства. С пищей и водой нитраты всасываются в кишечнике, проходят с током крови через печень и выводятся из организма почками. Кроме того, у кормящих матерей нитраты попадают в грудное молоко.

В процессе метаболизма нитраты превращаются в нитриты, окисляют молекулы железа в гемоглобине и нарушают дыхательную цепь. Для того чтобы образовалось двадцать грамм метгемоглобина, достаточно всего одного миллиграмма В норме концентрация метгемоглобина в плазме крови не должна превышать пары процентов. Если этот показатель поднимается выше тридцати, наблюдается отравление, если выше пятидесяти - это практически всегда смертельно.

Для контроля над уровнем метгемоглобина в организме есть метгемоглобинредуктаза. Это печеночный фермент, который вырабатывается в организме, начиная с трех месяцев жизни.

Допустимая норма нитратов

Конечно, идеальный вариант для человека - избегать попадания нитратов и нитритов в организм, но в реальной жизни так не бывает. Поэтому врачи санитарно-эпидемиологической станции установили нормы этих веществ, которые не смогут повредить организму.

Для взрослого человека с весом более семидесяти килограмм допустимой считается доза в 5 миллиграмм на килограмм веса. Без серьезных последствий для здоровья взрослый может проглотить до половины грамма нитратов. У детей этот показатель более усредненный - 50 миллиграмм, независимо от веса и возраста. В то же время грудному ребенку для отравления будет достаточно и пятой части от этой дозы.

Пути проникновения

Получить отравление нитратами можно алиментарным путем, то есть через пищу, воду и даже лекарства (если в их состав входят соли нитратов). Больше половины суточной дозы нитратов попадает в человека со свежими овощами и консервами. Оставшаяся доза поступает из выпечки, молочных продуктов и воды. Кроме того, незначительная часть нитратов является продуктами обмена веществ и образуется эндогенно.

Нитраты в воде - это повод для отдельного разговора. Она - универсальный растворитель, следовательно, в ней содержатся не только полезные минералы и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, но и токсины, яды, бактерии, гельминты, которые являются возбудителями опасных болезней. По данным Всемирной организации здравоохранения, из-за некачественной воды каждый год заболевает около двух миллиардов человек, а умирает из них более трех миллионов.

Химические удобрения, содержащие просачиваются через почву и попадают в подземные озера. Это приводит к накоплению нитратов, и иногда их количество достигает двухсот миллиграмм на литр. Артезианская вода чище, так как добывается из более глубоких слоев, но и в нее могут попасть токсины. Жители сельской местности вместе с колодезной водой ежедневно получают по восемьдесят миллиграмм нитратов из каждого литра выпитой воды.

Кроме того, содержание нитратов в табаке достаточно высоко, чтобы у курильщиков с большим стажем вызвать хроническое отравление. Это еще один довод в пользу борьбы с вредной привычкой.

Нитраты в продуктах

Во время кулинарной обработки продуктов количество нитратов в них существенно снижается, но в то же время нарушение правил хранения может привести к обратному эффекту. Нитриты, наиболее токсичные для человека вещества, образуются при температуре от десяти до тридцати пяти градусов, особенно если место хранения продуктов плохо вентилируется, а на овощах есть повреждения или они начали гнить. Нитриты образуются и в размороженных овощах, с другой стороны, глубокая заморозка предотвращает образование нитритов и нитратов.

При оптимальных условиях хранения можно снизить количество селитры в продуктах до пятидесяти процентов.

Отравление нитратами

Посинение губ, лица, ногтей;
- тошнота и рвота, могут быть боли в животе;
- желтушность белков глаз, стул с кровью;
- головная боль и сонливость;
- заметная одышка, сердцебиение и даже потеря сознания.

