Come affumicare un prosciutto a casa. Come affumicare velocemente un prosciutto a casa

Ci sono diverse opzioni di cottura prosciutto affumicato in un caso si utilizza salatura in umido, affumicatura a caldo e cottura, nel secondo salatura in umido, cottura e affumicatura a freddo, nel terzo caso salatura a secco, a freddo o affumicatura a freddo.

Diamo uno sguardo più da vicino a ciascun metodo:

1. Metodo di preparazione prosciutto di maiale affumicato. La salamoia viene preparata in ragione di 100 g. sale da cucina, 10 gr. zucchero per 1 litro d'acqua. Per insaporire, puoi aggiungere qualche pepe nero in grani e un paio di foglie di alloro.

I pezzi di carne dovranno essere completamente ricoperti di salamoia. Rimuovere il contenitore del decapaggio dal luogo freddo. La salatura della carne dura esattamente 1 settimana (7 giorni). Dopo di che tiriamo fuori la carne e la appendiamo ai ganci in una stanza ventilata per 7 - 8 ore. Non appena la carne si asciuga, mettetela in un affumicatoio affumicato caldo per 30 minuti. Durante questo periodo, la carne acquisirà un colore dorato.

Successivamente, rimuovi la carne dall'affumicatoio e mettila in sacchetti da forno (una normale manica per cuocere la carne nel forno). L'aria deve essere accuratamente spremuta dai sacchetti. Legare bene, mettere in una casseruola e aggiungere acqua. Se il sacchetto galleggia sopra nella padella, puoi premerlo con qualcosa (ad esempio un mestolo). Mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e far ridurre. Cuocere il prosciutto per circa 1 ora e 30 minuti.

Pronto prosciutto affumicato togliere dal sacchetto e appendere ad asciugare in una corrente d'aria.

2. Metodo di preparazione del prosciutto cotto affumicato. Per preparare 1 litro di salamoia, prendere 100 grammi di sale da cucina, 50 ml. vino rosso, 10 gr. zucchero, 3 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, pepe in grani, eventualmente qualche chiodo di garofano.

In questo modo è meglio ricavare un prosciutto dalla parte dell'anca o della spalla del maiale. Riempi la carne con salamoia e mettila in un luogo freddo per 7 giorni. Successivamente la carne deve essere asciugata appesa in un luogo ventilato per 8 - 10 ore.

Dopo che la carne si sarà asciugata, legare ogni pezzo con lo spago e cuocere a bollore basso per circa 1 ora. Quindi spegnere il fuoco e lasciare il prosciutto nell'acqua di raffreddamento. Puoi lasciarlo durante la notte.

Dopodiché togliamo i prosciutti dall'acqua e li appendiamo ad asciugare. Tecnica di pre-affumicatura standard. Ci vorranno altre 3 ore, il gioco è fatto, ora potete affumicare i prosciutti utilizzando l'affumicatura a freddo. Il fumo dura circa un giorno.

3. Questo metodo di preparazione del prosciutto affumicato viene utilizzato. Saleremo la carne in ragione di 50 grammi di sale, 10 grammi di zucchero per 1 kg. carne. Un po' di pepe nero macinato. Preparare la miscela di stagionatura mescolando sale, zucchero e pepe nero macinato.

Strofinare la miscela di stagionatura sui pezzi di carne. E metti la carne in un contenitore smaltato, con la pelle rivolta verso il basso. Quindi strato dopo strato. E mettilo in un luogo fresco (frigorifero o cantina) per 3 settimane. Ogni 4 giorni, assicurati di scambiare i pezzi superiore e inferiore. Non dimenticare di assicurarti che le pelli siano rivolte verso il basso.

Dopo 3 settimane, la salamoia risultante deve essere scolata dal contenitore e la carne deve essere lasciata per altri 4 giorni. Quindi riempire la carne con acqua fredda e lasciare in ammollo per 12 ore. Questo viene fatto per evitare una salatura eccessiva. Quindi immergere leggermente i pezzi di carne in acqua tiepida. Asciugateli appendendoli ai ganci. Poi non resta che appendere i prosciutti nell'affumicatoio e affumicarli a freddo per 24 ore.

Il prosciutto affumicato può essere normale o bollito-affumicato; di seguito riportiamo entrambe le ricette. Inoltre, presentiamo alla vostra attenzione una ricetta per la salatura rapida per i prosciutti affumicati.

• Tempo di cottura: 2 ore

• 50 porzioni

Ingredienti:

1 kg di sale grosso, 35 g di zucchero, 100 g di aglio tritato, 40 g di salnitro

La preparazione degli ingredienti per il prosciutto affumicato può essere suddivisa in tre fasi: salatura, lavaggio ed asciugatura. strofinare con la miscela di polimerizzazione e disporla nella botte con la pelle rivolta verso il basso, cospargendo generosamente con la miscela. Tenere sotto pressione per 5-6 giorni in modo che la salamoia fuoriesca. Inoltre, preparare un po 'più di salamoia (10 litri di acqua bollita - 1,5 kg di sale) e aggiungerla periodicamente nella botte in modo che la carne ne sia completamente ricoperta. Se ogni prosciutto pesa più di 8 kg è necessario tenerli in salamoia per almeno 6 settimane; se il peso dei prosciutti è minore, potrete sopportare di meno. Alla vigilia dell'affumicatura, togliere la carne dalla botte e immergerla in acqua fredda per 2-2,5 ore, quindi legarla con lo spago e appenderla in modo che i prosciutti non si tocchino in una stanza fresca (preferibilmente con corrente d'aria). durante la notte in modo che la carne si asciughi.

Prima di affumicare i prosciutti è necessario avvolgerli in una garza, piegati in due strati, per proteggerli dalla contaminazione. L'affumicatura viene effettuata a una temperatura di 45–60 °C per 12–24 ore.

Come combustibile per fumare, è possibile utilizzare il legno di vecchi meli, ciliegi, peri, albicocchi e specie arboree fitte (quercia, faggio). La parte superiore della legna da ardere deve essere ricoperta con segatura fine. Per dare ai prosciutti un aroma gradevole, potete mettere sopra la legna da ardere l'assenzio, il ginepro con bacche, la menta, i semi di cumino e altre erbe aromatiche.

La prontezza dei prosciutti si determina infilzandoli con la forchetta fino all'osso: se il prosciutto è pronto, la forchetta passerà liberamente fino all'osso.

Per preparare i prosciutti spalmabili, utilizzare le stesse parti della carcassa del maiale (anteriore o posteriore), ma senza pelle e grasso. Per prima cosa è necessario rimuovere le ossa, quindi tagliare la carne a pezzi (tenendoli uno dopo l'altro), allungarli in una catena e affumicarli in questa forma. Questo metodo di preparazione del prosciutto è popolare, ma non redditizio, perché la carne tagliata viene affumicata su entrambi i lati, per cui deve essere tagliata molto. Inoltre, tale prosciutto si deteriora più velocemente.

Ricetta per prosciutto cotto affumicato

• Tempo di cottura: 2 ore

• 25 porzioni

Ingredienti:

10 kg di carne, 400 g di sale, 10 g di zucchero, 4 g di salnitro, pepe nero macinato, aglio qb
Per la salamoia: 1 litro d'acqua, 160 g di sale, 5 g di salnitro, 10 g di zucchero

Strofinare il prosciutto con una miscela di stagionatura (sale, salnitro e zucchero), adagiarlo in una botte a strati, con la pelle rivolta verso il basso, cospargendo inoltre ogni strato con una miscela di spezie. Conservare in un luogo fresco per 6–7 giorni. Dopodiché, adagiate i prosciutti inferiori sopra, quelli superiori verso il basso, riempiteli con salamoia fredda e coprite con un coperchio a pressione. Scambiare gli strati inferiore e superiore ogni 5 giorni. La salatura dei prosciutti prelevati da animali di peso compreso tra 100 e 110 kg richiede 20 giorni; Per animali di peso compreso tra 180 e 200 kg è necessario conservare la carne in salamoia per 28-30 giorni. Mettere a bagno la carne salata, farla asciugare in un locale fresco per 2–4 ore, avvolgerla in una garza o in un panno pulito e affumicare per 8–10 ore ad una temperatura del fumo di 40–45 °C. Lessare il prosciutto affumicato in acqua per 4-8 ore.Il prosciutto è considerato pronto se, forata, la punta del coltello penetra facilmente nello spessore del prodotto. Il prosciutto cotto affumicato non può essere conservato per lunghi periodi.

Prosciutto affumicato a salatura rapida

• Tempo di preparazione: 5 giorni

• 20 porzioni

Ingredienti:

Per la salamoia: 1 l di acqua, 100 g di sale nitrito, 5 g di sale all'aglio, 100 g di condimenti per carne, 10 g di succo di bacche di ginepro

Per una salatura veloce, prendi un prosciutto con strutto e carne. Iniettare la salamoia nella carne ad una profondità di 5 cm (il suo volume dovrebbe essere dal 15 al 20% della quantità di carne), metterla in un contenitore, riempirla con la stessa salamoia e lasciare agire per 3 giorni. Dopodiché lavate bene la carne, mettetela in ammollo, appendetela in un locale fresco e ben ventilato ad asciugare per 1 giorno. Affumicare a temperature superiori a 85°C fino a cottura.