Чувствительность к этому яду проявляется сильнее в условиях гипоксии, например высоко в горах либо при отравлении угарным газом или сильном алкогольном опьянении. Нитраты попадают в кишечник, где естественная микрофлора метаболизирует их до нитритов. Нитриты всасываются в системный кровоток и влияют на гемоглобин. Первые признаки отравления можно заменить уже через час при большой начальной дозе или через шесть часов, если количество нитратов было невелико.

Следует помнить, что острое отравление нитратами по своим проявлениям похоже на алкогольную интоксикацию.

Невозможно отделить нашу жизнь от нитратов, потому что это скажется на всех сферах жизни человека: от питания до производства. Однако можно попытаться оградить себя от чрезмерного их потребления, соблюдая простые правила:

Мыть овощи и фрукты перед употреблением;
- хранить продукты в холодильниках или в специально оборудованных помещениях;
- пить очищенную воду.

Нитраты у нас прочно ассоциируются со злом, махинациями, болезнями и мерещатся нам при любом поводе. Существуют достаточно обширные исследования, которые свидетельствуют о связи количества нитратов и развития, например, рака желудка. Но метаанализ этих исследований все-таки не дает оснований утверждать с уверенностью, что нитраты являются стопроцентно канцерогенными. Оптимальная современная диета, которую рекомендует Всемирная организация здравоохранения, содержит около 500 грамм овощей и фруктов. Так вот, ученые из Мичиганского и Техасского университетов подсчитали, что она примерно на 55% превышает дневную норму нитратов, установленную той же ВОЗ. Парадокс? Нет. Все дело в их количестве и в контексте. От ряда внешних условий зависит дальнейшие изменения нитратов в организме человека. «Все есть яд, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством», - это утверждение Парацельс. Разберемся в нитратах, ведь у нас из всех вредных веществ в продуктах больше других известны нитраты, а у многих людей есть самая настоящая нитратофобия.

Нитраты и другие соединения азота в природе.

Круговорот азота представляет собой ряд замкнутых взаимосвязанных путей, по которым азот циркулирует в земной биосфере. Рассмотрим сначала процесс разложения органических веществ в почве. Различные микроорганизмы извлекают азот из разлагающихся материалов и переводят его в молекулы, необходимые им для обмена веществ. При этом оставшийся азот высвобождается в виде аммиака (NH3) или ионов аммония (NH4+). Затем другие микроорганизмы связывают этот азот, переводя его обычно в форму нитратов (NO3–). Поступая в растения (и в конечном счете попадая в организмы живых существ), этот азот участвует в образовании биологических молекул.

После гибели организма азот возвращается в почву, и цикл начинается снова. Во время этого цикла возможны как потери азота — когда он включается в состав отложений или высвобождается в процессе жизнедеятельности некоторых бактерий (так называемых денитрифицирующих бактерий), — так и компенсация этих потерь за счет извержения вулканов и других видов геологической активности. Но больше всего связанного азота человек производит в виде минеральных удобрений. Недостаток азота часто сдерживает рост растений, и фермеры для повышения урожайности покупают искусственно связанный азот в виде минеральных удобрений. Сейчас для сельского хозяйства каждый год производится чуть больше 80 миллионов тонн связанного азота (заметим, что он употребляется не только для выращивания пищевых культур — пригородные лужайки и сады удобряют им же). Суммировав весь вклад человека в круговорот азота, получаем цифру порядка 140 миллионов тонн в год. Примерно столько же азота связывается в природе естественным образом. Таким образом, за сравнительно короткий период времени человек стал оказывать существенное влияние на круговорот азота в природе. Каковы будут последствия? Каждая экосистема способна усвоить определенное количество азота, и в последствия этого в целом благоприятны — растения станут расти быстрее. Однако при насыщении экосистемы азот начнет вымываться в реки и накапливаться в избытке в растениях. Но об этом позже.

Общая характеристика нитратного пути в теле человека.