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Il delizioso pollo affumicato è un gradito ospite sulla tavola festiva e anche nei giorni feriali poche persone lo rifiuteranno.

E se sei un fan del pollo affumicato, prova a cucinarlo a casa.

E se decidi di affumicare a caldo il pollo da solo, il processo ti regalerà molte emozioni positive, per non parlare del piacere che otterrai mangiando un prodotto fatto in casa. E risulterà più gustoso di quello acquistato in negozio, stai tranquillo.

Per cucinare le cosce di pollo affumicate a casa, non è necessaria molta preparazione, ma ti servirà un affumicatore caldo, che puoi acquistare o realizzare tu stesso.

Ricetta cosce di pollo affumicate calde

Come affumicare le cosce di pollo a casa:

Scongelare le cosce di pollo. Sciacquarli accuratamente.

Condire le cosce con sale, pepe e condimento.

Mettere le cosce in un contenitore e conservare in frigorifero per 5 - 6 ore.

Prima di affumicare, adagiate le cosce di pollo su un tovagliolo di carta e lasciatele asciugare per mezz'ora.

Per affumicare a caldo le cosce avrete bisogno di 3 manciate di trucioli di legno da affumicare: segatura di ontano, segatura di alberi da frutto, legno di melo, legno di susino, ecc.

Metti la segatura sul fondo dell'affumicatore per affumicare.

Posizionare le gambe sulla griglia dell'affumicatoio in modo che non si tocchino.

Copri l'affumicatoio con un coperchio e mettilo sul fuoco. Il fuoco dovrebbe essere medio.

Dopo 10 minuti, apri il coperchio e rilascia il fumo dall'affumicatore per liberare le cosce di pollo pronte da ogni traccia di amarezza.

Coprire nuovamente e attendere altri 30 - 40 minuti.

Controlla la prontezza delle cosce affumicate con un coltello.

Se non c'è sangue e il succo è limpido, le cosce sono sufficientemente affumicate e pronte da mangiare.

Puoi togliere l'affumicatore dal fuoco e posizionare le cosce affumicate su un piatto. Buon appetito!

kolbasadoma.ru

Affumicare le cosce di pollo a casa

In estate tutti vogliono avere tempo per godersi l'aria fresca, il sole e il cibo delizioso. Raramente un picnic o una riunione con gli amici è completa senza carne aromatica. Un'opzione vantaggiosa per tutti è affumicare le gambe a casa.

Il pollo è molto salutare e quasi tutti lo adorano. I prosciutti sono ricchi di vitamine e minerali e il valore nutrizionale per 100 g è:

• Contenuto calorico - 230 kcal;
• Proteine, - 16,8 g;
• Grassi - 10,2 g;
• Carboidrati - 0,0 g.

I pasti fatti in casa sono molto più gustosi e sicuri di quelli acquistati in negozio. Non tutti decideranno di acquistare un prodotto dubbio in un negozio. Inoltre, ci sono un numero enorme di ricette di marinata e opzioni di piatti. A casa, le cosce di pollo vengono cotte in un affumicatoio speciale o in una padella a pareti spesse. Tutti gli amanti del pollo dovrebbero sapere come affumicare correttamente le cosce di pollo!

Secondo il metodo di cottura, ci sono 2 processi: affumicatura a freddo e a caldo. La principale differenza tra queste tecnologie è la temperatura di cottura. L'affumicatura a caldo avviene intensamente (40-120 minuti) a temperature elevate (fino a 150 gradi). Il freddo è un processo lungo che avviene necessariamente in un affumicatoio a una temperatura bassa di 30 gradi. La cottura con il metodo “a freddo” può richiedere diversi giorni. Puoi usare diverse parti del pollo per affumicare, ma le cosce sono particolarmente gustose.

Preparazione delle cosce affumicate a freddo

Per prepararli, la prima cosa che dovete fare è lavarli e marinarli. Per fare questo, il pollo viene generosamente cosparso di sale, pepe macinato e altri condimenti. Questa miscela aromatica dovrebbe coprire strettamente l'intera superficie della carne. Quindi i pezzi di pollo vengono posti in una padella sotto una pressa. Un coperchio di diametro inferiore con un peso sopra può essere utilizzato come pressa. Questo contenitore viene inviato in frigorifero per 5-6 giorni in modo che la carne abbia il tempo di marinare completamente.

Alla vigilia della giornata di cottura, le cosce vengono tolte dalla padella, infilate su un filo resistente e appese ad asciugare in una stanza calda. Vale la pena mettere qualcosa sotto di loro, perché la marinata scorrerà lentamente e abbondantemente.

Quando le gambe sono asciutte, il filo con esse viene posto nell'affumicatoio per 12 ore. La segatura degli alberi da frutto funziona bene per il fumo aromatico. Dopo 12 ore, le gambe dovrebbero acquisire un'appetitosa tinta marrone e un incomparabile odore di "affumicato".

Cosce di pollo affumicate calde

Le cosce di pollo affumicate a caldo cuociono molto più velocemente in un affumicatoio. La ricetta è estremamente semplice. Affumicare le cosce di pollo in casa prevede 3 passaggi obbligatori:

• decapaggio;
• essiccazione;
• fumo diretto.

Prima della cottura, la carne scongelata viene lavata accuratamente con acqua fredda, si strofina sale grosso e le spezie preferite, dopodiché viene messa in frigorifero per diverse ore (preferibilmente durante la notte in modo che il sale penetri in profondità nella carne). Le cosce salate vengono accuratamente asciugate con tovaglioli di carta per eliminare l'umidità in eccesso.

Mentre il pollo si sta asciugando, devi preparare l'affumicatoio. I trucioli degli alberi da frutto possono essere utilizzati come combustibile. Sono posizionati nella parte inferiore dell'affumicatoio. La griglia che trattiene la carne deve essere accuratamente lubrificata con olio vegetale in modo che le cosce non si attacchino e il loro aspetto non venga rovinato. Le cosce di pollo dovrebbero giacere liberamente e in nessun caso toccarsi. L'affumicatoio è coperto da un coperchio e posto sul fornello. All'inizio il calore potrebbe essere elevato, ma dovrebbe essere ridotto man mano che il processo di cottura avanza. La temperatura media non dovrebbe essere inferiore a 90 gradi. Dopo 10-15 minuti bisogna aprire leggermente il coperchio e far uscire il fumo in modo che la carne non annerisca e diventi amara. Quindi il coperchio viene rimesso al suo posto e il pollo viene affumicato per altri 30-40 minuti. Per verificare se la coscia affumicata è pronta, praticare un'incisione con un coltello. Quando il succo sarà limpido e senza sangue, significa che si possono gustare le cosce!

Affumicare le cosce di pollo al ginepro

Puoi affumicare prosciutti con aroma e gusto diversi. Per fare questo, utilizzare varie combinazioni di condimenti e segatura. Ad esempio, per preparare il prosciutto affumicato al ginepro potete seguire la seguente ricetta.

Per fumare avrai bisogno di:

• Cosce di pollo – 5 kg,
• bacche di ginepro – non più di 100 g,
• pimento - 5 piselli,
• foglia di alloro - 2 pezzi,
• sale,
• cannella in polvere
• zucchero.

Ogni pezzo di pollo viene strofinato con sale, zucchero e cannella. La carne viene posta in un contenitore capiente e ricoperta con bacche di ginepro. La marinata per questa ricetta viene preparata come segue: si porta a ebollizione l'acqua (4 - 5 l), si aggiungono pepe e alloro. Dopo aver fatto bollire per un paio di minuti, la salamoia finita deve essere raffreddata, versata sul pollo e messa sotto pressione per 2 - 4 ore. Trascorso questo tempo, togliere i pezzi di carne e asciugarli con carta assorbente e affumicare fino a doratura-rossastra (30-50 minuti, controllando periodicamente la prontezza con un coltello).

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Affumicare le cosce di pollo in una ricetta per affumicatore caldo

Continuo l'argomento dei prodotti per l'affumicatura a caldo. Se hai notato, il mio processo di affumicatura segue un principio dal semplice al complesso. Con questo risolvo diversi problemi contemporaneamente. Sto acquisendo esperienza nella preparazione di prodotti affumicati a caldo. E ciò che è molto importante è che scelgo il tempo di cottura e la quantità di segatura specificatamente per ciascun prodotto. L'ultima volta che ho affumicato costolette di maiale. Oggi fumerò le cosce di pollo.

Dato che mi ero preparato in anticipo per questo evento, le gambe sono state acquistate ieri. Poi li ho salati. Come ho scritto prima, l'intero processo di affumicatura a caldo può essere suddiviso in tre fasi. Ciò include salare il cibo, asciugarlo e affumicarlo stesso. Per salare, strofinare le cosce con sale grosso, strofinandolo sulla carne.

Saliamo con le nostre anime. Quindi strofinare le cosce con una miscela di condimenti di pollo e una miscela di pimento. Tagliare a pezzetti la foglia di alloro e aggiungerla alle cosce. Prendi uno spicchio d'aglio grande per ogni coscia, tritalo finemente e strofinalo sulle cosce.