Источники поступления нитритов в желудок изучали на примере обычного рациона питания жителя США. Наибольшее количество пищевых нитратов поступает с ово­щами — более 85 %. Около 25 % нитратов пищи участвуют в круговороте между кишечником и слюной. Примерно 20 % нитратов под действием микрофлоры ро­товой полости восстанавливаются в нитриты, которые составляют примерно 80 % всех нитритов, присутствующих в содержимом желудка. Примерно 20 % нитритов являются компонентами ежедневного рациона.

Они установили, что основная часть содержащихся в съеденных пищевых продуктах нитратов всасывается в пищеварительном тракте в неизменённом виде, поступает в кровь, а из неё – в клетки и ткани организма. Но в течение 6-8 часов всосавшиеся нитраты почти полностью выводятся из организма почками. Оставшаяся же в пищеварительном тракте меньшая часть нитратов, действительно, с помощью обитающих в пищеварительной системе микроорганизмов превращается в нитриты. Но эти нитриты в нежелательные реакции с образованием канцерогенных веществ – нитрозаминов не вступают, как считалось ранее.

Оксид азота (NO) является одним из самых сильных вазодилятаторов и играет ключевую роль во многих значимых процессах – регуляции сосудистого тонуса, давления, агрегации тромбоцитов, дыхания митохондрий, нервной регуляции и ряда других. Синтез NO осуществляется двумя основными путями – связанным с активностью специального фермента NO-синтазы (NOS) и независимым от активности NO-синтазы способом.

Кроме поступления нитратов с пищей, они также эндогенно образуются в организме при окислении NO. Нормальный уровень нитратов в крови – 20-40 мкМ, а уровень нитритов значительно ниже – 50-1000 нМ. Период полураспада циркулирующих в крови нитратов около 5 часов. Непонятным пока путем нитраты активно поглощаются слюнными железами и их концентрация в слюне в 20 раз выше, чем в крови. В ротовой полости факультативные анаэробные бактерии восстанавливают нитраты до нитритов используя фермент нитрат-редуктазу.

Ротовая полость, нитраты и нитриты.

Значительное количество нитратов, которые всосались в кишечнике, поступает в кровь и выделяется со слюной. При этом процесс выделения идет не только во время еды, но и в остальные часы. Трансформация нитратов, в первую очередь, происходит в полости рта. Среди бактерий, населяющих полость рта, отмечены виды, способные восстанавливать соли азотной кислоты сначала до нитрита, а затем до катиона аммония, через образование ряда промежуточных продуктов. То есть в ротовой полости присутствуют микроорганизмы, продуцирующие ферменты нитратредуктазу и нитритредуктазу.

Основным продуцентом нитратредуктазы в ротовой полости являются бактерии рода Veillonella spp. Представители этого рода анаэробных бактерий утилизируют молочную и другие органические кислоты, образуемые стрептококками, лактобациллами, дрожжами и актиномицетами, противодействуют смещению pH в кислую сторону за счет молочнокислого брожения. То есть выявление в полости рта вейлонелл – прогностически хороший признак. Возможно, что при риске возникновения кариеса активность нитратредуктазы снижается. Таким образом, нитратные бактерии помогают нам

Изучая судьбу нитратов в человеческом теле, английские биохимики обнаружили, что до четверти всех съеденных нитратов с кровью возвращаются в клетки ротовой полости и выделяются в слюну. Здесь они превращаются в нитриты и со слюной попадают в пищеварительный тракт. Примерно 20 % нитратов под действием микрофлоры ро­товой полости восстанавливаются в нитриты, которые составляют примерно 80 % всех нитритов, присутствующих в содержимом желудка.

Удивительно, но, использование средства полоскания для рта "Корсодил", обладающего мощными антисептическими свойствами (содержит хлоргексидин в концентрации 0,2%), способствует повышению давлению в течение нескольких часов (на 2-3,5 единицы). Это было установлено в ходе эксперимента с участием 19 здоровых добровольцев (два раза в день использовали средство). Ежедневная гибель этих маленьких бактерий - катастрофа, ведь повышение давления влияет на смертность от сердечных недугов и инсульта. Так что избыточная гигиена полости рта может нарушить обмен нитратов.