Poi li mettiamo in un sacchetto e li mettiamo in frigorifero. Questa volta verranno salati per sedici ore. Iniziamo ad asciugare le gambe. Per fare questo, appendili in un luogo fresco. Per evitare che le mosche vi si posino sopra, le avvolgiamo con una garza. Lasciare in un luogo fresco per tre ore. Durante questo tempo verrà drenata la salamoia formatasi durante la salatura. Iniziamo a preparare l'affumicatoio.

Aggiungi trucioli di legno sul fondo per affumicare. Questa volta userò la prugna. Non hai bisogno di molti trucioli di legno, mezzo bicchiere. In precedenza, quando affumicavo, mettevo a bagno i trucioli di legno per mezz'ora per mantenerli umidi. Ma poi ho smesso di farlo per non aggiungere umidità in eccesso durante il fumo. Posizionare un vassoio per raccogliere il grasso.

Qui colerà il grasso che fuoriesce durante la cottura. Installiamo una griglia per il cibo e vi mettiamo sopra le cosce di pollo preparate.

Chiudi il coperchio dell'affumicatoio e mettilo sul fuoco. All'inizio il fuoco dovrebbe essere abbastanza forte. Dato che ultimamente fumo a gas, per prima cosa ho abbassato l'affumicatore. Ho messo un peso sul coperchio; ho utilizzato dei mattoncini per evitare che il fumo fuoriuscisse dalle fessure tra il coperchio e la scatola.

Non appena il primo fumo esce dall'affumicatoio, notiamo l'ora. Dopo venti, trenta minuti, apri il coperchio e controlla il processo di cottura. Se la carne non è ancora pronta, chiudi il coperchio e posiziona l'affumicatore più in alto. Per evitare che la carne si bruci o si secchi, ne controlliamo la prontezza ogni quindici minuti.

La prossima volta, quando affumicherò le cosce di pollo, saprò già l'ora, ma per ora controlliamo la prontezza in questo modo.. Dopo che la carne è pronta, togliete l'affumicatoio dal fuoco e lasciatela raffreddare un po'. Ora puoi estrarre e prelevare un campione.

E alla fine di questa ricetta voglio evidenziare alcuni punti comuni all'intero processo di affumicatura.

• Il processo di affumicatura in sé non ama essere affrettato; se ti prendi il tempo necessario e segui il programma di cottura, il risultato sarà molto gustoso e il piatto avrà un bell'aspetto.
• Quando si sala il pesce per ogni chilogrammo, un'ora di salatura.
• Per salare la carne, è necessario salarla durante la notte, preferibilmente un giorno, altrimenti l'interno non verrà salato.
• Dopo la salatura qualsiasi prodotto deve essere asciugato in modo da far defluire la salamoia, altrimenti il ​​prodotto risulterà bollito e non cotto. Saranno sufficienti due o tre ore per rimuovere l'umidità in eccesso.
• È necessario prendere una quantità minima di segatura o trucioli di legno, altrimenti i prodotti diventeranno neri e avranno un sapore amaro. Per il volume del mio affumicatoio sarà sufficiente mezzo bicchiere.
• Per non scrivere su Internet che non è possibile aprire l'affumicatoio, il processo deve essere controllato fino a trovare il momento ottimale per cucinare un particolare prodotto.
• Non aver paura di sperimentare l'aggiunta di condimenti e spezie durante il decapaggio del prodotto, questo ne diversificherà il gusto.

Bene, per oggi è tutto. Buon appetito!

gourmanmen.ru

Affumicare le cosce di pollo

Cucinare le cosce di pollo in un affumicatoio domestico non è difficile. A causa dell'alta temperatura e dell'aroma dei rametti di ontano, il pollo acquisisce un colore marrone brillante e un gusto insolitamente ricco. Questo non vuol dire che la carne sarà morbida, anzi sarà elastica e succosa.

Ingredienti per affumicare le cosce di pollo

Cosce di pollo – 10 pezzi;

Luppolo Suneli, pepe macinato, coriandolo secco - a piacere.

Preparare le gambe

Non dovresti comprare cosce di pollo da affumicare in un normale negozio: se vuoi che sia delizioso, non essere troppo pigro per andare in un negozio specializzato di prodotti a base di pollo. Prendi le gambe da un lotto, esaminale attentamente: le ossa rotte e la pelle leggermente screpolata indicano che le gambe sono già state scongelate almeno una volta!

A casa, lavare accuratamente le cosce sotto l'acqua corrente ed eliminare le parti di pelle attorno ai bordi. Lascia scolare l'acqua e metti le cosce in una ciotola profonda per la marinatura. Preparate subito il composto per la marinatura in modo da poterlo strofinare su ciascuna coscia prima di metterlo in una ciotola.