Желудок, нитриты, оксид азота и нитрозамины.

В желудке могут происходить два разных процесса, связанных с нитратами и нитритами. Направленность этих процессов зависит от кислотности желудка. Рассмотрим оба варианта.

Нормальная (достаточная) кислотность желудка взрослого человека.

При таких значениях кислотности нет роста бактерий, расщепляющих нитраты, т.е. желудок взрослого человека, как правило, имеет слишком кислую среду, чтобы способствовать значительному росту таких бактерий. Кислая среда работает по другому: часть нитрита в слюне превращается в NO в кислой среде желудка, а часть всасывается в кровь. При определенных условиях этот нитрит превращается в NO или другие биоактивные окислы азота.

Низкая (физиологически) кислотность желудка.

Бывает в норме у детей и при болезнях желудка у взрослых. Сразу после рождения ребенка кислотность желудочного сока почти нейтральна и составляет примерно 6,0, после чего в течение 6-12 часов снижается до 1-2 единиц рН. Однако к концу первой недели жизни рН вновь повышается до 5,0-6,0 и сохраняется на высоком уровне продолжительное время, постепенно снижаясь до величины рН 3,0-4,0 к концу первого года жизни. В возрасте 4-7 лет показатель общей кислотности не превышает 40 ммоль/л, величина рН в среднем составляет 2,5, в дальнейшем она снижается до величины взрослых 1,5-2,0. При низкой кислотности в желудке нитриты не разрушаются, а всасываются в кровь в достаточно больших количествах.

В 1970 г. в Чили было установлено, что наибольшая частота рака желудка отмечена в районах с высоким содержанием нитратов в воде и почве. Аналогичные данные получены в Японии, где высокая заболеваемость раком желудка связывалась с мутагенным действием нитратов, добавляемых в пищевые продукты. Нитраты в полости желудка легко превращаются в нитриты, которые, взаимодействуя с аминами, образуют нитросоединения. Даже малые количества этих веществ оказывают сильное канцерогенное действие на экспериментальных животных.

Но не спешите во всем обвинять нитраты ! Ключ к пониманию – это нормальная кислотность желудка! Образование нитросоединений заметно облегчается при повышении рН (снижение кислотности) желудочного содержимого. Соотношение нитриты/нитраты при рН свыше 5,0 примерно в 20 раз больше, чем при рН ниже 5,0. Повышение содержания нитритов в желудочном соке при ощелачивании среды происходит, по-видимому, вследствие развития в желудке нитритпродуцирующих бактерий; если при исследовании in vitro добавить такие бактерии к желудочному соку здоровых лиц, то количество нитросоединений в соке значительно возрастет. Образование нитритов и, следовательно, нитрозоаминов тормозится витамином С и охлаждением пищи.

Проводились сравнительные измере­ния содержания N-нитрозосодержащих веществ у здоровых людей и пациентов с заболеваниями желудка. При увеличении рН желудка от 1 до 7 происходило уве­личение содержания N-нитрозосоединений. Наивысший уровень этих потенциаль­ных канцерогенов определялся у больных с карциномой желудка, со злокачествен­ной анемией, а также после частичной гастрэктомии. Теория, согласно которой нитрозоамины являются канцерогенами, объясняет факт существования районов с высоким риском заболевания раком желудка. По этой теории для возникновения рака желудка необходимы: пищевые источники нитратов, механизмы их восста­новления в нитриты, пищевые источники аминов, а также блокирование или от­сутствие антагонистов этих мутагенов.

Кроме того, оксид азота в желудке играет важную защитную роль. Мы уже выяснили, что в кислой среде желудка нитрит теряет один атом кислорода, превращаясь в более активное соединение — оксид азота, который крайне токсичен для многих бактерий. У ученых возник вполне логичный для данной ситуации вопрос: не используются ли нитраты для борьбы с микробами? Ведь нитрит, попавший вместе со слюной в кислую среду желудка, может превращаться в оксид азота и уничтожать микробы, часто присутствующие в пище.

Эксперименты подтвердили догадку ученых: подкисленная слюна действительно убивает кишечную палочку. Единственное, что было непонятным в этом эксперименте: как из нитрата во рту получается нитрит? Оказалось, что эти превращения одного вещества в другое выполняют бактерии, живущие на задней части языка, ближе к глотке. То есть, они в определенной степени защищают нас от многих инфекционных желудочных заболеваний.

Три аспекта полезного действия оксида азота в желудке: антибактериальная, выработка слизи и расширение сосудов. Они имеют непосредственное влияние на здоровье желудка.

Выведение почками.

Избыток нитратов легко выводится почками. Это свыше 80% от поступившего его количества.

Заключение.

Многие овощи содержат высокие уровни нитратов, которые могут превращаться в нитриты. Это количество значительно больше, чем содержание нитритов в мясе. Например, из порции шпината в 125 грамм может выработаться 881 мг нитратов! Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов — 0,2 мг на кг. Имеются в виду именно азотная часть соли: 250 мг нитратов, безопасных для условного едока массой в 70 кг, эквивалентны, например, 350 мг нитрата натрия. В разных странах представления о допустимой дозе нитратов в рационе отличается: в Германии это 50-100 мг в сутки, в США — 400-500 мг, в большинстве стран СНГ – 300-320 мг.

По мнению некоторых исследователей, проблема нитратов является в значительной степени надуманной, уводящей внимание потребителей от куда более существенной опасности применения пестицидов, химических пищевых добавок (в том числе нитритов) и других экологических проблем. Ведь дозы нитратов, вызывающих отравление человеческого организма, гораздо выше официально установленных пределов (такие случаи зафиксированы при одномоментном приеме нитратов в виде минеральных удобрений в дозах от 1 до 4 г). Нет исследований, устанавливающих зависимость превышения рекомендованных норм потребления со средней продолжительностью жизни людей.

Нитрит натрия – необходимое вещество в организме человека, защищающее от бактериальных инфекций. Нитриты вырабатываются организмом человека самостоятельно, а также поступают с пищевыми продуктами. Нитрит натрия обладает сосудорасширяющими, бронхолитическими свойствами, снимает спазмы. Препараты нитрита натрия применяются при стенокардии, при спазмах сосудов головного мозга. Нитрит натрия используется в качестве антидота при отравлении цианидами.

Но в ряде случаев нитриты могут быть очень опасными! В следующем выпуске я расскажу об этом.

	Нитраты	Нитриты	Нитрозамины
Внешний источник	Овощи, фрукты, вода, добавки	Консервант в мясных и рыбных продуктах	Химическая промышленность, курение, переработанное красное мясо
Внутренний источник

Лето и ранняя осень - пора свежих овощей и ягод. Но продукты растительного происхождения, несмотря на всю свою полезность, могут представлять также опасность для человека. Это возможно, если овощи содержат в большом количестве химические соединения нитраты. Что нужно знать, чтобы не заполучить нитратами?

Чем опасны нитраты?

Нитраты - это аммонийные соли. Они являются компонентом почвы и используются растениями для синтеза необходимого аммония. Однако бурная человеческая деятельность человека привела к чрезмерному накоплению нитратов в почве. Это все результат бесконтрольного использования химических азотистых удобрений - селитры.

Овощи и ягоды, растущие на почве с высокой концентрацией нитратов, активно поглощают их. От этого растение растет быстрее, становится больше. При употреблении подобных овощей нитраты попадают в организм человека.

Сами нитраты вовсе не представляют опасности. Введение в кровь нитратов лабораторным животным не привело к каким-либо нарушениям организма. Но при попадании в желудочно-кишечный тракт под влиянием микрофлоры нитраты восстанавливаются до нитритов . Именно эти вещества опасны для человека.