Metti la ciotola di cosce di pollo in frigorifero per cinque ore. Affinché la carne possa marinare bene, è necessaria una leggera pressione. Tiriamo fuori la ciotola dal frigorifero, sciacquiamo ogni coscia e la mettiamo su un tovagliolo di carta o una garza per asciugarla all'aria.

Il nostro affumicatoio domestico è realizzato in lamiera d'acciaio spessa 2 mm. L'abbiamo realizzato da soli, quindi le dimensioni dell'affumicatoio corrispondono più alle nostre preferenze che ai parametri tecnici. La lunghezza dell'affumicatoio è di 45 cm, l'altezza e la larghezza sono di 22 cm Sul fondo dell'affumicatoio sono avvitati dei bulloni: su di essi è posizionato un vassoio in cui viene raccolto il grasso durante l'affumicatura.

L'affumicatoio ha due ripiani per griglie su cui vengono posizionati i prodotti. Trucioli di ontano o ramoscelli sottili (a volte trucioli di melo) vengono posti sul fondo dell'affumicatoio e un vassoio copre i trucioli dal grasso che gocciola quando l'affumicatoio è in funzione. In estate è conveniente posizionare l'affumicatoio su supporti vicino al fuoco (li abbiamo realizzati appositamente alla dacia), in primavera l'affumicatoio viene installato sulla griglia, nella quale viene posta la legna secca.

Mettiamo la legna da ardere secca di betulla nella griglia e la accendiamo. Riscaldiamo la griglia fino alla comparsa dei primi carboni, quindi mettiamo sopra un affumicatoio con una miscela di rametti e trucioli di ontano e mela.

Livelliamo i trucioli e i ramoscelli lungo il fondo e mettiamo sopra un vassoio sui bulloni.

Disporre le cosce di pollo sulla griglia, con la parte tagliata rivolta verso il basso e la pelle sopra. Prima di posizionare la griglia nell'affumicatore, lasciare le cosce di pollo all'aria per un po' per far asciugare la pelle.

È meglio posizionare la griglia sul ripiano più basso, poiché sul ripiano più alto farà molto caldo e la carne brucerà.

Chiudiamo il coperchio dell'affumicatoio e svolgiamo i nostri affari per 40 minuti. L'affumicatoio cucinerà deliziose cosce di pollo e potremo goderci la vacanza.

I piatti di carne sono sempre la cosa principale sulla tavola delle feste. Il prosciutto di maiale affumicato è una delle prelibatezze popolari tra gli amanti della carne affumicata. Il gusto delicato e il gradevole aroma affumicato non lasciano nessuno indifferente, soprattutto se questo piatto è preparato in casa con prodotti naturali.

Composizione, contenuto calorico e benefici del prosciutto di maiale affumicato

Il prosciutto affumicato è un piatto molto soddisfacente. Viene consumato come spuntino indipendente, ad esempio con rafano o senape. Inoltre vengono utilizzati per preparare tutti i tipi di piatti: zuppe, brodi, antipasti, sformati, insalate, pizza.

La cottura della carne mediante affumicatura preserva quasi tutte le sostanze benefiche in essa contenute. Il prosciutto contiene minerali utili come: iodio, ferro, fluoro, calcio, magnesio. Oltre a una grande quantità di vitamine dei gruppi PP e B.

Il prodotto è ben assorbito dall'organismo, soddisfa a lungo la fame, dona vitalità ed energia. Ma, come ogni prelibatezza affumicata, non dovresti consumarla in grandi quantità. Ciò può portare a sovrappeso, problemi gastrointestinali e cardiovascolari.

Il contenuto calorico del prosciutto dipende da come viene preparato. Un prodotto bollito-affumicato ha meno calorie, poiché dopo l'affumicatura è ancora bollito. Con questo trattamento la quantità di grasso viene ridotta.

100 g di prosciutto cotto affumicato contengono:

• Proteine ​​– 14,0 g.
• Grasso – 26,0 g.
• Non ci sono carboidrati.
• Il contenuto calorico è di 306 kcal.

100 g di prosciutto affumicato caldo contengono:

• Belkov – 15 g.
• Grasso – 50 g.
• Non ci sono carboidrati.
• Contenuto calorico 510 kcal.

Come salare un prosciutto per affumicarlo

Come con qualsiasi carne, il processo di affumicatura del prosciutto inizia con la marinatura, o meglio, la salatura. Per i piatti si consiglia di utilizzare contenitori smaltati o botti di legno naturale. Esistono diversi tipi di carne salata adatti sia all'affumicatura a caldo che a freddo.