Нитриты соединяются с гемоглобином и образуют метгемоглобин . Основная функция гемоглобина - переносить кислород из легких в ткани организма. Метгемоглобин не способен выполнять эту функцию, из-за чего ткани не получают кислород в полной мере и развивается кислородное голодание.

Известно также, что у взрослых людей под действием фермента метгемоглобин-редуктазы происходит обратное превращение метгемоглобина в гемоглобин. Вот почему острое отравление у взрослых, хоть и встречается, но не так уж и часто. Однако определенная категория людей более предрасположена к возникновению нитратного отравления. Это беременные, пожилые люди, а также лица с анемией, патологией дыхательной и сердечно-сосудистой системы.

Но наиболее подвержены отравлению нитратами дети до трех лет, особенно в первые месяцы жизни. Оказывается, что у маленьких детей фермент метгемоглобин-редуктаза слабо активен. То есть, метгемоглобин не способен превратиться обратно в нормальный гемоглобин.

Доза нитратов, опасная для человека

Максимальная допустимая доза нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на кг массы тела, а для ребёнка - не более 50 мг.

Относительно легко, без возникновения каких-либо нарушений человек способен перенести дневную дозу нитратов в 15-200 мг. Считается, что 500 мг - это предельно допустимая доза, а вот 600мг - уже по-настоящему токсичная доза для взрослого. Для отравления грудничка достаточно порой каких-то 10 мг нитратов.

В России допустимая потребляемая среднесуточная доза нитратов составляет 312 мг. Хотя реально весной она способна достигать и 500-800 мг за сутки.

На территории советского союза впервые заговорили о вреде нитратов в семидесятых годах, когда в Узбекистане произошло массовое отравление нитратами при употреблении , выросших на почве массивно удобренной селитрой.

В минимальном количестве нитраты всегда присутствуют в растениях. Однако когда концентрация превышает допустимые уровни - растения становятся токсичными. Нитраты накапливаются главным образом в корнеплодах, корнях, стеблях, черешках, крупных жилках листьев, кожице. В значительно меньшей мере они концентрируются в плодах. Нитратов гораздо больше в зеленых, незрелых плодах, нежели в спелых. Максимальную концентрацию содержат растения в период созревания.

Продукты растительного происхождения разделяют на три группы:

• Первая группа - продукты с высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг). К этой группе относят салат, укроп, листовую капусту, и .
• Вторая группа - продукты со средним содержанием нитратов (300-600 мг). Сюда относят цветную и , репу, редьку, хрен, и .
• Третья группа - продукты с низким содержанием нитратов (10-80 мг). Сюда относят брюссельскую капусту, фасоль, фрукты и ягоды.

Симптомы отравления нитратами

Симптомы отравления возникают, когда концентрация метгемоглобина составляет более 15%. Об остром отравлении нитратами свидетельствуют такие симптомы:

Важно! Отравление нитратами у детей протекает очень тяжело.

Обратите внимание: при хроническом отравлении наблюдаются неспецифические симптомы: слабость, быстрая утомляемость, снижение трудоспособности, бледность кожи.

Известно также, что нитраты могут взаимодействовать с аминами, образуя нитрозамины. Эти вещества оказывают канцерогенное и мутагенное действия.

Водно-нитратная метгемоглобинемия у детей

Риску отравления нитратами подвергаются люди, пьющие воду из децентрализованных источников. Почва загрязняется нитратами не только химическими удобрениями, но и содержимым сточных и выгребных ям.

Нитраты проникают в грунтовые воды, а оттуда в водоносный горизонт. В неглубоких скважинах, колодцах, каптажах вода может быть с повышенным содержанием воды. Верхняя допустимая граница содержания нитратов в воде - 50 гм/дм 3 . В некоторых населенных пунктах содержание нитратов в воде может в 10-20 раз превышать предельно допустимую концентрацию.

Как правило, вода с повышенным содержанием нитратов не вызывает нарушений у взрослого человека, но приводит к серьезным последствиям у маленьких детей.

Первые случаи водно-нитратной метгемоглобинемии описаны в середине ХХ века. У детей на искусственном вскармливании отмечались синюшность кожи, одышка, учащенное сердцебиение. Оказалось, что смеси готовили на воде с высокой концентрацией нитратов. За 1949-1950 годы в США было зарегистрировано 278 случаев водно-нитратной метгемоглобинемии, 39 из них привели к летальному исходу.

Только на территории России каждый год регистрируются сотни случаев отравления нитратами, некоторые из них заканчиваются летально. Сейчас в стране осуществляется мониторинг содержания нитратов в воде из децентрализованных источников. Страшно представить, каковы были бы показатели заболеваемости водно-нитратной метгемоглобинемией, если бы мониторинг не осуществлялся.

Когда у детей концентрация метгемоглобина превышает 10% - появляются симптомы отравления. Ребенок становится вялым, отказывается от еды. Родители замечают, что кожа малыша становится синюшной, наблюдается цианоз носа, губ, видимых слизистых оболочек. У ребенка развиваются одышка и тахикардия. Рвота, диарея возникают не всегда. При тяжелой форме болезни, когда концентрация метгемоглобина превышает 30%, у малыша развиваются судороги, возникает патологическое дыхание Чейн-Стокса. Тяжелое отравление может привести к смертельному исходу.

Чтобы не допустить отравления, детям нельзя давать воду с превышением нитратов, готовить на этой воде пищу, смеси. Также не следует пить такую воду женщинам во время беременности.

Лечение отравлений нитратами

Если у человека наблюдаются признаки нитратного отравления, необходимо добиться у него . Для этого можно дать больному несколько стаканов подсоленной воды. В это время необходимо вызвать скорую помощь.

В стационаре больному вводят внутривенно нитритосоединений - раствор метиленового синего. Также назначают растворы глюкозы, тиосульфата натрия и . При необходимости проводят оксигенотерапию.

Для восстановления тканевого дыхания больному вводят кокарбоксилазу, кофермент А.

Задачи лечения при отравлении нитратами - ускорить выведения яда из организма, устранить гипоксию, восстановить гемоглобин.

Как уберечь себя от отравления нитратами?

Предотвратить отравление можно, если знать меры профилактики. Следовать им совсем несложно, но это поможет сохранить здоровье, а иногда и жизнь.

• Овощи и ягоды употребляйте во время сезона, ранние недозревшие плоды содержат нитраты в максимальной концентрации.
• Покупайте овощи и ягоды в магазинах, супермаркетах, где каждая партия сопровождается документами с указанием содержания нитратов. Покупая арбузы у дороги нельзя быть уверенным в том, что они безопасны.
• Помните, что нитраты в воде никак не пахнут, не ощущаются на вкус. Определить их наличие возможно только лабораторным путем.
• От нитратов в воде невозможно избавиться ни кипячением, ни фильтрами.
• При чистке растения удаляйте наиболее нитратные части: у бахчевых это часть, примыкающая к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки - оба конца.
• Замачивайте в воде овощи перед использованием. Этот метод позволяет снизить уровень нитратов на 20-30%.
• Снижение нитратов наблюдается при термической обработке продуктов. Так, при варке удается снизить уровень нитратов в овощах приблизительно на 60-80%.
• Поскольку нитраты максимально сосредотачиваются в кожице овощей, ее необходимо счищать. Это касается в частности огурцов и кабачков.

Григорова Валерия, медицинский обозреватель

Не так просто вырастить хороший урожай: атакуют вредители, овощи страдают от засухи и жары, да и хранить плоды – целая проблема. Сегодня производители широко применяют для своих целей пестициды, а также щедро «подкармливают» почвы нитратными удобрениями..

Что такое пестициды?

Пестицидами называют химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов , защищающих от вредных насекомых, фунгицидов - для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов - для борьбы с сорняками.

Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.