Prosciutto salato con spezie secche

Preparare il composto per la salatura secondo le seguenti proporzioni: 1 kg di sale grosso, 150 g di zucchero, 20 g di salnitro (ad uso alimentare), pepe nero macinato.

Metti un piccolo strato di sale sul fondo della salatura. Disporre sopra la carne, strofinata generosamente con la miscela di stagionatura. Posizionare i prosciutti con la pelle rivolta verso il basso. Riempite con il composto anche gli spazi tra le gambe.

La carne deve essere salata ad una temperatura compresa tra + 2⁰С e +5⁰С per almeno 2 settimane. Dopo la marinatura, togliere il prosciutto dalla salamoia, immergerlo in acqua fredda per 5 ore e appenderlo in un luogo ventilato ad asciugare (8-12 ore).

Salatura in salamoia

Preparare la salamoia: aggiungere a 10 litri di acqua 750 g di sale, 180 g di zucchero, 20 g di salnitro. Portare a ebollizione fino a quando tutti gli ingredienti si saranno sciolti, lasciare raffreddare.

Disporre i prosciutti, con la pelle rivolta verso il basso, nella ciotola preparata, guarnendoli con le spezie (alloro, aglio, pimento). Versarvi sopra la salamoia fredda e filtrata. Il liquido dovrebbe coprire completamente la carne.

Salare la carne per 4 settimane in un luogo fresco. Successivamente i prosciutti vengono messi a bagno e stesi ad asciugare.

Ambasciatore misto

Per cominciare, la carne viene salata con una miscela di sale secco in ragione di: 50 g di zucchero, 15 g di salnitro per 1 kg di sale. Se lo desideri, puoi aggiungere le tue spezie preferite. Le spezie dovrebbero rimanere nella marinata secca per 12-14 giorni.

Successivamente i prosciutti vengono colati con salamoia fredda. Per 10 litri di acqua assumere 500 g di sale, 50 g di nitrato alimentare, 100 g di zucchero semolato.

La carne rimarrà in salamoia per altre 2 settimane. Viene poi messo a bagno, asciugato e affumicato. L'aggiunta di nitrato di potassio darà un bel colore rosa.

Prosciutto di maiale affumicato a caldo

Quando il prosciutto è ammollato e asciugato, può essere affumicato a caldo. Per questo avrai bisogno di un affumicatoio, legna da ardere e trucioli di frutta. L'affumicatoio deve avere dimensioni adeguate, poiché il prosciutto stesso è piuttosto grande.

Il fondo dell'affumicatoio è ricoperto di trucioli di legno. Successivamente i prosciutti vengono appesi nell'affumicatoio. Per comodità, è necessario fare una piccola incisione vicino all'osso e infilarvi lo spago.

L'affumicatoio viene coperto con un coperchio, posto su un fuoco acceso e inizia il processo di affumicatura a caldo.

La carne deve essere affumicata a caldo per almeno 12 ore ad una temperatura di circa 60⁰C. Il fuoco dovrebbe essere moderato. Se si verifica un forte incendio, puoi aggiungere segatura grezza.

A cottura ultimata il prodotto si presenta con una crosta di colore marrone scuro molto bella e appetitosa. Una volta completato il processo, la carne deve essere ventilata per almeno 8 ore e solo allora si potrà degustare.

Questo tipo di piatto prevede la bollitura del prosciutto prima dell'affumicatura. Per fare questo, la carne viene messa a bagno per 1 ora dopo la salatura. Poi bisogna far bollire l'acqua, metterci dentro il prosciutto, aggiungere un paio di foglie di alloro e cuocere la carne per 2 ore a fuoco basso. Dopodiché togliete il prosciutto dall'acqua, lasciatelo raffreddare, asciugatelo un po' e affumicatelo caldo ad una temperatura di 60⁰C per circa 8 ore.

Il prodotto a base di carne così preparato ha una polpa morbida e succosa e il sapore del prosciutto.

Prosciutto di maiale affumicato a freddo

Per conservare a lungo la carne si utilizza l'affumicatura a freddo. Questo è un processo lungo e scrupoloso. Ma il risultato finale è un prodotto profumato e appetitoso che può essere conservato in un luogo fresco e asciutto per diversi mesi.

Dopo la salatura, la carne viene lasciata a bagno per 5 ore in acqua dolce. Ci vogliono 7-8 ore per asciugarsi.

La carne viene affumicata per 3-7 giorni con fumo freddo e denso. La temperatura nell'affumicatoio dovrebbe essere 22-25⁰С.

Il processo deve essere continuo, soprattutto nelle prime 12 ore. Dopo l'affumicatura la carne deve essere lasciata stagionare. Per fare questo, il prosciutto viene avvolto in un pezzo di garza e appeso in una stanza fresca e asciutta con una buona ventilazione per 2 settimane. E solo allora il prodotto è pronto per la degustazione.

Caratteristiche del fumo in casa

• È meglio iniziare il processo con tempo asciutto e senza vento.
• Utilizzare trucioli di legno e legna da ardere provenienti da alberi da frutto, ontano e quercia.
• Alla fine dell'affumicatura si possono aggiungere rametti di ginepro, questo conferirà al prodotto un gusto piccante e insolito.
• Assicurati di ventilare il cibo dopo averlo affumicato per rimuovere il forte odore di fumo.
• Refrigerare il prodotto prima di servire. Dopo essere rimasta in frigorifero per 1-2 ore, la carne acquisirà il vero sapore di una prelibatezza fatta in casa.

Conservare il prosciutto affumicato

In una stanza con una temperatura di 2-5⁰C, il prosciutto affumicato a freddo può essere conservato fino a sei mesi. In questo caso, la stanza dovrebbe essere asciutta, ben ventilata e buia. Una soffitta o un ripostiglio sono perfetti.

I prodotti affumicati a caldo e il prosciutto affumicato bollito hanno una durata di conservazione molto più breve. Può essere conservato in frigorifero per non più di 2 mesi. In questo caso, deve essere avvolto in una spessa pergamena. È meglio non usare la pellicola trasparente.

Il prosciutto viene affumicato per conferire alla carne un sapore delicato e prolungarne la conservabilità. Per fare questo a casa, devi creare un affumicatoio e fare scorta di legna da ardere e segatura.

L'affumicatoio più semplice è una botte con delle doghe per appendere la carne. È meglio fumare all'aperto. Nel terreno viene scavato un fossato poco profondo, al centro del quale viene coperto con una lamiera di ferro. Su un bordo aperto della fossa è installata una botte senza fondo, la cui parte inferiore è scavata nella terra e la parte superiore è strettamente avvolta. All'altra estremità della fossa è preparato un posto per la legna da ardere e la segatura fumanti. Il fumo del camino scorrerà attraverso il fossato nella botte e avvolgerà il prosciutto sospeso nella sua parte superiore. Legna da ardere e segatura di alberi da frutto, ontano, quercia sono adatte per l'affumicatura; le conifere, ad eccezione del ginepro, e la betulla non sono adatte: emettono resina e catrame, conferiscono amarezza alla carne affumicata ed emettono molta fuliggine. Il ginepro, al contrario, dona al prosciutto un bel colore e un aroma particolare.

Se non è possibile installare l'affumicatoio a terra, potete fare qualcosa di più semplice. Due o tre barili (con un volume di almeno 40 litri) vengono posti uno sopra l'altro e tra di loro viene posto un filtro (ad esempio tela bagnata). La segatura viene posta sul fondo della botte inferiore e la carne viene appesa alle traverse di quella superiore. Un contenitore ermeticamente chiuso viene posto su una stufa o su un fuoco, che garantirà la combustione della segatura all'interno dell'affumicatoio. Naturalmente, in questo modo vengono affumicati piccoli pezzi di carne, ma il prodotto è di buona qualità.

La carne da affumicare viene presalata secca o bagnata. Nel primo caso i pezzi vengono strofinati con un impasto (per 1 kg di carne, 50 g di sale e 10 g di zucchero, pepe qb), adagiati a strati (con la pelle rivolta verso il basso) e conservati per 3 settimane, girando la carne ogni 4 giorni. Quindi viene tolto dalla salamoia e lasciato per altri quattro giorni, dopodiché viene messo a bagno per 12 ore, sciacquato e asciugato.

Con il metodo umido di preparazione preliminare, la carne viene tenuta in salamoia per una settimana: per 1 litro d'acqua si prelevano 100 g di sale e 10 g di zucchero. Quindi il prodotto preparato viene essiccato per 7-8 ore.

Ci sono fumatori freddi e caldi. Con il metodo a freddo, il prodotto viene affumicato per un tempo compreso tra 2-3 e 7 giorni (a seconda della dimensione della carne), e l'affumicatura non deve essere calda (la temperatura consigliata è dai 18 ai 25°C). Durante l'affumicatura l'umidità evapora e la carne è satura di fumo, quindi questo prosciutto risulterà secco, ma aromatico. A causa del basso contenuto di umidità, il prodotto risultante può essere conservato a lungo.

Con l'affumicatura a caldo la carne viene lavorata ad alte temperature (fino a 100°C) per sole 4-6 ore. In questo caso, il prosciutto risulterà succoso e tenero, con un gusto brillante e un odore di fumo. Lo svantaggio di questo metodo è la durata di conservazione relativamente breve del prodotto.