В организм человека они могут проникать при употреблении плодов прямо с грядки, а также через употребление растений, накопивших в себе пестициды в процессе роста, если их применяли неумеренно. Такие продукты могут нарушать естественную защиту организма от рака , вызывая мутации клеток и опухоли.

Кроме того, пестициды при попадании в организм могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени. Накопление их в организме медленно, но верно подрывает здоровье, сокращая продолжительность жизни и провоцируя эндокринные болезни, снижение иммунитета, проблемы легких и сердца.

Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов, а перед едой тщательно промывайте фрукты и овощи в тазу с водой, морской солью и соком лимона либо в содовом растворе, а затем споласкивайте под проточной водой.

Что такое нитраты и нитриты?

Для повышения урожайности и для подкормки культурных растений, стимуляции их роста и плодовитости в сельском хозяйстве зачастую применяются химические удобрения, которые доставляют растениям калийные соли.

Дешевым и эффективным средством для их доставки являются азотная кислота – нитрат, в соединении с калием, кальцием или аммонием. Однако при регулярном их внесении в почву в большом объеме они имеют специфику накапливаться в определенных частях растений.

Сами по себе нитраты – соли не опасные и не токсичные, однако в организме или самих растениях в результате процессов метаболизма из них получаются нитрозосоединения, недоокисленные азотнокислые соли. Они имеют свойства свободных радикалов, повреждают клетки и ДНК, обладают мутагенным (вызывают мутации клеток) и канцерогенным (вызывают опухолевый рост) эффектами.

Кроме того, нитраты из овощей, фруктов либо зерновых в условиях влажности и тепла или в процессе пищеварения в кишечнике человека под действием микрофлоры толстой кишки превращаются в нитритные соединения. Эти вещества в большом количестве опасны для здоровья человека.

Нитриты достаточно широко используются в пищевой промышленности для производства колбас и мясных консервов, для взрослых они не опасны, но могут представлять реальную угрозу для детей. Поэтому детям нельзя потреблять богатые консервантами продукты, колбасу и мясные полуфабрикаты. Не стоит ими злоупотреблять и кормящей матери – нитраты и нитриты попадают в грудное молоко.

Опасность нитратов и нитритов

Нитриты отлично всасываются из кишечника в кровь и образуют особое соединение с гемоглобином крови – метилгемоглобин, это очень прочный химический состав, не способный переносить кислород.

Если концентрация метгемоглобина повысится до 10-15%, могут проявляться первые признаки отравления – слабость и сонливость, вялость. Спустя несколько часов проявляются признаки токсикоза и острого отравления: тошнота и рвота, понос, печень увеличивается и становится болезненной.

При прогрессировании отравления резко снижается давление, пульс становится слабым и неровным, холодеют руки и ноги, учащается дыхание. Может при этом появляться головная боль, звенит в ушах, возникают резкая слабость и судорожные подергивания мышц на лице, нарушается координация и могут быть потери сознания, коматозное состояние.

Где искать нитраты и пестициды?

Самыми опасными в этом отношении могут стать ранние овощи и фрукты не по сезону. Наибольшие количества нитратов накапливают все сорта капусты – белокочанная, брокколи, цветная и брюссельская.

Чем опасны пестициды, нитраты и нитриты в овощах и фрукта

У обычной капусты больше всего нитратов копится в кочерыжке и мясистых стволах крупных листьев, у укропа – в его ножке, у корнеплодов «нитратная зона» – примерно 2 см от ботвы. Количество нитратов в плодах резко снижается при их очистке, отваривании и вымачивании. Предварительно очищенные овощи необходимо поместить в таз с водой на пару часов – это на четверть снижает количество нитратов.

Почти полностью можно избавиться от нитратов при отваривании или обработке паром корнеплодов, зелень следует обдать кипятком.

Не стесняйтесь расспрашивать продавца, откуда привезены овощи, требуйте сертификат на продукцию - в нем отмечают уровень нитратов и вредных веществ.

Алена ПАРЕЦКАЯ